TheFork vai distinguir restaurantes e combater as reservas sem comparência

A plataforma de reservas acaba de lançar uma selecção chamada Insider e passa a disponibilizar ferramentas de gestão de reservas semelhantes às usadas na hotelaria.

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Alma, Casa de Chá da Boa Nova e Tasca da Esquina: são três dos restaurantes que o TheFork vai passar a distinguir no site e na aplicação, sob a designação Insider. Entre os cerca de 2100 espaços portugueses presentes na plataforma de reservas, cerca de 110 em Lisboa e 60 no Porto vão passar a ter esta distinção. Para o lançamento, a marca juntou os chefs à frente destes três espaços, para um jantar a seis mãos, no recentemente inaugurado Atelier Henrique Sá Pessoa, em Lisboa.

"Não é mais do que uma garantia de qualidade, uma selecção de excelentes restaurantes", resume Sérgio Sequeira, country manager do TheFork em Portugal. O objectivo da ferramenta – que já está em funcionamento – é facilitar a pesquisa aos clientes que procuram este tipo de oferta. "Como temos 2100 restaurantes nem sempre é fácil fazer essa escolha", justifica.

Os restaurantes são seleccionados com base num número de critérios: uma pontuação igual ou superior a nove (numa escala de 0 a 10), um mínimo de 40 avaliações e um preço médio a partir dos 25 euros por pessoa. Os restaurantes podem também ser incluídos através de uma "escolha editorial" da equipa do TheFork, acrescenta.

O "grande problema" das comparências

Com o lançamento do Insider, o TheFork anunciou um conjunto de ferramentas para a gestão das reservas – mais concretamente, para evitar que as pessoas as façam e depois não apareçam.

Os restaurantes poderão agora exigir que o cliente confirme a reserva com alguns dias de antecedência e/ou que registe os dados do cartão de crédito como garantia – sem que seja cobrado um valor antes da data. "Nós disponibilizamos a ferramenta, mas fica ao critério do restaurante o que fazer no caso de não comparência", salvaguarda Sérgio Sequeira. Pode, por exemplo, ser cobrada uma percentagem do valor da refeição ou mesmo a totalidade.

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Passado a palavra aos chefs, tornou-se evidente que este é um tema bem relevante para todos. "[No Alma] temos um grande problema com as reservas sem comparência", começou por explicar Henrique Sá Pessoa, sobre o seu restaurante lisboeta com uma estrela Michelin. Olhando para os últimos seis meses, "temos uma média de quatro desistências por dia", exemplifica. "O preço médio de 150 euros por pessoa, são 600 euros por dia,a multiplicar por 26 dias... Financeiramente é uma catástrofe."

"É um sofrimento", atira por outro lado Vítor Sobral. "Na Tasca já passei muitas vezes por arrogante: tenho as mesas reservadas, as pessoas ligam a dizer que querem jantar e não têm mesa. Depois passam na rua e vêem as mesas vazias…"

Rui Paula partilhou uma conversa que teve recentemente com alguém que tinha por hábito fazer três reservas para o mesmo dia e hora, de forma a ter "possibilidade de escolha". No DOP, no Porto, pelo menos, o chef diz que "mesa grande tem de pagar".

"Se vamos a um hotel e marcamos com um cartão de crédito, por que é que não marcamos num restaurante?", atira Sá Pessoa. Até porque, acrescenta, noutros países já é uma prática comum, dentro da alta cozinha. "Acho que vai custar um bocadinho, mas rapidamente as pessoas vão entender."

O chef do Alma começou a utilizar o sistema de confirmação de reservas do TheFork – sendo que, de acordo com o próprio, 70% a 80% das reservas do estrangeiro vêm desta plataforma. "Desde que começámos, há cerca de três semanas, que os no-shows praticamente desapareceram – e ainda nem sequer usámos o cartão de crédito. É só com o aviso de no caso de não confirmação a reserva ficar sem efeito."

Neste momento, são ainda poucos os restaurantes a usar a ferramenta do cartão de crédito no TheFork, mas provavelmente o número irá crescer nos próximos tempos. Sérgio Sequeira explica que esta está disponível para qualquer restaurante, mas que faz mais sentido nalguns casos: "Quando o restaurante tem muita capacidade com um ticket médio mais baixo, o impacto de um no-show é relativamente pequeno e, ao mesmo tempo, o impacto [de acrescentar uma barreira na reserva] na taxa de conversão é muito maior." Pelo contrário, restaurantes mais pequenos, com uma grande procura e um ticket médio mais alto, normalmente terão maior "dificuldade em gerir as não comparências".

O Fugas jantou no Atelier a convite do TheFork