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Um “novo” paradigma… de cozinha

As receitas são guias práticos e bons. Por vezes, e nos livros mais pessoais, são rabiscadas com anotações de dicas e/ou com os segredos do sucesso (às vezes transmitidos por alguém, outras descobertos com a experiência da sua execução).

Tudo começa na cozinha ou no supermercado? Nas prateleiras, na bancada ou à mesa? Fomos ensinados, ao pensarmos no que queremos comer ou ao seguirmos uma receita de um dos livros ou revistas que temos em casa, a começar pela listagem de ingredientes. Orientarmo-nos por ela para sabermos o que temos ou vamos comprar e, depois, a dispor na bancada o que precisaremos para cozinhar.

A receita é uma tipologia textual, geralmente composta por duas partes distintas e prefaciadas, muitas vezes, com um prólogo indicativo da dificuldade, do tempo e do número de pessoas a que as quantidades se referem. Posto este preâmbulo, inicia-se a primeira parte que é como um guia prático e directo dos produtos necessários. As indicações passo a passo das acções e da arte de preparar, misturar, transformar quimicamente, cozinhar, empratar, servir e acompanhar seguem-se na segunda parte.

As receitas são guias práticos e bons. Por vezes, e nos livros mais pessoais, são rabiscadas com anotações de dicas e/ou com os segredos do sucesso (às vezes transmitidos por alguém, outras descobertos com a experiência da sua execução).

Não obstante a narrativa que os livros de receitas nos contam, a cultura e as tradições que nos transmitem, o modo de cozinhar grita hoje por um novo paradigma. Sobretudo no cozinhar do dia-a-dia, nas nossas cozinhas quotidianas, nas cantinas e nos refeitórios, nos restaurantes que servem diárias e naqueles que têm como identidade a modernidade. Hoje, cozinhar com responsabilidade exige um novo receituário, um novo (ou não tão novo assim) paradigma do modo como se pensam as receitas. Inverter um pouco a estrutura textual. Começar por abrir a despensa e o frigorífico, percorrer a horta, o campo ou a listagem dos produtos dos cabazes semanais. Perguntar à natureza, aos calendários de sazonalidade ou aos produtores locais o que nos dá a terra cultivada neste momento. Partir da disponibilidade e criar o modo de confecção com adaptabilidade. Partir do que temos e pensar o que daí comeremos. Escolher, não a receita, mas os ingredientes. Criar receitas com os ingredientes.

Cresci com o livro de receitas personalizado e construído pelos meus pais, com anotações tão preciosas que hoje são como álbuns datados de memórias cheias de sentido(s). A estreia de cada receita ficou ali registada com o nome de quem a seguiu pela primeira vez, a data, a avaliação e alguma eventual indicação futura. Ali está assinalado o meu primeiro bolo e o último do meu pai.

Quando comecei a pegar no livro de receitas sozinha, na fase em que o que mais queria era experimentar as novas, e depois de inúmeras tentativas falhadas de invenções, fui ensinada a aprender a importância de seguir bem as indicações da receita. Ouvi várias vezes a máxima de que antes de inventar é preciso saber. Talvez tenha sido esse o percurso que me tenha alimentado a liberdade de, hoje, saber reinventar e o gosto de cumprir o paradigma de “escolher não a receita, mas os ingredientes; de criar receitas com os ingredientes”. Para isto, precisamos talvez, de mais capacidades culinárias, mais experiência na cozinha, mais tempo. Aqueles que já o adquiriram comprovam que o maior exercício é o de nos treinarmos num raciocínio que nos estimula a plasticidade mental, a flexibilidade, a adaptabilidade, que nos alimenta com novidade, que nos põe a mesa com responsabilidade e, na simplicidade, nutre saudavelmente. Um paradigma de receituário que possibilita e potencia os impactos de, pela cozinha, podermos influir positivamente o ambiente, a economia, a biodiversidade alimentar, a cultura e a identidade.

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