Big Fish Poke: da cozinha havaiana à japonesa, com um toque de chef

No novo restaurante de Luís Gaspar, situado no Cais do Sodré, as poke são acompanhadas com cocktails, sakés e chás.

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Uma tigela com arroz. Em cima, peixe cru ou braseado. São as poke, de origem havaiana, que chegam a casa ou ao trabalho pelos vários serviços de entrega ao domicílio, sobretudo nas zonas das grandes cidades: um formato de fast food saudável. Agora, o chef Luís Gaspar vem dar uma nova vida a este prato-tendência, ao qual junta uma influência japonesa. Quase todos os meses há um prato sazonal. Em Junho, época dos Santos Populares, a poke em destaque foi a de sardinha e pimentos, uma tendência que se prolongará este mês. 

“É um restaurante cultural havaiano, com alguma influência japonesa pela dinâmica do bar, pela influência dos sakés e dos chás japoneses. Tivemos a particularidade de desenhar a nossa própria louça, o que confere também alguma identidade ao projecto. O poke deriva do sushi: do arroz sushi e do peixe cortado em cubos. Portanto fizemos uma mistura. Depois, com as nossas pesquisas percebemos que na parte de sobremesas existe alguma influência portuguesa e quisemos fazer aqui uma junção destas três culturas”, detalha o chef Luís Gaspar à Fugas​. 

O Big Fish Poke, situado na Rua da Moeda, no Cais do Sodré, em Lisboa, abriu portas em Abril e tem capacidade para 28 pessoas: 20 ao balcão e oito sentadas em duas mesas de quatro. “O restaurante tem muito este ambiente japonês, muito orgânico, as plantas são todas naturais. A experiência do restaurante é claramente ao balcão pela interacção com a cozinha, pelo próprio ambiente que o restaurante tem”, explica Luís Gaspar.

De facto, é no balcão que se passa a maior parte da acção. Decorado com várias garrafas de saké, e em formato de “u”, o balcão faz as delícias dos aficionados digitais: “À noite, o restaurante é favorecido pelo próprio projecto de iluminação que criámos: os focos [de luz] direccionados ao lugar também tornam o restaurante mais ‘instagramável’”, revela Luís Gaspar. O atum é o grande peixe (big fish) que dá nome ao restaurante por ser o “peixe mais tradicional e o maior do Havai”, acrescenta. 

“O poke, nas outras grandes cidades do mundo, é a referência cultural a seguir aos ceviches, e em Lisboa também já está a ser. Nós percebemos que ainda não havia uma grande referência de poke e queríamos fazer um restaurante onde a pessoa tivesse uma experiência de cultura e de produto”, diz Luís Gaspar. “Ao contrário do que os outros restaurantes fazem, nós focamo-nos muito naquilo que é o produto, na qualidade do produto”, continua. É por isso que no Big Fish Poke “o peixe é sempre fresco” e o arroz é servido a 37 graus, a temperatura certa. 

Mas vamos à carta. Para começar a refeição, o chef sugere um dos cocktails criados pelo barman Fernão Gonçalves: a assinatura da casa é um cocktail tiki, o Mai Tai clássico com abacaxi e amendoim (9€); há também o Shochu Yuzu Mule, com ginger beer (8€) e uma variante deste sem álcool (5€) e a Vodka Colada, com baunilha, coco e abacaxi (6€).

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Antes das entradas, é servido um “snack diário” pensado para combater o desperdício. “Como poke significa cortar em cubos perfeitos, fazemos um snack diário com o que sobra. Com o arroz que sobra diariamente, desidratamo-lo e fazemos rice cracker. Depois o peixe, naturalmente, são as aparas — hoje é de atum, amanhã será de salmão, depois de corvina, depois de cavala, depois de sardinha... sempre rentabilizando ao máximo e optimizando o produto nesse sentido”, explica o chef.

Chega o prato principal — a poke. Há o Rainbow (18€) com atum, salmão e corvina; o Aloha Shrimp (16€) ​com camarão e ovo marinado em soja; o Blue Ocean (14€) com cavala; o Tako (17€) com polvo; o Spicy Salmon (16€) com salmão e jalapeños; o Hybrid (16€) com salmão e atum; e o Big Fish (18€), a opção mais tradicional. Para os vegetarianos, o Veggie Trufle (12€) com tofu e o Rocky Pineapple (12€), o único que é feito sem arroz, com base de noodles de curgete. “Aquilo que nós defendemos é a base em arroz. Apesar de haver já uma grande cultura asiática e dos seus produtos em Portugal, o pormenor do arroz faz toda a diferença”, argumenta Luís Gaspar. A acompanhar, um chá frio japonês desenvolvido em parceria com a Companhia Portuguesa dos Chás. 

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Para finalizar, um saké mais doce que harmoniza com uma das três sobremesas: “A nossa sobremesa de chocolate é uma referência ao vulcão do Havai, que está em erupção há 29 anos, tem chocolate, wasabi, iogurte e flor de sal negro do Havai; depois temos o nosso arroz doce de coco, uma referência do arroz de sushi utilizado na sobremesa e também da cozinha portuguesa, com manga e gelado de matcha. Por fim, as malasadas com creme de batata-doce e macadâmia: muito típica da Terceira, nos Açores, que é uma referência portuguesa no Havai”, conclui o chef