Davide Paolini: Vem aí um “crepúsculo dos chefs”?

Conhecido como o Gastronauta, o autor italiano, que esteve em Portugal recentemente, é um defensor da cozinha tradicional e um crítico da mediatização dos chefs.

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Davide Paolini dr

Foi ao escritor Italo Calvino que Davide Paolini foi buscar o conceito: “comer o território”. É isso que, depois de vários anos a trabalhar para o grupo Benetton, faz hoje este jornalista italiano que esteve em Portugal para fazer uma palestra na Semana da Cozinha Italiana no Mundo, que aconteceu entre 19 e 25 de Novembro.

Horas antes da sua conferência, conversou com a Fugas no Instituto Italiano de Cultura, explicando o que o levou, a partir de certa altura, a tornar-se o Gastronauta, marca que registou em 1999, a partir do seu programa na Radio 24. Ser gastronauta, afirma, é “comer usando a cabeça e não apenas o estômago”.

“Quando se come, é importante pensar no que se está a comer, de onde vem, quem o produz, qual o itinerário daquele alimento”, afirma. “Porque o alimento é também um facto cultural.” As histórias que conta na rádio e no seu site, também chamado Gastronauta, são as que vai descobrindo enquanto visita o território italiano, e o vai comendo.

Valoriza o que é genuíno, artesanal, o trabalho dos pequenos produtores, a cozinha tradicional. E mostra-se bastante crítico dos chefs mediáticos, tema, aliás, de um dos seus livros mais recentes, intitulado Il Crepuscolo degli Chef – Gli Italiani e il Cibo, tra Bolla Mediatica e Crisi dei Consumi.

A transformação da comida em espectáculo televisivo pode ter ajudado alguns chefs a promover-se mas este voyeurismo não se traduz num consumo melhor ou mais informado, num aprofundamento da cultura gastronómica dos italianos, defende Paolini. Um dos sinais da crise que afecta o sector é o encerramento nos últimos tempos de milhares de pequenos restaurantes que, sem essa projecção mediática, não conseguem sobreviver.

“Em Itália, os dez chefs principais estão sempre na televisão, mas até o programa Master Chef, que foi muito seguido, começa agora a receber reacções negativas porque sempre que se acende a televisão vêem-se os mesmos chefs”, diz. “Há muita gente que vai aos restaurantes desses chefs só para fazer selfies.”

Paolini mostra-se convencido de que este é um fenómeno que se aproxima já da saturação. “Crepúsculo não é noite, mas está a tornar-se e eu creio que neste caso se avizinha a noite”, reforça, lembrando que o sistema económico na base do fenómeno é frágil e que “o negócio é bom para 20 ou 30 chefs, mas não para os outros”.

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Outro sinal de que alguma coisa está a mudar é o facto de os guias gastronómicos em Itália terem reduzido as suas vendas para metade. “O Guia Michelin vendeu bem no estrangeiro mas pouco em Itália, isso pode ser um sintoma.” No entanto, considera o trabalho da Michelin como “o mais sério” que se faz nesta área.

Já a lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo levanta-lhe muitas questões. “Vejo esse sistema de classificação como um jogo económico, como acontece com o futebol. São escolhidos os melhores do mundo e isso faz aumentar o negócio. A classificação dos 50 Melhores foi uma grande invenção publicitária, hoje todos os patrocinadores do sector alimentar querem fazer parte.” Mas, conclui, toda a votação “é um jogo de lobbies”.

Enquanto isso acontece, há um mundo de produtos artesanais e pequenos produtores que precisa de maior divulgação. E que interessa a muita gente, acredita. “A partir dos anos 1990, muitas pessoas começaram a procurar as suas raízes e viram nos alimentos uma forma de regressar à sua identidade, que antes estava um pouco perdida.”

Sabe que o artesanal por natureza nunca pode chegar a muitas pessoas, mas não é um luxo no sentido que habitualmente se dá à palavra. “É uma nova forma de luxo, não de quem tem muito dinheiro mas de quem tem conhecimento. É preciso saber que aquele produto artesanal tem qualidade e para isso é preciso conhecimento.”

A Itália é muito rica neste tipo de produtos, mas nem sempre essa mensagem passa as fronteiras do país. “No exterior, a cozinha italiana é vista tal como foi representada durante muitos anos pelos imigrantes italianos, pessoas que não tinham muitos conhecimentos de cozinha mas que para sobreviver eram obrigados a inventar profissões, e uma delas era a de cozinheiros.”

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Além disso, faziam-no com uma grande limitação: os produtos que tinham disponíveis não eram iguais aos que existem em Itália. E para uma cozinha de produto como a italiana, isso faz uma enorme diferença, explica Paolini. “Não se podia dar o gosto italiano da pasta, do tomate, dos queijos. É o italian sounding, como é conhecido nos EUA, o nome é italiano mas a produção é totalmente diferente.”

Ainda hoje, quando chefs italianos vão para outros países e “começam a dar a conhecer a verdadeira cozinha italiana, o limite é sempre o da utilização dos produtos italianos”. Porque, sublinha, “a mozzarella que se produz perto de Nápoles não é a mesma que se produz junto a Nova Iorque”.

Reconhece que há um trabalho cada vez melhor a ser feito, mas a melhor forma de conhecer a verdadeira cozinha italiana ainda é ir a Itália. E, atenção, porque mais do que uma cozinha regional, esta é uma cozinha “de município” – em poucos quilómetros tudo pode mudar, avisa.