Avillez, o chef guarda-costas e o que torna o húmus especial

Chama-se Za’atar o novo restaurante que José Avillez está a abrir em Lisboa com o chef libanês Joe Barza, figura carismática que nos anos 80, cansado da guerra, se dedicou à cozinha.

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Andreia Patriarca
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Na parte interior do braço de José Avillez, está uma tatuagem  de letras pequenas, difíceis de ler à distância: “Everything you can imagine is real”. No braço possante de Joe Barza, vê-se, em letras muito maiores, uma única palavra: “Believe”.

Talvez tenha sido esta capacidade de acreditar que o mundo está cheio de possibilidades que aproximou o português e o libanês, que se conheceram há dois anos num evento no Algarve e que estão agora a lançar juntos um restaurante libanês em Lisboa – o Za’atar, na Rua de São Paulo, com abertura marcada para o final do mês.

Joe Barza teve, antes desta, uma outra vida diferente. O homem imponente, de barbicha branca, chapéu e olhar simpático, sentado à nossa frente no mais recente projecto de restauração de José Avillez foi guarda-costas do Presidente libanês Bashir Gemayel, cristão e fundador das Forças Libanesas, assassinado em 1982 num atentado à bomba.

Era o tempo da guerra civil no Líbano e Joe, como todos os libaneses, não podia passar ao lado do que estava a acontecer. “Adorava esse homem, depois dele morrer fiquei com a família mais dois ou três anos”, conta. Mas estava cansado da guerra. “Foi duro fazer a mudança, foi doloroso, todos os dias perguntava a mim próprio se devia ficar ou partir.” Partiu. E na África do Sul começou a sua segunda vida.

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Aprendeu a cozinhar e, aproveitando o facto de o país se estar a abrir e querer apostar nas ligações aéreas com o Médio Oriente, começou a trabalhar mais os sabores e ingredientes do Líbano. Hoje, aos 55 anos, é um embaixador da cozinha libanesa no mundo, famoso também por ter feito o programa Top Chef do Médio Oriente.

Foi este o homem que Avillez convidou para abrir um restaurante em Lisboa – como já fizera com Diego Munoz para a cozinha peruana (Cantina Peruana, ver caixa), e com Roberto Ruiz e o mexicano Barra Cascabel, no El Corte Inglès. A ideia, explica o chef português, tem sido a de trazer para a capital cozinhas que durante muito tempo estiveram pouco ou nada representadas.

Quando trabalhava na África do Sul, Joe Barza começou a desenvolver uma cozinha libanesa de base tradicional, mas liberta de amarras. “No Líbano”, explica, “se se mistura bulgur com carne, é como a Bíblia. Não se pode mudar. O que fiz não foi mudar as receitas, mas tentar dar mais valor ao produto. Comecei a ir às montanhas, a falar com os camponeses, não foi difícil, foi um prazer.”

E, gradualmente, com o seu trabalho e depois o de outros chefs, algumas coisas foram mudando. “Primeiro, houve algumas reservas da parte das pessoas, mas não desisti. E se em dez restaurantes tínhamos um libanês e nove internacionais, hoje é exactamente ao contrário. E é assim em todo o mundo. O que fizemos de 2000 até hoje foi grande”, declara, com orgulho.

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Avillez entra na conversa para reforçar esta ideia de que esta valorização da cozinha libanesa começou fora do Líbano. Há uma explicação simples para isso: se no seu próprio país os libaneses são quatro milhões, fora do Líbano são vinte milhões (só no Brasil são oito milhões).

Há, claro, muita coisa em comum entre a cozinha que se faz no Líbano e a que se encontra noutros países do Médio Oriente, como a Síria, a Jordânia ou a Palestina. Mas Joe Barza garante que reconhece um prato libanês de olhos fechados, seja ele húmus (pasta de grão com tahini), baba ganoush (beringela fumada) ou tabbouleh (salada à base de salsa e bulgur).

“Acredito que a comida é o reflexo do espírito de um povo. O húmus, por exemplo, tem a ver com a forma como se demolha o grão, como se seca, como se cozinha, como se arrefece, como se mistura. Cada vez que faço húmus é um desafio, é como a maionese.” Fundamental é o respeito pelo ingrediente e pelo sabor. “Estamos a agradecer aos nossos antepassados. Mas isso não significa que não possamos misturar húmus com manjericão ou com pasta de malagueta. Por que não? O sabor é óptimo.”

No Za’atar, os clássicos libaneses vão ter pequenas adaptações para os aproximar do gosto português – “no Líbano gostamos muito de acidez, aqui, com o José, estamos a tentar equilibrar isso”, explica Barza. Outra preocupação de Avillez é evitar aquilo que no Líbano achou excessivo: a quantidade de comida servida, e, diz, muitas vezes, desperdiçada porque “come-se 40% e deita-se o resto fora”.

Na parede do restaurante (a decoração é da libanesa Nayla Khoury) está pintada uma frase em árabe: “A vida é sempre melhor com uma pitada de za’atar”. Avillez concorda e confessa que quando esteve no Líbano se apaixonou por este tempero que é uma erva mas também uma mistura de especiarias.

Quando nos despedimos, Joe Barza mostra-nos uma fotografia sua, mais jovem, vestido de camuflado, durante a guerra no Líbano. Antes tínhamos-lhe perguntado porque é que usa sempre um chapéu. “No Exército, havia bombardeamentos e tinha sempre um capacete. Depois, continuei sempre a usar alguma coisa na cabeça. Com o chapéu, sinto-me seguro, sem ele fico perdido.” E assim o deixamos, uma espécie de Indiana Jones, na sua cozinha de Lisboa, a fazer húmus como se fosse sempre a primeira vez.

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