Comer na Selllva, “sem fundamentalismos”

O Grupo Capricciosa abriu no centro de Lisboa um restaurante que se propõe servir comida saudável sem ser radical. Há pequenos-almoços até às seis da tarde e uma carta com influências de várias “selvas” do mundo.

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Selllva, assim mesmo, com o L repetido três vezes, como se a garra de um tigre tivesse rasgado a palavra a meio: o mais recente restaurante do Grupo Capricciosa, que acaba de abrir junto ao Marquês de Pombal, em Lisboa, apresenta-se como “saudável sem fundamentalismos ou radicalismos”.

O cenário, com decoração do atelier Anahory Almeida, é o de uma selva amigável, com macacos, papagaios, casas nas árvores (os coloridos desenhos nas paredes são da ilustradora Henriette Arcelin) e alguns toques “selvagens” nas fardas dos funcionários. No menu, os nomes (em inglês, a falar para um público internacional) foram pensados para continuar esse imaginário: Into the Wild abre caminho às entradas, pratos principais e sobremesas; Hydration Waterfall inclui os sumos naturais, os detox e os smoothies; e na área dos cocktails surgem, aos lado dos Urban Cocktails, os Jungle Cocktails, que vão do Scar e do King Kong ao Rei Juliano.

Ana Arié, a directora-geral do Grupo Capricciosa – que inclui, entre outros, a Doca de Santo, e que se juntou em 2017 ao Grupo Avillez – conta como a pesquisa para chegar a este conceito passou por várias viagens da equipa a cidades em busca de inspiração e informação sobre as novas tendências no universo da restauração.

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A ideia é que o menu seja entendido como “uma viagem pelas várias cozinhas do mundo”, com propostas para o pequeno-almoço, almoço e jantar. Uma das grandes apostas (até pela zona de Lisboa onde se situa, numa área mais de escritórios do que de habitação e, por isso, com um movimento bastante diferente de dia e de noite) são precisamente os pequenos-almoços, disponíveis das 8h às 18h, numa parte da carta baptizada como Jet Lag.

Aí há desde uma taça de açaí a panquecas com “nutella” caseira (creme de cacau e avelã) e frutos vermelhos, ou com banana e maple syrup, ovos escalfados com creme de abacate e molho holandês, ou escalfados com salmão fumado, abacate e caju, ou ainda estrelados com creme de feijão e tortillas de milho.

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Os pratos principais são um panorama da actual cozinha global, um cruzamento de influências que vão do imaginário do Médio Oriente num bowl com beringela assada, grão, húmus, alface, tomate, cebola roxa e romã com tosta de pasta e nozes, ao tataki de atum com wok de legumes e molho teryaki, passando por um frango assado com kimchi ou um bowl Brasil com camarão salteado, espinafres, arroz integral, molho de moqueca e farofa. Há ainda um hambúrguer vegetariano Beyond Meat com queijo Gouda, emulsão de kimchi, cebola, pickles, alface e brioche de batata-doce.

As sobremesas seguem a mesma linha “saudável sem fundamentalismos”, com, por exemplo, uma taça de fruta com linhaça e lascas de amêndoa ou um “healthy brownie” de chocolate e amendoim com gelado de alfarroba e amêndoa. Mas, sublinhando o lado “sem radicalismos”, existe outra sobremesa, com um nome que diz tudo: “Now bring me sugar”, à base de caramelo, e pensada para ser partilhada.

O que a pesquisa prévia à abertura do Selllva permitiu concluir, diz Ana Arié, foi que, apesar de as preocupações com a saúde serem crescentes entre os clientes, e evidentes tanto nas mulheres como nos homens, as pessoas não querem fazer demasiadas concessões ao sabor e ao prazer. Chegar a esse equilíbrio é, acreditam, encontrar a fórmula certa. Por isso, o objectivo aqui é usar, sempre que for possível, produtos biológicos, e evitar (embora o 100% não seja ainda possível) os alimentos processados e sem açúcares refinados, utilizando as técnicas de confecção mais saudáveis. 

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Um exemplo: a granola, feita na casa. “Experimentámos várias, tivemos uma muito boa com gengibre, mas depois achámos que era demasiado intenso, e chegámos a uma receita que tem aveia, sementes, frutos secos, bagas goji, passas, e é adoçada com mel. Usamo-la também como base para algumas sobremesas, como o cheesecake, evitando assim recorrer a manteigas e farinhas.”

Inicialmente, confessa Ana Arié, a carta era “um bocadinho mais radical”, mas depois perceberam que, se queriam ser um restaurante onde pessoas diferentes se sentissem bem, precisavam de ser mais flexíveis. Daí haver pratos vegan, outros vegetarianos e alguns para carnívoros. Atenção, porque nem tudo está identificado – por exemplo, o pão, que resulta de uma parceria com a Eric Kayser, é biológico.

Nesta lógica de oferecer opções diversificadas, apesar de os sumos naturais e os cocktails serem uma imagem da casa, há também uma carta de vinhos, elaborada pelo escanção Rudolfo Tristão, que vai dos espumantes e champanhes aos generosos, com uma escolha entre brancos e tintos, que podem ser jovens e frutados ou mais encorpados, sendo alguns deles biológicos ou naturais.

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