Sandor Ellix Katz e a arte de se fazer chucrute em casa

“Somos perfeitos na nossa imperfeição” é um dos mantras da vida do especialista em fermentação que não declara guerra aos micróbios e foge da comida uniforme e previsível. Katz esteve em Lisboa a ensinar a fermentar vegetais.

Sandor Ellix Katz sorri. Uma das salas do Instituto Macrobiótico de Portugal, em Lisboa, está a abarrotar para assistir ao workshop gratuito deste autor do livro Os Segredos da Fermentação, que foi originalmente publicado em 2003 e teve uma edição revista e aumentada 15 anos depois. Em Portugal é editado pela Lua de Papel.

O autor, que é detentor de um James Beard Award (prémio equivalente aos Óscares para o mundo da alimentação), foi apresentado por José Prata, o editor da Lua de Papel, como uma “rock star da fermentação”, “uma lenda viva” e “um fetichista da fermentação que ajudou a reavivar a arte da preservação dos alimentos”. Numa tournée mundial, o norte-americano passou por Lisboa e pelo Porto para explicar o que é a fermentação e mostrar passo a passo como se fermentam vegetais.

“O que é a fermentação?”, pergunta à plateia maioritariamente feminina. “E que possibilidades há hoje de vocês já terem comido algum alimento fermentado?” Ele próprio deu a resposta: “Muitas, claro.” E rapidamente Sandor Ellix Katz enumerou uma série de alimentos, alguns de consumo diário: “O café é fermentado, o pão é fermentado, o queijo é fermentado, o salame e outro tipo de carnes curadas são fermentados, o vinagre, a cerveja e o vinho são fermentados, o chucrute é fermentado, a baunilha e o chocolate também”.

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Todas as plantas e produtos animais que comemos são povoados por microrganismos. Na definição do especialista, a fermentação é a acção transformadora desses microrganismos. “Estes vegetais que tenho à minha frente têm diversos microrganismos. Uns decompõem os alimentos, alguns podem potencialmente fazer com que alguém fique doente e alguns podem fazer com que a comida seja conservada.”

Um pouco por todo o mundo, as pessoas tiveram de arranjar maneira de prevenir a decomposição da comida. E, em vez disso, torná-la mais deliciosa, mais estável, mais digestível e mais nutritiva. Tal como explica Sandor Ellix Katz, a grande questão com a fermentação, e porque tudo é povoado por tantos organismos diferentes, é saber quais deles irão desenvolver-se. O aspecto prático da fermentação envolve manipular as condições ambientais, encorajando o crescimento de certos organismos e simultaneamente desencorajar o crescimento de outro tipo de organismos. No caso da fermentação de vegetais, este processo é muito simples como mostrou Sandor Ellix Katz durante a hora que durou o seu workshop. Foi chucrute que fez naquele fim de tarde em Lisboa.

No seu livro, Sandor conta que no início dos anos 90 soube que era seropositivo e nessa altura começou a procurar estratégias que promovessem a resiliência e a sobrevivência. A nutrição tornou-se muito importante para ele e passou a comer fermentados com mais frequência, embora saiba, e sublinhe no livro, que os fermentados não são “uma cura para o HIV ou para qualquer outra doença específica”. Diz que os fermentados podem “melhorar a digestão, a função imunitária e a saúde mental” e contribuir “para a saúde geral, mesmo que não constituam necessariamente a cura de doenças”. O primeiro fermentado que experimentou fazer foi chucrute para conservar as couves da sua horta.

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O truque para se fazer chucrute é que os vegetais, enquanto fermentam, estejam submersos em líquido. “Se deixarmos vegetais cortados expostos ao ar durante algum tempo, o que acontece é que vão criar bolores e, com o calor como o de um dia como este, ainda pior. O calor pode reduzir os vegetais a uma poça de legumes mole e pegajosa. Não ficarão deliciosos e crocantes”, explica.  

As condições ideais para fermentarmos legumes e o fazermos correctamente é tê-los submersos e há diferentes formas de o fazer. Podemos acrescentar alguma água, misturar água e sal numa solução a que se chama salmoura e cobrir os vegetais. Mas obtemos um sabor mais concentrado dos vegetais se não adicionarmos água.

“É possível retirar água dos próprios vegetais. Antes de vocês chegarem, com alguma ajuda, cortei as couves fininhas e ralei a cenoura para criar superfícies nos vegetais e depois salguei-as ligeiramente. Enquanto estou a falar, o sal está a extrair água dos vegetais, através de um processo físico de osmose. E daqui a meia hora, quando colocar os vegetais no frasco, vão estar no ponto e suculentos para conseguir que fiquem submersos de líquido”, acrescentou.

