Crítica

A Taberna: o melhor da aldeia está no centro da cidade

Com forno a lenha, produtos de qualidade e a mestria do proprietário/cozinheiro, este é um dos heróicos baluartes da cozinha tradicional. No coração de Coimbra está uma experiência gratificante.

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Paulo Pimenta

O nome até pode enganar, mas basta entrar na sala, ver o forno a arder e sentir os aromas para logo se ter a certeza de que este é o lugar certo. Não, não é a taberna que se anuncia, mas antes o restaurante tradicional que também é indicado na apresentação.

Tão tradicional que até tem ao fundo a braseira e o forno a arder, onde são confeccionados os pratos mais saborosos e emblemáticos do restaurante. Também à vista, e sem qualquer barreira a separar da sala, lá está igualmente o imponente fogão e a figura de Gil Duarte, o proprietário e cozinheiro que é a alma deste templo de cozinha tradicional há quase 30 anos montado em pleno centro da cidade.

Um repositório da tradição que não se fica pela cozinha de forno, as receitas ou a escolha dos produtos. O ambiente é também o de uma cozinha beirã, com o forno a crepitar e a braseira incandescente ali ao lado da mesa, as paredes cobertas com azulejos, apetrechos de lavoura e de cozinhas de aldeia pendurados, e até um arco central em pedra de granito. 

Ambiente quente e convidativo, portanto, mas nem por isso aquecido ou contaminado por fumos ou cheiros. Até nisso a qualidade é logo também perceptível!

E nem é preciso consultar a lista com detalhada apresentação de alguns pratos tradicionais, que logo ficamos rendidos pelo pão e azeitonas que são colocados na mesa. Pão médio — tipo sêmea — em fatias, à base de centeio e de miolo fofo e saboroso, crosta crocante e estaladiça que, à moda da aldeia, é servido numa malga de loiça colorida.

PÚBLICO -
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Paulo Pimenta

A oferta decanta-se por uma série de produtos e pratos da cozinha de memória, que na sua maioria remetem para a tradição beirã. Morcela, migas, cogumelos, cabrito, chanfana, vitela à Lafões ou conserva de porco, mas também posta à mirandesa, polvo e bacalhau grelhados, pezinhos de coentrada ou pataniscas de bacalhau.

E perante o ambiente, a mestria e o porte seguro com que Gil Duarte se movimenta ente o forno e o fogão, a sensação é de oportunidade perdida perante tudo aquilo que não conseguirmos provar.

Das entradas, provaram-se então os cogumelos selvagens (5,50€), a morcela com grelos (3,50€) e os ovos quebrados (5,50€). Deliciosos os cogumelos pleurotus, enriquecidos por um molho de alho e salsa e sábio q.b. de vinagre. Da mesma forma os ovos quebrados, grosseiramente mexidos (tipo rotos) e a envolver palitos de batatas fritas, enquanto as rodelas de morcela, que acompanhavam com grelos salteados, seduziam pelos aromas e textura crocante.

A oferta de entradas contempla ainda o presunto pata negra, requeijão DOP, orelha com coentros, petingas de escabeche, pataniscas de bacalhau e polvo em vinagrete, além, claro, da sopa do dia.

É de mestre o naco de atum braseado (16,80€) e pincelado com molho e grãos de pimenta vermelha. Aroma de brasa, carne delicadamente selada e interior rosado, húmido e saboroso. À parte, salada de rúcula, tiras de cebola temperada com dose sábia de acidez vinagrada. Belo prato!

No polvo assado na brasa (17,80€), tentáculos al dente com o inconfundível aroma da brasa de carvão, batatinhas assadas a murro e um molho com leve toque de malagueta a espevitar os sabores. De grande gabarito a salada de pimentos assados servida à parte, devidamente pelados e molho a condizer. Verdadeiro petisco!

À moda tradicional beirã, a conserva de porco (13,80€), com nacos do cachaço que são conservados na própria gordura que libertam depois de aquecidos. Assim se deixam decompor em fios gordurentos e saborosos que se envolvem com batatinhas cozidas que os acompanharam. Como complemento crocante, rodelas de morcela sanguínea levemente tostadas no forno. E pergunta-se: onde é que ainda há disto?

Para fecho, o cabrito assado no forno (16,80€) com as respectivas batatinhas engorduradas e os grelos salteados por companhia. Carnes de crosta caramelizada a desligarem-se do osso e interior macio, suculento e saboroso. Dose curta, mas era o que restava do assado de almoço que já era tardio e foi servido apenas para satisfazer a gulodice.

Quanto às sobremesas, leite-creme queimado, encharcada e barriga de freira (cada 3,50€), tudo ao melhor — e cada vez mais raro — nível da grande doçaria tradicional.

Nos vinhos, também a oferta é consistente, com opções alargadas em estilo e qualidade para todas as regiões. Faltará apenas a indicação do ano de colheita no que respeita aos vinhos de vida mais longa, que a fundamenta. Nada, no entanto, que não se resolva rapidamente com a eficácia e solicitude do serviço.

E nem foi preciso ir longe para encontrar excelentes escolhas, ambos bairradinos e a preços razoáveis. O Luís Pato Branco de Vinhas Velhas 2015, largo, saboroso e envolvente na sua frescura de argila calcária, e grande companheiro para as entradas gordurosas e a textura delicada do atum; e o Garrafeira S. Domingos tinto 2010, agora na plenitude da envolvência de especiarias e compota da casta Baga, que lhe dá a personalidade tensa e ainda frutada.

Em ambiente confortável e acolhedor e capacidade limitada a um máximo de 30 lugares, não é só pelo contexto, qualidade dos produtos e a genuína cozinha tradicional que a refeição neste A Taberna é uma experiência gratificante. A mestria de Gil Duarte é outro dos grandes ingredientes que fazem com que continue a ser um dos heróicos baluartes da cozinha tradicional.

Para muitos, o melhor restaurante de Coimbra, uma conclusão que depende, no entanto, de gostos, conceitos e tendências. Por nós, dizemos que a visita vale mesmo a pena e é altamente recomendável.