Nos doughnuts e gelados vegan da Scoop ’n Dough o carinho é o ingrediente principal
No centro de Lisboa, perto do Coliseu, reabriu a Scoop ’n Dough, criação de dois irmãos: é a primeira casa de doughnuts e gelados vegan artesanais de base americana na cidade.
Os irmãos Darchite e Jimite, proprietários da Scoop ‘n Dough, não tinham qualquer experiência em restauração. Darchite é formado em nutricionismo e Jimite em medicina, mas a paixão pela gastronomia sempre esteve presente e isso transparece no olhar quando falam do projecto nascido em 2019, que trouxe à capital portuguesa aquela que foi considerada a “melhor casa de doughnuts vegan do mundo”.
A poucos metros do Coliseu dos Recreios, na Baixa lisboeta, a Scoop ‘n Dough é a concretização do que os irmãos idealizaram para o espaço que traria aos portugueses gelados e doughnuts de base americana: acolhedor, com uma parede com um jardim vertical verdadeiro, decoração que relembra o típico ambiente de Lisboa – azulejos e um arco antigo, ainda original do edifício -, e um atendimento totalmente personalizado a cada pessoa.
A 15 de Março decidiram encerrar por força da pandemia e reabriram no mês seguinte apenas em regime de entregas, com um serviço próprio, no concelho de Lisboa. A sair agora do confinamento, a esplanada da Scoop ‘n Dough vai voltar a funcionar nesta semana. No interior, os procedimentos de segurança são visivelmente cumpridos à risca, com a utilização da máscara, a presença de desinfectante e o distanciamento recomendado.
Visitar a Scoop ‘n Dough é ser transportado ao mundo dos sabores da geladaria e pastelaria americanas sem sair de Portugal e com um pé na porta do universo dos produtos gastronómicos vegan. Contudo, não é nisso que Darchite e Jimite querem que os clientes se foquem. “Não queremos que o vegan seja o foco do nosso negócio. Estamos aqui a criar um produto que é fantástico”, salienta Darchite.
Tanto os doughnuts como os gelados são totalmente vegan, o que significa que não incluem qualquer elemento de origem animal, como o leite e os ovos, que, por norma, são o ponto de partida na pastelaria e geladaria. A melhor base para estes gelados é o coco ou a sua junção com o caju, explica Darchite. “Numa geladaria normal procuram o melhor leite possível. No nosso caso, tenho de ir à procura do melhor caju do mercado. Não é tão acessível como o leite, mas acaba por ser uma alternativa vegan mais neutra possível.”
A ideia para este projecto surgiu em 2015, quando Darchite se tornou vegan por influência da sua profissão: nutricionista. Apesar de a família ser vegetariana, sempre gostaram de passear pela Baixa de Lisboa aos fins-de-semana e visitar as geladarias. Inclusive, quando Darchite viveu em Londres, os pais imploravam-lhe que trouxesse uma caixa de doughnuts da zona. Após a decisão de Darchite, o leque de escolha dos gelados reduziu-se aos sorvetes, que são feitos à base de água e não de leite. Daí até ao pai sugerir que criasse a sua própria geladaria, onde poderia comer os sabores que quisesse, foi um pequeno passo.
Partiu de Jimite a ideia de criar doughnuts caseiros vegan e incluí-los no menu. O seu irmão, juntamente com o pai, viajaram pela Alemanha, Inglaterra e EUA em busca do exemplar perfeito que pudessem adaptar ao seu negócio. “Fomos a dezenas de ‘doughnuterias’ e provámos para perceber o que é um bom doughnut. A partir daí criámos as nossas bases e começámos a trabalhar. Antes de abrirmos o espaço testámos mais de 50 receitas até chegar [à actual]”, revela Darchite.
A massa brioche desta sobremesa é feita à mão, apenas interrompida pela amassadora que mistura os ingredientes. Depois disso já não há outros instrumentos que não as mãos para esticarem, trabalharem e decorarem as bolas repletas de textura e cujo sabor corresponde à apresentação colorida e viva. Ao trincar sente-se a leveza da massa brioche. Os recheios e as coberturas vão da simples canela, ao caramelo salgado ou chocolate belga, até às invenções mais surpreendentes como o Maple & Bacon. As tiras de “bacon” grelhadas assemelham-se em tudo a carne verdadeira, quer no aspecto, no sabor ou até mesmo no cheiro a fumado, tão característico.
Cada colher de gelado é uma exploração de sabores que se derrete na boca. Desde os mais leves e refrescantes, como o Coconut & Mango que, para quem não aprecia coco, é uma surpresa, uma vez que não se sente o traço dessa fruta no gelado; passando pelo Pistachio, com uma base de caju e coco incorporado com pasta de pistácio italiano puro e crumble de pistácio torrado; até aos que farão as delícias dos mais gulosos, como o Cookie Dough & Brownie, que mistura uma base de caju e coco, com extracto de baunilha puro e biológico, pedaços de cookie dough e brownies caseiros. As opções de sabores não se ficam por aqui e as novas junções vão aparecendo consoante a sazonalidade dos produtos utilizados.
“Houve bastante estudo e investigação do processo de fabrico dos produtos. Estivemos a aprender sozinhos e a desenvolver esta ideia desde 2016”, diz Jimite. Hoje já têm as bases dos gelados e dos doughnuts definidas, o que facilita o lado criativo dos irmãos, que gostam de jogar com sabores que, numa primeira impressão, poderiam não conjugar tão bem. Gelado de sésamo preto, matcha ou rosas com açafrão continuam a ser pedidos regulares dos clientes, embora de momento não sejam confeccionados. “Há uma série de componentes que é preciso estudar antes de criar a experiência. Às vezes acerto à primeira, porque já está muito bem estruturado por trás. Por vezes acabamos por brincar com os sabores”, diz Darchite.
A receita dos gelados foi trabalhada durante três anos. Quiseram enveredar pelo caminho americano e não pelo típico italiano, uma vez que o primeiro permite inserir logo na base uma conjugação de ingredientes que o segundo não. O mais comum nos gelados italianos é adicionarem-se toppings a uma base de nata, enquanto nos americanos o gelado em si já pode incluir mais elementos de raiz. A maior dificuldade, revela Darchite, prendeu-se com o facto de toda a ciência do gelado se basear no comportamento dos componentes nutricionais do leite de vaca, “que, quando se transporta para um leite de amêndoa ou de soja, tudo muda, porque o conteúdo de proteínas, de açúcar, a forma como actua em temperaturas baixas, é tudo diferente”.
A Scoop ‘n Dough baseia-se num conceito não só de sustentabilidade, como de construção de uma comunidade melhor. Os irmãos têm tentado implementar algumas iniciativas de cariz solidário, o que os levou a criarem um doughnut especialmente para o Dia Internacional do Doughnut, cujas receitas foram doadas na íntegra ao Banco Alimentar. Tentam também que esses ideais sejam transpostos para os seus colaboradores, para “que a comida seja feita com amor. Apesar de não ser visível, é uma coisa que faz muita diferença no produto final. Saberem que estão a servir uma outra pessoa e não um cliente. Uma pessoa que vem à nossa casa.”
Texto editado por Luís J. Santos
Artigo corrigido a 14/07/2020, às 09:50: onde se lia “cujo nome pode enganar, visto que a base é incorporada com framboesas frescas assadas no forno, doce de framboesa caseiro e crumble de aveia, mas o toque de fruto seco está lá”, lê-se agora “com uma base de caju e coco incorporado com pasta de pistácio italiano puro e crumble de pistácio torrado”.