A matriz da vida

A preservação dos alimentos ficou mais fácil a partir do momento em que temos frigoríficos nas nossas casas. Por isso, o que leva as pessoas a fermentarem os alimentos na actualidade, além da conservação, é a forma como os alimentos ficam transformados nutricionalmente com a fermentação. “Alimentos vivos, não-pasteurizados e fermentados levam bactérias probióticas benéficas directamente para o nosso sistema digestivo, onde estas podem ajudar a reabastecer e diversificar a nossa microbiota”, escreve no seu livro Os Segredos da Fermentação.

A fermentação também decompõe nutrientes em formas mais acessíveis. Por exemplo, decompõe a proteína da soja em aminoácidos de digestão fácil (no miso, molho de soja ou tempeh ou natto), ou, na transformação do leite em iogurte, bactérias de ácido láctico transformam a lactose em algo mais fácil de digerir. Também o glúten que passou por uma fermentação bacteriana é mais fácil de digerir.

Em várias localidades do mundo, incluindo na Amazónia, a mandioca cresce com níveis muito grandes de cianeto e, para quebrar a sua toxicidade, lembrou Sandor Ellix Katz, antes de ser consumida pela população é descascada e fermentada. No workshop falou também do ácido oxálico que há em alguns vegetais como espinafres ou ruibarbo e lembrou que a fermentação o quebra. Disse também que as bebidas fermentadas têm mais vitaminas B do que os alimentos a partir dos quais foram feitas.

“Nem todos os alimentos fermentados têm bactérias vivas. A partir do momento em que esses alimentos são aquecidos, as bactérias morrem. Mas alguns podem ser comidos crus, tais como os vegetais fermentados em pickles, chucrute ou kimchi, e estes estão cheios dessas bactérias probióticas. Mas também o iogurte, kefir e outras formas de fermentação de leite ou de leite de soja ou de coco… As bactérias são a matriz da vida”, acrescentou.

“O título em inglês deste livro é The Wild Fermentation, a fermentação selvagem. E isto tem um significado especial porque quando se fermentam vegetais, por exemplo, não necessitamos de lhes adicionar nada porque os organismos que queremos, as bactérias de ácido láctico, já ali estão presentes.”

Pode fazer-se chucrute só com um vegetal ou com vários. No workshop em Lisboa, Sandor Ellix Katz tinha em cima da bancada couve-branca, couve-roxa, couve-flor, rabanetes, alho, cebolas. E sal. Explicou que, para que o sabor e a textura fiquem melhores, se usa sal, mas é possível fermentar-se sem sal. “Se se vive no Norte da Rússia e durante seis meses do ano não há vegetais frescos e os vegetais fermentados representam a sobrevivência, isso é uma razão para se colocar muito sal. Mas se estivermos a fazer isto para uma fermentação de curta duração, para ser saudável, não há razões para salgar. O que eu costumo aconselhar é fazer-se como em qualquer outra comida, colocar sal só para dar sabor. Depois de se colocar um pouco de sal, e de se mexer os legumes com as mãos, devemos provar e rectificar o sal, se for caso disso. Pode depois acrescentar-se algum condimento como cominhos, alho, etc., ou não acrescentar nada. Como gostarem.”

Sandor costuma massajar os vegetais lentamente e depois espremê-los como se fossem uma esponja. Os sucos libertam-se. E, quando isso acontece, os legumes estão prontos para serem metidos no recipiente onde ficarão a fermentar. “O primeiro objectivo aqui é que os vegetais fiquem submersos nos seus próprios sucos”, explica.

“Pode usar-se qualquer recipiente (os de vidro são dos melhores), pode usar-se algum frasco que se tenha reciclado daqueles que se compram num supermercado, podem usar-se potes de cerâmica, pequenos barris de madeira. Também se podem usar recipientes de plástico. O material que vocês devem evitar é o metal, porque o sal pode corroer o metal.”

