Vai uma patanisca negra ou um hambúrguer de bacalhau?

Alguns cozinheiros têm andado a reinventar pratos com sabor a mar. Esta Gastronomia de Bordo dá-se a provar no Festival do Bacalhau, que decorre até domingo no Jardim Oudinot, na Gafanha da Nazaré.

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Margarida Malaquias
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Mudou o tom e também, ainda que ligeiramente, o sabor. A patanisca de bacalhau foi escurecida e pode, agora, aparecer-lhe à mesa “pintada” de negro. E surpreenda-se: a famosa receita de bacalhau com broa foi adaptada para uma versão de hambúrguer de bacalhau. A culpa é de um projecto chamado Gastronomia de Bordo, nascido no âmbito de um programa cultural que junta os municípios de Ílhavo, Murtosa e Peniche, unidos pela temática do mar e das pescas. Ao longo dos últimos sete meses, vários cozinheiros, liderados pela chef  Patrícia Borges, têm andado a investigar e a desenvolver experiências com esse objectivo central: aproximar a história, as memórias e juntar-lhes novos sabores. Um trabalho que já resultou em petiscos como os tacos de bacalhau, bacalhau fresco fumado, ceviche de bacalhau com salicórnia ou pasta de azeitona, além da patanisca e do hambúrguer já referidos.

Alguns deles já começaram a ser apresentados ao público na edição deste ano do Festival do Bacalhau, que está a decorrer até domingo, no Jardim Oudinot, na Gafanha da Nazaré. Em Novembro, irão estar em destaque num outro evento dedicado à gastronomia, que terá lugar em cada um dos três municípios parceiros e assumirá o nome do projecto: o Festival Gastronomia de Bordo, cuja ementa principal andará à volta da culinária preparada pelos pescadores durante as suas campanhas de pesca - de que são exemplo os samos, caras ou línguas de bacalhau, sem esquecer a chora (sopa de cabeças ou caras de bacalhau fresco).

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“O segredo está nos chocos, um produto local. Aproveita-se a tinta para dar um sabor e uma tonalidade diferente à patanisca”, desvenda a chef Patrícia Borges, que esteve esta quinta-feira no Festival do Bacalhau a dinamizar um showcooking de gastronomia de bordo - no qual ensinou a confeccionar a patanisca negra e o hambúrguer. A também professora de cozinha na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar, de Leiria, reconhece que tem sido um grande desafio dar “um toque original a receitas já existentes” e “criar novos pratos a partir de ingredientes tradicionais”, mas o mais importante é a avaliação de quem tem provado. E essa parece ser positiva, conforme ficou comprovado na demonstração realizada na Gafanha da Nazaré.

“Está macia... e saborosa”, avaliou Maria Manuela de Sá, que assistiu ao showcooking de gastronomia de bordo. Da fila de trás sai a avaliação derradeira: “É boa, sim senhor. Já podes fazer esta receita." O seu marido, Domingos Marques, também gostou do que provou e aguarda agora que a patanisca negra passe a ser cozinhada lá em casa. Nota máxima recebeu, também, o hambúrguer de bacalhau. “Está muito bom. Recomendo”, testemunhou, por seu turno, Anabela Silva, outra das presentes.

Tasquinhas, showcookingsconcertos e muito mais

Resta, agora, esperar pelo Festival Gastronomia de Bordo para ficar a conhecer outros novos pratos e petiscos. Por ora, e conforme é já tradição no Festival do Bacalhau, as atenções centram-se numa enorme variedade de pratos mais tradicionais de bacalhau. São dez “tasquinhas” – cada uma delas explorada por uma associação do município -, a apresentar, ao almoço e ao jantar, pratos de bacalhau e seus derivados para todos os gostos e apetites. No recinto do festival, também há um espaço reservado para o pão de Vale de Ílhavo – pão com bacalhau ou chouriço e padas sempre a sair do forno -, sendo certo que este evento junta ingredientes que vão muito para além da comida que é servida dentro ou fora das tendas.

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Concertos, performances, showcookings, actividades desportivas e lúdicas integram ainda o programa do festival que fica também marcado pelo lançamento de mais dois vinhos Bairrada com a marca Faina Maior: Faina Maior Reserva Tinto 2014 e Faina Maior Reserva Branco 2016.  O primeiro é um vinho tinto feito com o blend de Touriga Nacional (50%), Baga (35%), Syrah (8%) e Merlot (7%), com um estágio de seis meses em barrica e um ano em garrafa; o segundo combina as castas Arinto, em maior percentagem, com Sauvignon Blanc e Bical, tendo fermentado 25% do lote em barricas de carvalho francês. Trata-se de uma edição limitada a 600 garrafas de cada colheita.

Nesta edição do evento que se apresenta como sendo “o maior festival de bacalhau do país”, a organização mantém igualmente a aposta em actividades que já são, elas próprias, uma referência no cartaz. É o caso da Corrida Mais Louca da Ria (sábado, às 15h30), com embarcações construídas pelos próprios participantes, e da Volta ao Cais em “Pasteleira” (domingo, 17h00), em que os participantes têm de trajar à moda antiga e circular bicicletas “pasteleiras” – a ideia é recriar o movimento de outros tempos à entrada e saída das secas de bacalhau.

Para os mais novos, há jogos, marionetas e ateliers. Entre as propostas estão o Jogo Gigante Rumo ao Bacalhau, que quer levar os participantes a completar uma viagem aos mares gelados da Terra Nova e regressar com os porões cheios de bacalhau, e o Atelier de Papagaios, onde o desafio passa por construir papagaios de cores garridas, em formato de bacalhau.