Em Gaia, o Vinum elogia o Atlântico: são as primeiras jornadas gastronómicas do mar

O tamboril na brasa é a estrela maior de uma carta que provoca as tradições portuguesas e surpreende pelo resultado. Até ao próximo dia 15 de Dezembro, as Jornadas Gastronómicas do Vinum apontam para o peixe atlântico.

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E ao sétimo ano, tudo mudou. As Jornadas Gastronómicas do Vinum,  que até agora trouxeram para a mesa do já emblemático restaurante de Gaia as carnes dos bois velhos de Trás-os-Montes, vão este ano apontar para o Atlântico e trazer para a parrilha que o director-geral do grupo Sagardi, Mikel Viñaspre, instalou no restaurante do grupo Symington uma homenagem aos peixes do Atlântico.  “Estava na altura de homenagear a qualidade do peixe que todos os dias aparece nas lotas, nomeadamente na de Matosinhos, que é aqui ao lado. Não viemos descobrir nada. Mas para nós é um luxo podermos garantir que todos os dias chegará às nossas mesas peixe desta qualidade e desta frescura”, sintetizou esta quinta-feira Mikel Viñaspre, no almoço em que arrancaram as primeiras Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico.

O tamboril é a estrela maior de uma carta onde não faltam o bacalhau (na versão guisado de bacalhau e amêijoas com feijão branco) nem as conservas, com Viñaspre a trazer para a mesa uma cavala marinada no momento cujo molho vinagrete ficará no palato e na memória. Mas antes disso voltemos, então, a essa estrela maior que é o tamboril para abrirmos as portas a todas as surpresas. Como é de um especialista em parrilha que estamos a falar, já saberíamos que a brasa é o destino certo deste peixe que navega ao largo da costa a profundidades que atingem os 500 metros. O que não adivinharíamos com tanta facilidade era a forma como ele será preparado antes de ser colocado na brasa, numa grelha que evita o contacto directo do peixe com chapa.

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António José Cruz – ou Tozé, como é mais conhecido na lota de Matosinhos e nos muitos restaurantes que todos os dias lhe fazem encomendas – explica como é que reconhece a frescura do peixe, tendo um exemplar de cerca de 3,5 quilos na mão. “Não olhemos só para a textura e para a cor da pele, temos de abrir a barriga e olhar-lhe para dentro do ventre, e ver uma cor bem preta. Se esta pele interior for clara, não estamos a falar de tamboril”, explica. Tozé deixa mais dicas para ensinar a reconhecer um peixe fresco, levantando a já mencionada película preta que reveste o interior do peixe: “Se levantarmos esta película veremos uma pele rosada. Esqueçam o branco. É este tom rosado que procuramos”, explica. Ter um especialista como Tozé a garantir que o peixe que todos os dias leva ao Vinum tem a qualidade que o restaurante procura é “outro dos luxos” invocados por Vinãspre.

Estas Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico poderiam ter muitas variedades na carta, e Tozé reconhece e recomenda todas essas espécies de “peixes grossos” ou de “peixes selvagens” que diariamente compra na lota de Matosinhos – “ou na da Póvoa, ou na de Aveiro, ou na da Figueira da Foz, vamos buscar o peixe onde ele chegar”. “Podia ser rodovalho, salmonete, linguado. Escolhemos o tamboril porque sabemos que há em regularidade, qualidade e abundância. É o peixe da época.”

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Está na altura de “desnudar o peixe”, e o termo usado no “portunhol” basco de Mikel Viñaspre é mais eloquente e visual do que um simples “tirar a pele” que usamos em bom português. Será apenas com dois pequenos golpes e algumas pitadas de sal que o peixe vai para a grelha, para assar em cerca de 10-12 minutos. E aí é a expertise do chef Francisco Miranda a guiar o trabalho do fogo. A cada passo, o peixe é hidratado com uma emulsão feita de azeite, vinho verde basco e limão, e logo é trazido inteiro para a mesa, com uma salada de alface e cebolinho e uns deliciosos pimentos de Piquillo assados a acompanhar.

No País Basco, onde a cozinha do grupo Sagardi assumidamente se inspira, a tradição é partilhar. E quando os convivas se juntam à mesa, picam tapas e pintxos, partilham experiências e sabores. “Damos muito valor à partilha na tradição basca, pelo que achamos que trazer o tamboril inteiro para a mesa é a melhor forma de a homenagear”, diz Mikel Viñaspre.

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O tamboril é a estrela maior, mas toda a carta destas primeiras Jornadas do Peixe Atlântico merecem denodada atenção. O menu custa 100 euros, mas mais 20 euros permitem acompanhar a degustação com os vinhos seleccionados pela casa, do portefólio Symington. E que não restem dúvidas que essa é uma boa aposta, porque permite passar por vinhos do grupo, reconhecidos e recomendáveis: a cavala marinada no momento das boas-vindas é acompanhada por um Altano Branco 2018 (Douro); a entrada, o guisado de bacalhau e amêijoas com feijão branco segue com um surpreendente Quinta da Fonte Souto Branco 2017 (Alentejo) e o prato principal, o tamboril na brasa com salada de alface e cebolinho e pimentos de Piquillo assadosé acompanhado pelo único tinto desta carta, um Quinta do Ataíde 2016 (Douro). A sobremesa trará uma selecção de queijos regionais do Norte de Portugal servida com um Graham’s Vintage 2000.

As Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico decorrem até dia 15 de Dezembro, ao almoço e ao jantar, e sempre com reserva recomendada.