O ramen da casa do António já não é um segredo, é um restaurante em Lisboa

Durante meses, António Carvalhão e João Ferreira mantiveram um supper club que abria uma vez por semana. O êxito foi tal que agora abriram o Ajitama no centro de Lisboa.

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António Carvalhão e João Ferreira
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Ajitama
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O chef Rojan Gurung
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Gyosas (galinha e vegetariana)
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Detalhes dos ramens
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E há bar de cocktails
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Sakerinha de morango
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A esquina Ajitama

Já conhecemos a história de António e de João, os dois amigos que comiam ramen no Japão e que sonhavam em servir este prato japonês de origem chinesa num restaurante que abririam em Lisboa. Começaram por servi-lo em casa de António, num supper club, apenas uma vez por semana. O sucesso foi tão grande que os dois amigos confirmaram assim que poderiam abrir o seu restaurante. 

Tudo começou em Março de 2017. Dois anos depois, o Ajitama deixa a casa de António para abrir, a poucos quarteirões, na Avenida Duque de Loulé, em Lisboa. Agora a lista de espera não é de meses, até porque é impossível reservar, mas António Carvalhão e João Ferreira têm tido fila à porta. Logo a partir das 19h porque, para já, o restaurante só abre para jantares. De futuro, a ideia é abrir ao almoço e até ter esplanada, conta António Carvalhão. “Tem sido inacreditável. Abrimos às 19h30 e às 19h já está gente à espera, parece a Black Friday”, descreve.

PÚBLICO - Shio Ramen Ajitama
Shio Ramen Ajitama
PÚBLICO - Noodle Fresco
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PÚBLICO - Ajitama 31
Ajitama 31
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Chashu
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Primeiro, ainda em pré-abertura oficial, os dois sócios abriram o espaço só para quem ainda estava na lista de espera do supper club – eram 1826 pessoas, precisa António Carvalhão. Então, por noite serviram cerca de 60 jantares, ao longo de dois meses. Depois, abriram as portas ao público e tem havido noites, sobretudo as dos fins-de-semana em que os 46 lugares da sala são ocupados mais do que uma vez. “No sábado servimos 130 refeições”, conta António, numa segunda-feira. “No nosso plano de negócios [estipulamos] 70 refeições por dia. Agora já estamos a recrutar pessoal extra para dar vazão”, continua.

Desde que os dois amigos, do tempo da escola secundária, se encontraram no Japão – então António estava lá a estudar e João trabalhava na China – e comeram ramen nos restaurantes onde há apenas um balcão, onde as pessoas se sentam, comem e partem, que sonhavam com a possibilidade de abrir um restaurante em Lisboa. A experiência começou por ser feita em casa, com o supper club, mas antes disso, os amigos aprenderam a fazer ramen por tentativa e erro, a seguir livros e tutoriais, até conseguirem a receita perfeita. Nenhum tem formação na área da cozinha.

Hoje é diferente. Depois de suspenderem o supper club, no Verão passado, os sócios foram até ao Japão fazer um curso intensivo de ramen. Afinal, só tinham duas receitas e, se queriam abrir um restaurante, tinham de saber mais qualquer coisa, de modo a fazer uma carta mais diversificada – há cinco ramen (inclusive para vegetarianos), entradas, sobremesas e cocktails. E a ideia é ir introduzindo novidades.

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Ramens

Chegados a Tóquio “percebemos que 90% do que fazíamos estava bem feito, só que não sabíamos porquê, fazíamos tudo de maneira empírica e com o curso aprendemos o porquê e ganhamos consistência”, explica António Carvalhão, dando exemplos concretos como a importância do ph da água ou da temperatura da soja.

Há um condimento que é essencial para o sucesso do seu ramen e é o segredo dos dois sócios, que não o passaram aos cozinheiros que têm no restaurante. “É o nosso pastel de Belém”, brinca António Carvalhão, fazendo referência à sala do segredo que existe na fábrica dos famosos doces lisboetas. Se os actuais profissionais saírem do Ajitama não saberão o que faz o sucesso dos caldos.

António Carvalhão deixou o seu trabalho para se dedicar inteiramente ao Ajitama – que é o nome dado ao ovo cozinhado e cortado com fio de nylon para que a gema não fique na lâmina da faca. João mantém-se como administrador de uma empresa, mas à noite lá está no restaurante para fazer de tudo um pouco. “Queremos estar sempre, os dois ou um de nós”, conclui.

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António Carvalhão e João Ferreira