Palácio Belmonte: Um francês a caminho do castelo
Grenache, o novo restaurante do Palácio Belmonte, em Lisboa, é francês, aposta em produtos nacionais e apresenta uma cozinha refinada num ambiente descontraído.
Sentados nas mesas exteriores do Grenache, no Pátio Dom Fradique, em Lisboa, olhamos o relógio de sol na parede branca do Palácio Belmonte, tentando (sem grande sucesso) perceber as horas pela inclinação da sombra. À nossa frente passam turistas, fora do pátio ouve-se música cantada ao vivo a partir de uma janela, num espectáculo improvisado que atrai cada vez mais gente entre os muitos estrangeiros que descem, ou sobem, para o Castelo de São Jorge. Ao nosso lado, na esplanada, um grupo conversa em francês.
O Grenache, que abriu portas em Maio, é o novo restaurante francês de Lisboa e pertence ao hotel de charme Palácio Belmonte, propriedade também de um francês, Frédéric Coustols. No mesmo espaço onde esteve anteriormente o português Tiago Feio, do Leopold, está agora o chef Philippe Gelfi com um restaurante cujo nome homenageia a casta Grenache, muito característica da região de Châteauneuf-du-Pape.
Tanto Philippe Gelfi como o seu sócio, que nos atende à mesa, Quentin Vedovati (o terceiro sócio é o argentino Johsue Goldberg), são grandes apreciadores de vinho, o que explica a carta de vinhos já com perto de 100 referências, bastantes portugueses, mas também muitos franceses – “porque são os que conhecemos melhor”, justifica Philippe, acrescentando, no entanto, que considera “muito surpreendente” a relação qualidade-preço nos vinhos portugueses.
A extensão da carta de vinhos contrasta com a curta dimensão da carta de comida, mas isso explica-se facilmente pela preocupação do chef em trabalhar todos os dias com ingredientes frescos e preparar os pratos na hora. “Para mim nunca foi sinal de qualidade ter uma selecção muito alargada. Temos uma carta pequena, mas tudo é feito aqui e fresco.” A ideia é ir mudando, conforme os produtos sazonais, mas nunca a carta toda de uma vez.
O ambiente é informal, os preços andam entre os 14€ e os 17€ no caso das entradas, entre os 20€ e os 25€ nos pratos principais, e em torno dos 11€ nas sobremesas, e há pequenas atenções como o shot de aipo, maçã e pepino acompanhado por cubos de melancia marinada em azeite, servido como boas-vindas. Quanto ao pão, vem diariamente do Copenhagen Coffee Lab.
Notam-se, diz Philippe, algumas diferenças nas estações entre Portugal e França, o que o obrigou a adaptar-se. “Em Maio já não havia ervilhas aqui, mas por outro lado já tinha espargos.” Apesar de não ter tido muito tempo, tentou identificar produtores: recorre à Quinta do Poial, em Azeitão, para os vegetais, usa peixe dos Açores sempre que pode e, para o restante pescado, abastece-se no Mercado 31 de Janeiro.
O jovem chef, de 29 anos, nunca tinha pensado vir para Portugal, mas da primeira vez que visitou o país, de férias, gostou do lado “mediterrânico e caloroso”. Era algo que “faltava um pouco” a este francês nascido na Provença mas a viver em Paris. Constatou, contudo, que “a nível da cozinha ainda há muito por fazer” porque existem “superprodutos que nem sempre são devidamente valorizados, respeitados ou trabalhados da melhor forma ao nível dos pontos de cozedura ou do tempero do sal”.
A sua cozinha, de base francesa clássica, é muito leve e fresca e o facto de ter começado a sua formação na pastelaria nota-se em certos detalhes. “Sobretudo nas entradas”, reconhece, “em que uso sempre gelado ou sorvete, e nos molhos, que tendo a fazer para as entradas como se fossem para sobremesas”.
No dia em que a Fugas almoçou no Grenache, entre as entradas havia quatro opções: uns saborosos, e muito leves, raviolis recheados com ricotta, alcaparras e azeitonas, com tomate cereja, e água de tomate; um carpaccio de dourada com citrinos e sorvete de laranja e uma bolacha rendilhada; um muito francês pátê en croûte de pato e azeitona verde e gin; e polvo com abacate, alho negro, limão e quinoa.
Nos pratos principais, de sabores tendencialmente suaves mas muito equilibrados, a escolha era entre um risotto de pimento fumado, sardinha com limão e paprica e levístico; um peito de frango em lume brando com cannelloni de curgete e queijo de ovelha e um molho de estragão a dar sabor ao frango, cozinhado de forma a manter a suculência; lombo de porco preto com batata em várias texturas (outra coisa que interessa a Gelfi é brincar com a ideia de trabalhar um ingrediente em texturas diferentes); e ainda pescada fresca com alho francês, ostra e alga nori.
Nas sobremesas, o chef usou um queijo português de cabra curado para juntar a figos frescos e sorvete de figo, um baba au rhum com ananás embebido em calda de especiarias, maracujá e sorvete exótico, e um cremoso de chocolate com um gelado de popcorn e pimenta e uma folha de cacau crocante.