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Outro dos conselhos de Sandor é que devemos evitar juntar vinagre. O sabor ácido é dado pelo ácido láctico e é o resultado da fermentação pelas bactérias do ácido láctico. “Não há problema se quisermos juntar um pouco de vinagre, mas nunca vos recomendaria juntarem algum óleo no início da fermentação. Quando o óleo se junta com a água, pode ficar rançoso. É bom colocar algum óleo no topo do frasco, se quiserem. Também não faz mal juntarem limão. Podem juntar qualquer coisa. Na Rússia, juntam maçã e mirtilos, na Coreia às vezes as pessoas usam peras no kimchi. Ou juntam peixe, camarões pequenos, ostras, molho de peixe. É possível juntar legumes cozidos. Conheci uma mulher cuja avó era de uma cidade da Polónia onde juntavam batatas esmagadas ao chucrute. E há sítios na Ásia onde juntam arroz aos vegetais. Há muitas possibilidades, mas a base são vegetais cortados, sal e o condimento que quiserem colocar.”

Provar dia a dia

A grande questão é quanto tempo devem os alimentos fermentar. Mas Sandor diz que não há uma resposta directa a esta pergunta. Teve muitas experiências interessantes neste campo que o levaram a perceber o quão subjectiva é esta questão. Quando o seu livro saiu em 2003, organizou nos Estados Unidos uma tournée demonstrando como se fazia chucrute em lojas, mercados. Saiu de casa com frascos de chucrute que tinham dois meses de fermentação. E a meio da viagem encontrou uma mulher austríaca que provou o chucrute e lhe disse que era muito bom para coleslaw, uma salada de repolho fresca. “Para o seu palato austríaco, o meu chucrute com dois meses de fermentação não era suficiente forte para ela lhe chamar chucrute”. Quando nessa viagem esse chucrute de dois meses acabou, Sandor começou a servir às pessoas chucrute com poucos dias de fermentação que ia fazendo nos workshops enquanto andava na estrada. E as pessoas diziam-lhe coisas como : “É o melhor chucrute que comi na minha vida.” Ou “achava que não gostava de chucrute, mas este é delicioso”. Sandor aprendeu assim que algumas pessoas gostam de chucrute mais suave e outras com sabor mais intenso. O mesmo se passa com os queijos.

“Se fermentarmos menos tempo, o sabor é mais suave. Se fermentarmos mais tempo, é mais intenso. Quem que vai decidir quando é que os vossos alimentos fermentados estão prontos, são vocês. O que recomendo é que os provem com alguns dias de intervalo. Três ou quatro dias de diferença. E assegurem-se de que deixam os vegetais submersos em líquido. Deixem passar mais uns dias. Provem outra vez. O sabor vai estar mais forte. Pode acontecer que achem o sabor cada dia melhor. Mas talvez chegue o dia em que achem que já está a ficar muito forte. E não queiram que a fermentação continue. Nessa altura, podem sempre mudá-lo para a máquina que desacelera a fermentação que têm na vossa cozinha: o frigorífico. As temperaturas mais quentes aceleram a fermentação e as temperaturas frias desaceleram o metabolismo destes organismos”, continua, enquanto pressiona os vegetais que vai metendo no frasco de vidro.

Bolores inofensivos

Os grandes problemas que acontecem quando se fazem alimentos fermentados acontecem sempre à superfície. Por isso temos de assegurar que os vegetais não ficam em contacto com o ar, pois aí podem desenvolver-se bolores. “Se isso acontecer, é totalmente inofensivo. Não tenham medo. Não deitem os vossos alimentos para o lixo porque uma pequena camada de bolor se desenvolveu na superfície. Ao longo da História, quando isso aconteceu, o que as pessoas sempre fizeram foi retirar essa camada e deitá-la para a compostagem ou para o lixo e comerem o que estava por baixo.”

Por muita quantidade de líquido que os vegetais larguem, têm sempre a tendência para boiar. Por isso podemos contrabalançar usando pedras, discos de cerâmica, um saco plástico daqueles de congelação que se enche com água e que fará o peso necessário. Ou então, depois de se colocar por cima dos legumes uma folha de couve que se deixou inteira, pode colocar-se, entre a tampa do frasco e essa folha, um pedaço de uma cenoura ou de uma cebola cortadas para fazer pressão.

“Não queremos deixar os frascos ao ar para que os insectos e moscas lá coloquem os seus ovos. Por isso temos de os tapar com um tecido, com um prato, mas não os queremos fechar muito, a não ser que todos os dias se vá abrir a tampa para libertar o ar. Podem ver como isto é simples. A fermentação não é nada de complicado, não necessita de grande precisão ou de condições laboratoriais específicas”, concluiu Sandor Katz.

E o seu conselho é que “quando as suas experiências correrem mal, como é inevitável que aconteça com algumas, aprenda com isso e tente não se desmotivar. Leia, investigue na Internet ou encontre mentores que o ajudem a compreender o que correu mal.”