Varanda de Lisboa, um clássico da cidade, agora com o toque de Vítor Sobral

Evoluir sem perder a identidade é um desafio. O Varanda de Lisboa, no topo do Hotel Mundial, renovou a sua carta, respeitando o que o torna diferente, a começar por um serviço de sala que ainda faz crepes Suzette à frente dos clientes.

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O Varanda de Lisboa dr

O chefe de sala, Francisco Lopes, aproxima-se da nossa mesa e, com a confiança de quem está aqui há 48 anos e já viu muitos clientes, aconselha-nos os pratos, informa qual é a sopa do dia, e cria, logo ali, a sensação de que estamos em casa.

Não é fácil fazer evoluir um clássico, mudá-lo sem o matar. Mas é isso que se pretende no Varanda de Lisboa, o restaurante panorâmico do 8.º andar do Hotel Mundial. E um serviço de sala “à antiga” (a expressão é usada aqui no melhor sentido) é fundamental. Até porque já não é assim tão fácil encontrar este classicismo em Lisboa. Mas os proprietários do Mundial perceberam que era nele que residia grande parte do charme do Varanda. Nele e, claro, naquela que é uma das melhores vistas sobre a Baixa da cidade.

O Hotel Mundial, na Praça Martim Moniz, é um dos clássicos de Lisboa, inaugurado em 1958, com projecto dos arquitectos Porfírio Pardal Monteiro e Elísio Summavielle, que foi responsável pelo desenho de interiores e pelo mobiliário – embora as muitas alterações sofridas ao longo das décadas façam com que hoje seja já difícil identificar as linhas desse projecto original.

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Um dos trunfos do Varanda é o serviço de sala clássico dr

Propriedade do grupo português PHC (Portuguese Hospitality Collection, que tem também o vizinho Boutique Hotel Portugal, ex-Pensão Portugal, as suítes My Lisbon Guesthouse, no Príncipe Real, e outro boutique hotel a nascer na Baixa, no antigo Convento de São Domingos), o Mundial festejou no ano passado o seu 60.º aniversário e, entre as mudanças que fez, conta-se a renovação do Varanda.

Se a vista panorâmica estava garantida, na renovação era importante saber o que manter e o que mudar. A nova carta resulta de uma consultoria com o chef Vítor Sobral (Tasca da Esquina, entre outros) e mantém alguns dos pratos, ao mesmo tempo que introduz novos – e, sobretudo, novas maneiras de fazer e de apresentar.

“A carta é toda nova, mas respeitei algumas das coisas que eles já faziam muito bem, como os arrozes, o cozido, que há sempre à quinta-feira, os filetes”, explica Vítor Sobral. “Sempre com a preocupação de ser um restaurante com uma cozinha clássica portuguesa, muito de tabuleiro e de tacho.” Uma das prioridades foi decretar a “sentença de morte” a todos os produtos processados, e garantir que os molhos, os caldos e todas as bases fossem feitas de raiz.

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Preocupou-se também em manter alguns dos pratos mais ligados ao serviço de sala, que possam ser finalizados em frente ao cliente. É o caso das gambas flamejadas (32€), do lombinho de porco do montado à portuguesa (20,50€), do bife do lombo com molho de pimentas ou duas mostardas (29,50€) e das superclássicas sobremesas crepe Suzette (14€) e banana flambé (11€).

Os arrozes, que se pretendem uma das imagens de marca da casa pela perfeição da confecção, podem ser (na actual carta, que sofrerá alterações para a nova estação) de bacalhau com berbigão e coentros (23,50€), de polvo com vinho tinto e especiarias doces com tomate assado (21€) ou de galo com farinheira e alecrim (16,50€).

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De resto, a carta divide-se em entradas para partilhar, que vão dos cogumelos em salada tépida, linguiça de porco preto, pimentos e hortelã (8,50€), às amêijoas à Bulhão Pato (21€); sopas, de legumes, requeijão e manjericão (6,50€) ou de garoupa com todos (18,50€), o peixe, com opções como lombo de bacalhau (23€), polvo no forno com amêndoas, damascos e alecrim (24€), garoupa escalfada com tomate, azeitonas e poejos (32€); a carne, do cabrito assado com legumes, compota de mostarda e tomilho (32€) ao lombinho de porco preto com molho de mel e coentros (18,50€). Há ainda duas opções de massas.

Nas sobremesas, pode-se escolher um creme queimado de Porto seco (6,50€), um toucinho-do-céu de amendoim com sorvete de maçã Granny Smith (9,50€) ou um pudim de limão com leite de coco e pistácios (8,50€). A melhor opção para uma boa relação qualidade-preço são as sugestões do dia, que incluem entrada, prato e sobremesa por 19,50€ (sem bebidas). Aí há, por exemplo, às segundas-feiras, as pataniscas (já vencedoras do terceiro lugar no concurso de pataniscas de Lisboa), à quinta o cozido e, ao sábado, feijoada à brasileira, com bossa nova ao vivo.

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