O bacalhau é um dos peixes mais apreciado pelos portugueses e portuguesas. Desde épocas imemoriais o bacalhau é rei nas mesas dos portugueses e portuguesas, e à segunda-feira, por falta de peixe fresco, é oferecido como alternativa, nem carne nem peixe, nos menus dos restaurantes. Pescado nos mares do Norte, dá origem a imensos e variados pratos da culinária portuguesa, fazendo dos portugueses os maiores apreciadores, per capita, de tão delicada iguaria.

Tal como os queijos franceses, se consultarmos a internet, ali enumeram-se pelo menos 300 maneiras de cozinhar o bacalhau, o que dava para um prato diário durante quase um ano.

O mercado do bacalhau, seja ele proveniente da Noruega, da Gronelândia ou do Canadá, tem em Portugal um dos grandes centros de tratamento e consumo, ocupando milhares de trabalhadores na pesca, na preparação, na distribuição e na restauração. Até já os turistas que dantes torciam o nariz por causa do cheira malandro passaram a apreciar tal iguaria.

A sua contribuição para o PIB é, por isso, relevante, e é uma componente importante da nossa Balança Corrente. No passado, como era abundante, ainda não havia o problema da extinção da espécie, era barato e acessível a milhares de famílias portuguesas, sobretudo no interior, que não tinham acesso a peixe fresco. Atualmente é um recurso escasso e, portanto, caro. Então na nouvelle cuisine do Michelin, um carpaccio no meio de uma larga travessa de legumes exóticos faz as delícias dos gourmets.

O bacalhau é, para além do seu valor alimentar, um elemento da cultura portuguesa. Servia tanto como remédio contra o raquitismo, em óleo do fígado do peixe, como expressão de sentidos, sobretudo do odor típico exalado pelo peixe seco.

Lembro-me nos tempos em que estive num colégio do Estado, o sacrifício que era emborcar uma colher de sopa do referido óleo às refeições. O vómito estava sempre à beira de sair não fosse a ameaça do chefe da disciplina e o rebuçado que se chupava às escondidas.

A ligação do povo à cultura do bacalhau é tanta que a linguagem corrente está cheia de expressões onde entra o refinado peixe. Vejamos alguns exemplos. Quando se quer afirmar que há imensas alternativas para resolver um problema diz-se “há 300 maneiras de fazer o bacalhau”. Para descrever um tipo magro diz-se “está seco que nem um bacalhau”. Para identificar um odor intenso a maresia comenta-se “cheira a bacalhau”. Para afirmar que foi um fracasso “ficou tudo em águas de bacalhau”. Há até canções brejeiras, apreciadas nas festas organizadas pelas TV, “onde o bacalhau quer alho que é o melhor tempero”.

Até o meu amigo Zé Melro, comerciante de secos e molhados, com banca no mercado de Arroios, que eu já não via desde o século passado, me abraçou há dias na Rua do Arsenal com um tradicional “aperta aí o bacalhau, amigo”, e convidou-me para comer uns pastéis do dito com feijão-frade na Rua dos Douradores, sítio no passado frequentado por Fernando Pessoa na pele de Bernardo Soares. Passámos o repasto a falar da crise de identidade do país. Mas nem por isso perdemos o apetite!

Contou-me ele, a propósito do bacalhau, que na 1.ª República se dizia, dos políticos que faziam promessas para ganhar as eleições que não tencionavam ou podiam cumprir, que ofereciam “bacalhau a pataco”. Nessa altura a pataca era a moeda que circulava em Macau, cidade chinesa concessionada aos portugueses por serviços armados contra a pirataria nos mares da China. Em suma, era como se quisessem vender o bacalhau abaixo do preço de custo, tal era a abundância do peixe e das promessas.

Hoje, acrescentou, o bacalhau é um produto escasso e transformou-se num prato sofisticado e caro, especialmente se for do tipo amarelo. Pelo contrário, as promessas são cada vez mais abundantes e desvalorizadas, uma vez que há cada vez mais políticos a fazerem promessas do tipo “bacalhau a pataco”.

Segundo a teoria de Zé Melro, é sempre possível encontrar sucedâneos para o bacalhau desde que o cliente não tenha informação suficiente, acabando este por comprar gato por lebre.

Por exemplo, na década de setenta do século passado, devido à crise e à escassez de divisas para importar bacalhau, foi substituído pelo pichelim, que é um substituto afastado (género primo em segundo grau) do bacalhau. Quando o preço deste sobe, segundo as leis da economia, aumenta o consumo do pichelim por ser mais barato e ter maior elasticidade. O mesmo se passa com os políticos praticantes da política do “bacalhau a pataco”. Quanto maiores são as dificuldades do país, mais promessas baratas fazem. Com eles no poder, é possível ter sol na eira e chuva no nabal ou meter o Rossio na Rua da Betesga.

Atualmente, com os constrangimentos impostos por Bruxelas, as quotas portuguesas para a pesca do bacalhau foram severamente limitadas, e na consoada do Natal muitas famílias, tradicionais clientes de uma boa bacalhauzada com legumes, em caras, línguas ou postas, começam a virar-se para o peru tipo americano ou para o polvo com couves-galegas.

Como se tem visto na TV, os Presidentes dos EUA têm o hábito de perdoar um peru, por piedade para com o bicho ou, talvez, para que a espécie não se extinga. Talvez um dia o nosso Presidente possa também perdoar um bacalhau como símbolo da reconciliação para com os animais que sofrem com a predação humana.

Com a Europa em crise, como se viu recentemente em França com a revolta dos "coletes amarelos", com divisões entre o Norte e o Sul, entre o Leste e o Oeste e, também, com a hesitação no Centro, pode acontecer, e repito, pode acontecer, que o bacalhau venha a ser um prato proibido porque, tal como os touros sem velcro, sofre quando é pescado, esquartejado, secado e salgado.

Prato símbolo da gastronomia nacional ao lado da sardinha, ou expressão de sentidos e sentimentos, o bacalhau, o fiel amigo, é, sem sombra de dúvida, um escudo do Portugal eterno. Até quando ninguém sabe. Há sempre o recurso a um bacalhau soja para enganar o espírito. Aliás, já podemos comer um bife de soja nas lojas especializadas em comida light.

Acautelem-se pois, leitores e leitoras. Se um político moderno vos voltar a prometer “bacalhau a pataco” desconfiem, cidadãs e cidadãos, porque vos pode estar a oferecer o primo afastado, o desgraçado pichelim!

O autor escreve segundo o novo Acordo Ortográfico

Cidadania Social – Associação para a Intervenção e Reflexão de Políticas Sociais – www.cidadaniasocial.pt