Nem todo o peixe que vem à rede é bom, garante Patrícia Borges
Tem abraçado a missão de promover espécies sustentáveis e isso já lhe valeu a alcunha de “menina da cavala”. Acima de tudo, defende o que é nacional.
A confissão foi feita logo no início da conversa: “Não sei nadar e desde miúda que tenho medo do mar”. Também não se dá muito bem com barcos – ironia do destino: esta conversa aconteceu a bordo de um (navio-museu Santo André) –, mas são eles que capturam o produto que domina a sua carreira. Nascida e criada em Peniche, acabou por formar-se em cozinha (Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril) e hoje é uma especialista em pescado. Patrícia Borges, chef e docente na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar (ESTTM), em Peniche, é uma espécie de embaixadora da Docapesca e sempre que tem possibilidade tenta ensinar os consumidores a escolher um bom peixe. Acima de tudo, um que seja sustentável, como a cavala ou o carapau.
“Há já algum tempo que vínhamos desenvolvendo, na ESTTM, produtos à base de pescado, mas foi a partir de 2012 com o convite da Docapesca que esse trabalho se intensificou”, introduz. Patrícia Borges liderou uma campanha para promover a cavala, espécie abundante mas pouco valorizada no mercado, e continua a tentar levar a carta a Garcia: “A cavala é uma espécie nobre e a prova disso é que há vários chefs a trabalhá-la, e muito bem, na alta gastronomia”, realça. Urge mudar mentalidades, defende, ao mesmo tempo que repara que “os mais jovens já não têm preconceitos em relação à cavala”. “As pessoas mais velhas é que quase nem podem ouvir falar dela”, acrescenta.
Por força desta campanha, a chef, de 41 anos, recebeu a alcunha de “menina da cavala” e isso até a fez sentir “ainda mais responsável por levar a campanha a bom porto”. E as provas aí estão: “Em 2016, desenvolvi uma almôndega de peixe, feita com cavala, que até ganhou um concurso nacional”; e “no ano passado participei num projecto muito giro, em que tive de desenvolver uma conserva de cavala com a empresa A Poveira”. Do seu currículo consta também a participação no livro Do mar ao prato, editado pela ESSTM, que incide sobre 14 espécies da nossa costa e aborda questões como a biologia/ecologia, o perfil nutricional, a gastronomia tradicional e a gastronomia moderna.
Sustentabilidade nas compras
A grande mensagem que tenta passar ao país é que, “sempre que possível, o consumidor deve comprar espécies sustentáveis, que existam em maior quantidade”, sendo, então, de destacar a cavala, o carapau e o polvo. “O problema é que, hoje em dia, as pessoas estão muito habituadas ao pescado transformado e preferem peixes como o salmão, cujo consumo nunca deve ser incentivado”, alerta. Porquê? “É uma espécie que não é nossa, estamos a contribuir para outros países ganharem dinheiro, e, além disso, é produzida de forma intensiva. Levantam-se muitas questões quanto às suas características pela forma como é produzida”, argumenta Patrícia Borges. Com essa nota adicional: “Quando se pensa em ómega 3 pensa-se em salmão, mas a cavala tem muito mais ómega 3 do que o salmão, portanto, não é por aí."
Já deu para perceber que, a par com a ecologia, Patrícia Borges é também uma acérrima defensora daquilo que é nacional. “Portugal é considerado um dos países com o melhor peixe do mundo, atendendo a que 90% das nossas embarcações são tradicionais, vão e vêm todos os dias e por isso temos um peixe altamente fresco”, nota. E também no que toca à aquacultura, o que é nacional é bom, assevera Patrícia Borges. “O problema é que quando as pessoas quando vão ao supermercado não vêem peixe de aquacultura português”, lamenta. O motivo? “O nosso peixe fica mais caro do que o que vem de fora, maioritariamente da Grécia e da Turquia, que conseguem exportar robalos a um preço muito mais baixo do que os dos nossos aquacultores”, explica.
As pataniscas negras de bacalhau
Um dos últimos projectos que Patrícia Borges teve a oportunidade de abraçar foi o Festival Gastronomia de Bordo, que se repartiu pelos municípios de Ílhavo, Murtosa e Peniche. A chef e docente foi chamada a assumir a curadoria do festival e a criar uma série de novas receitas, reconhecendo que esta missão constituiu, numa fase inicial, um grande desafio. “Nunca fui uma grande conhecedora de bacalhau. Aliás, atendendo a este meu trabalho de promover espécies sustentáveis até era um pouco anti-bacalhau”, admite. Ao chegar a Ílhavo acabou por perceber que, não sendo um peixe português, o bacalhau tem um papel na economia nacional. “Há muitos portugueses que retiram rendimento do bacalhau, porque são eles que vão capturá-lo e fazem o processo de cura”.
Foi no âmbito dessa mentoria no Festival Gastronomia de Bordo que a chef especialista em peixe acabou por inventar (deliciosos) petiscos à base do “fiel amigo”. Entre as novas criações estão as pataniscas negras, tacos de bacalhau, bacalhau fresco fumado, ceviche de bacalhau com salicórnia e o hambúrguer de bacalhau. No fundo, confessa, é a “desenvolver novas receitas” que se sente mais feliz. Na escola ou na cozinha lá de casa, gosta de fazer experiências.
