Há um preconceito contra as máquinas no mundo dos cocktails. O ideal vigente é o cocktail artesanal, feito à mão, irreproduzível com uma máquina.

Os estabelecimentos que servem bebidas geladas têm boas liquidificadoras mas os ingredientes é que não prestam.

Este Verão reformei a minha velha liquidificadora, uma Waring com copo de metal comprada nos Estados Unidos que só tem duas velocidades: on e off. Estava muito cansada, ameaçava dar choques eléctricos e levava muito tempo a partir o gelo, precisando de sacudidelas sabidas para desencravar.

Comprei a grande rival da Waring, a Oster Versa, que é mais barata (menos de 200 euros) e fabricada na China. O motor é muito forte e faz muito barulho. Só não é usada em bares porque o barulho é ensurdecedor.

Ainda estou a aprender a usá-la e, por enquanto, o programa para fazer smoothies (granizados) está a obter melhores resultados do que as minhas tentativas ninja.

O que me convenceu a usar liquidificadoras foi a rapidez e a baixa temperatura das bebidas mas, sobretudo, o sabor e a textura das bebidas. Por alguma razão, no bar Floridita, em Havana, os daiquiris são sempre misturados em máquinas.

Dito isto, é muito difícil fazer bebidas geladas numa máquina. Na minha primeira tentativa de fazer mai tai gelados, a bebida ficou aguadíssima — e quente, não obstante os 120 gramas de gelo. Para rematar, a bebida não sabia a nada.

É um erro de principiante querer pulverizar o gelo. Faz com que a diluição seja enorme, tirando sabor e frieza à bebida. Fazendo asneira, é sempre possível coar a bebida para remover os bocados maiores de gelo.

Até se dominar a máquina, o melhor é misturar tudo menos o sumo (de lima ou limão) de véspera, deitar para um saco de plástico reutilizável e congelá-lo no congelador. Quando chegar a altura de servir o cocktail, despeja-se a mistura para o blender, acrescenta-se o sumo acabado de espremer e mistura-se só até aparecer o granizado.

O seu congelador tem de ser capaz de atingir os 22 graus negativos. Para calibrá-lo, ponha uma garrafa de gin com mais de 40 graus no congelador. Deixe-a durante 12 horas — não congelará. Usando um termómetro digital obtenha a temperatura do gin. Regra geral — a não ser que tenha um congelador muito bom — será preciso regulá-lo na mais baixa temperatura. Esqueça as falsas economias, os conselhos dos amigos e a sensatez: quanto mais baixa a temperatura, melhor para as bebidas geladas, por razões complicadas que têm a ver com o álcool, o açúcar e os ácidos.

É um bom princípio — logo, não apenas para principiantes — ser capaz de medir o álcool, o açúcar e a acidez da bebida inicial e final. Não é só para conseguir consistência — é para saber quais são os graus de doçura, álcool e acidez que cada um de nós prefere.

Vale a pena comprar uma boa balança digital, um termómetro digital, um refractómetro, um hidrómetro e um medidor do pH. Podem comprar-se nas lojas para cervejas caseiras ou nos lugares do costume. Com 75 euros fica-se equipado para toda a vida.

O refractómetro mede o açúcar (o Brix) e vai espantá-lo. A temperaturas muito baixas o açúcar (e o álcool) notam-se muito menos. Um Negroni, por exemplo, tem bastante mais açúcar do que uma lata de Coca-Cola das normais.

Estas variações ajudá-lo-ão a aperfeiçoar as suas bebidas e a estabelecer fórmulas definitivas que depois podem ser reproduzidas.

As melhores bebidas para fazer geladas são os sours que temos discutido ultimamente: sobretudo o daiquiri (simples ou com morango) e a margarita.

Uma nota sobre morangos: os morangos estão cheios de venenos e lavá-los não chega. O melhor é comprar morangos bio e congelá-los ou comprá-los, caso saiba onde, já congelados (mas bio).

Para facilitar, vou dar a minha receita em quinzes e trintas. Apontemos para um grau alcóolico de 15 para a bebida final.

Para fazer duas margaritas geladas:

60 gramas (ou mililitros) de tequila Reposado. A Hornitos Reposado, por exemplo.
60 gramas de Cointreau (para não usar açúcar)
30 gramas de sumo de lima, limão ou ambos
15 gramas de mezcal (para dar sabor)
5 gramas de bom sal
240 gramas de gelo.

Boa sorte para quem decidir medir tudo e prescindir de vez da sorte!