Depois do Noma, Artur Gomes cozinha com sangue na guelra

Passou cinco meses naquele que é considerado um dos melhores restaurantes do mundo, onde fez, entre outras coisas, garum de esquilo. Artur acaba de voltar a Portugal e acompanhámos a sua estreia num dos jantares Sangue na Guelra.

Artur Gomes era o menos experiente dos chefs que cozinharam no primeiro de dois jantares Sangue na Guelra, dia 20, no Restaurante Erva, em Lisboa (o segundo aconteceu dia 26 no também lisboeta Prado). Mas essa menor experiência foi inteiramente colmatada pelo enorme entusiasmo com que este jovem de 25 anos cozinhava – e fazia-o em nome próprio pela primeira vez desde que regressou de um estágio de cinco meses no Noma e no Noma Lab, o laboratório de experiências de fermentação do restaurante de Copenhaga, considerado já por quatro vezes o melhor do mundo na lista The World’s 50 Best Restaurants.

Como é que essa experiência lhe mudou a cabeça, perguntamos. “A cabeça continua a mesma”, responde com um sorriso. “Consegui foi absorver o máximo de técnicas possível. Sou uma pessoa muito sossegada, muito quietinha, que gosta de ler, vivo agarrado aos livros, passava as horas do almoço a ler jornais.” A sorte é que David Zilber, o responsável pelo laboratório de fermentação, é o mesmo tipo de pessoa. “O David chegava ao laboratório a ler artigos de física quântica para conversarmos sobre o assunto. Explorávamos ideias como fritar a baixa temperatura”, conta. “Aqueles meses valeram-me como um ano, aprendi imenso.”

Já tinha enviado várias vezes o currículo para o Noma – que recebe constantemente estagiários vindos de todo o mundo – mas, finalmente, este ano foi escolhido. Os primeiros dois meses, passou-os na cozinha de produção e serviço e os restantes três no laboratório. Havia dias de trabalhar oito horas e outros de trabalhar vinte. “Quando comecei era o pico do Verão e tínhamos disponível tudo o que era produto”, recorda. “Estivemos a tornear 6500 alcachofras para o próximo menu de peixe e marisco, preservámos tonelada e meia de cogumelos, fizemos 600 quilos de vinagre de abóbora mais 120 quilos de garum de esquilo.”

Garum de esquilo? Garum é o molho feito a partir das vísceras de peixes fermentadas que os romanos consideravam uma iguaria e que pode ser reproduzido com outros ingredientes. Mas porquê esquilos? “São uma das carnes mais consumidas nos Estados Unidos. O que fizemos foi ver se na Dinamarca os esquilos também eram comestíveis, mas não queríamos servir directamente o animal ao cliente, para não o assustar, para isso já basta o cérebro de pato. Foi assim que desenvolvemos o garum que acabou por ir parar ao menu.”

No início, sobretudo com um dos chefs na cozinha, teve que vencer alguma desconfiança. “Ele era um durão à moda antiga e tivemos alguns choques porque ele pensava que eu era mais um que estava ali para usar o nome do Noma. Mas eu já tinha estado no Celler de Can Roca [Espanha], no Belcanto, e estava ali para aprender mesmo, com o espírito aberto. E tive que provar isso.”

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O snack de Artur Gomes foi uma homenagem ao Algarve e ao xerém Paulo Barata

Luke Kolpin, que também veio a Portugal apresentar um snack e um prato no mesmo jantar Sangue na Guelra, é no Noma o responsável pelos estagiários, e braço-direito do chef René Redzepi. Quando conheceu Artur teve a intuição de que ele iria enquadrar-se bem no laboratório. “Parte do meu trabalho com os estagiários não é tanto pôr alguém numa secção porque é preciso mais um par de mãos, tenho que pensar naquela pessoa específica, na forma como ela aprende.” Com Artur, fez “uma das melhores opções”.

A liberdade que existe no Noma para quem prova que está a dar o seu melhor permitiu a Artur contribuir com algumas ideias e desenvolver pelo menos dois produtos que estarão no próximo menu de peixe e marisco: um vinagre de dashi com metade de algas fumadas e um katsuobushi [flocos de carne seca] de rena para ser mais escandinavo”; e uma espécie de molho de soja feito a partir de ervilhas. “O dashi acabou por desenvolver um perfil de aromas muito interessante e provavelmente vamos deixá-lo envelhecer em madeira”, conta, entusiasmado.

Quando o encontrámos a preparar o jantar do Sangue na Guelra, Artur tinha chegado há quatro dias do Noma. “Estes pratos foram criados nos últimos 15 dias. Tive o convite [da Ana Músico e do Paulo Barata, organizadores destes jantares com jovens chefs] e comecei a desenvolvê-los, mas foi basicamente uma noite, já tinha algumas coisas pensadas, umas ideias escrevinhadas e disse: porque não?”.

Apresentou como snack um xerém de berbigão, em cima de uma base feita também de milho. “Faz dez anos que me mudei para o Algarve e é uma zona que tem tanto para dar, não só do lado do barlavento, onde estão todos os restaurantes com estrelas Michelin, mas do sotavento, que não tem estrela nenhuma mas tem tanto produto e tanto para dar.” O xerém foi, por isso, uma homenagem.

Quanto ao segundo prato, um fígado de tamboril frio coberto de folhas de trevo, com cogumelos, nasceu da preocupação em evitar o desperdício. “Gosto de usar os produtos a 100% e um dos que mais desperdiçamos é o tamboril, porque tem uma cabeça enorme que só é aproveitada para fazer caldo de peixe. Pensei como podia ir mais além, cheguei até a tirar as línguas ao tamboril. Aproveito o fígado, a pele, com que fazemos o crocante, e a bochecha, que é uma carne superválida, mais cara que lombo na Dinamarca. Só não usei a língua porque ia precisar de uma tonelada delas.”

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O prato principal nasceu da preocupação de reduzir o desperdício no tamboril Paulo Barata

O aproveitamento é uma preocupação que Artur trouxe do Noma – os pratos que Luke apresentou no Sangue na Guelra (incluindo uma deliciosa abóbora com levedura, cogumelos e avelãs) partiram também da ideia de reaproveitar ingredientes parcialmente usados para outros pratos e que seriam descartados.

Ao lado de Luke e de Artur cozinharam no Erva Carlos Gonçalves (chef do restaurante anfitrião), Daniel Costa do Alma (de Henrique Sá Pessoa, que acaba de conquistar a segunda estrela Michelin) e Filipe Manhita, chef de pastelaria da Fortaleza do Guincho.