No Meat Me, a carne (e o vinho) são histórias de terroir
É um restaurante de atenção aos detalhes, onde cada bife quer contar uma história, o trabalho da grelha é valorizado e até um dos cocktails tem xarope de carne maturada. Para carnívoros assumidos.
Aqui fala-se de carne. Depois do Sea Me, o grupo de restauração que é também proprietário do Soão, em Alvalade, abriu agora, no Chiado, o Meat Me. Para carnívoros à séria – de tal maneira que existe um talho onde, com a ajuda de Bruno Fortuna, aqui baptizado como sommelier de carnes, se pode escolher o tipo de carne e o corte que estivermos dispostos a enfrentar.
Há, por exemplo, um impressionante chuletón de vaca e outro de boi, que se aconselha a partilhar (o corte deve ter no mínimo 1,5 kg, sendo o preço da vaca 125€/kg e o de boi 235€/kg, mas existem também cortes individuais), e cuja origem leva a uma das histórias mais importantes para se perceber o cuidado que foi colocado neste projecto.
As carnes de bovinos são do El Capricio, ou seja, do produtor espanhol José Gordón, que é também o dono de uma bodega em Jimenez, próximo de Léon, especialista em parrilla e, segundo nos contam, obcecado com a produção da carne mais saborosa para servir aos seus clientes. Para isso, tem ele próprio umas 160 cabeças de gado, mas acompanha também outras tantas espalhadas por produtores em Espanha e no Norte de Portugal.
Gordón, que há-de aparecer de vez em quando para cozinhar em Lisboa ao lado do chef executivo do Meat Me, Tomás Pires, não se deixou convencer facilmente a ter o seu produto aqui. Foi um longo namoro até que o espanhol disse finalmente que sim e hoje a sua carne, com uma maturação de no mínimo 90 dias, é a estrela do restaurante, sendo aconselhável experimentar também, nas entradas, a cecina de boi (23€) e o carpaccio maturado de 180 dias com Queijo de São Jorge de 36 meses (19€).
A oferta está, no entanto, longe de se esgotar aqui. Há ainda, para além do wagyu do Chile, o porco preto, da Montaraz (Baixo Alentejo), à qual lançaram também um desafio: fazer um corte que não é habitual para suínos, um Tomahawk. E, para versões menos radicais, há igualmente o frango, no espeto picante (14€) ou asiático (16€), ou a canja de pato (15€).
Uma das ideias principais por trás deste projecto é a de terroir. Num texto incluído na carta, Tomás Pires explica que não querem ser “mais uma steak house especializada em cortes e maturações”. O que pretendem é trazer à mesa produtos – e, neste caso, carnes – de “lugares únicos, com características climáticas e processos de produção diferentes, que conferem um carácter único e distinto”.
Não menos importante, para o chef, é a técnica. No Meat Me existem três tipos de grelha, a do churrasco tradicional, a da parrilla e ainda a robata japonesa (para os chuletóns de boi e de vaca, aconselham a parrilla e “sempre no mesmo ponto”, os 49º). Escreve Tomás Pires: “Até há muito pouco tempo falávamos do churrasco como o ‘parente pobre’ de uma cozinha ansiosa por outras tantas técnicas, esquecendo-nos de que a brasa é ela própria uma técnica difícil de controlar, transmitindo aromas e texturas diferentes.”
Apesar disso, a carta inclui alguns clássicos que mostram como Tomás, que se formou com um dos mais respeitados chefs a trabalhar em Portugal, Aimé Barroyer, domina outras técnicas, do bife Wellington (25€) a uma deliciosa aba de novilho à colher (16,50€). Não esquecendo os acompanhamentos para as carnes grelhadas, com destaque para o arroz de morcela e o xerém de tomate assado.
A importância dada à ideia de terroir reflecte-se igualmente na construção da carta de vinhos, que assume aqui um risco, explicado pelo sommelier António Roxo: reduzir o número de produtores para, em troca, aprofundar o mais possível o trabalho e a diversidade de oferta de cada um. Temos, assim, a Quinta do Soalheiro, Quinta Nova, Casa Ferreirinha, Quinta dos Carvalhais, Luís Pato, Quinta do Pinto, Bacalhôa, Esporão e Herdade do Peso. E, para cada uma, as “preciosidades" encontradas “pelo caminho”, garrafas especiais, que são sempre acompanhadas pela história daquilo que as torna únicas, seja um Pé Franco de Luís Pato (499€) ou um Barca Velha de 2000 da Casa Ferreirinha (1350€).
Mas até agora estivemos apenas na sala do restaurante. É tempo de subir até ao bar (em breve haverá ainda um terceiro espaço, uma esplanada no exterior) onde Vasco Martins, que tinha já assinado a carta de bebidas do Soão, aposta agora em algo um pouco diferente, um regresso a cocktails com menos ingredientes e “menos espectáculo”, e com mais álcool, entre os clássicos e os de assinatura, acompanhados na carta por ilustrações de Ana Gil.
Tudo foi pensado ao pormenor, começando pelo que parecia mais simples, o gelo, que é feito em blocos, com congelação lenta “que permite que as impurezas desçam” e evita a formação de bolhas de ar. O objectivo é também que o gelo, que em alguns casos é um bloco no meio do copo, não derreta facilmente, deixando a bebida aguada, mas a vá refrescando. Certos cocktails têm até direito a um bloco de gelo marcado com o símbolo do restaurante.
Quando às bebidas utilizadas, Vasco Martins quis explorar os whiskies, além de trabalhar com licores antigos (como o Eduardinho), mas também tentar algumas combinações mais arriscadas, como uma infusão de Queijo de Azeitão (no Medronheiro) ou um xarope de carne maturada grelhada (Flor de Cerejeira). Ou não fosse este um restaurante para carnívoros.
