A brincar se harmoniza vinho e comida

É um livro divertido (e útil), este em que Maria João de Almeida põe alguns dos melhores chefs portugueses a pensar em pratos para vinhos de 13 regiões do país.

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Ricardo Campos

O novo livro de Maria João de Almeida não é dois-em-um, é cinco-em-um – ou, se continuarmos na matemática, é muito mais do que isso. Vejamos: são treze chefs, treze regiões de Portugal e um total de 265 vinhos apresentados neste Vinho à Mesa.

Quando dizíamos cinco-em-um era na perspectiva do que oferece ao leitor. Aqui ficamos a conhecer melhor os tais treze chefs — João Rodrigues, Alexandre Silva, Henrique Sá Pessoa, Rui Paula, José Avillez, Miguel Castro e Silva, Diogo Rocha, Ricardo Costa, Justa Nobre, Leonel Pereira, Pedro Lemos, Vítor Sobral e Miguel Laffan —, temos acesso a quatro receitas de cada um, aprendemos mais sobre cada uma das regiões vinícolas do país, descobrimos a história dos tais 265 vinhos e, por fim, aprendemos muito sobre harmonizações entre vinhos e comida.

A autora conta na introdução que, quando a editora Saída de Emergência a desafiou a escrever mais um livro (depois de O Vinho na Ponta da Língua), desta vez cruzando vinho e comida, ela quis evitar a fórmula habitual receita/vinho recomendado. Pôs-se a pensar e chegou a este modelo, mais trabalhoso de pôr em prática, mas muito mais variado.

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A isto soma-se ainda um lado bem humorado: para cada chef há uma fotonovela que mostra o dia em que Maria João esteve no respectivo restaurante e os animados bastidores da sessão fotográfica e das provas de harmonização. Há ainda dois prefácios, um de Frederico Falcão, presidente do Instituto da Vinha e do Vinho, e outro de Duarte Calvão, coordenador do projecto Gastronomia da Associação de Turismo de Lisboa, que foram também os protagonistas do sorteio realizado previamente para atribuir as regiões aos chefs.

O trabalho não foi fácil, conta Maria João no texto inicial. “Se a selecção de chefs foi terrível (há muitos chefs talentosos que não consegui incluir neste livro pelas mais diversas razões), a de vinhos não foi menos, tal é grande a nossa diversidade e qualidade. Mas lá consegui, contorcendo-me pelo meio.”

O sorteio obrigou assim muitos dos cozinheiros a saírem das suas zonas de conforto (o mesmo é dizer, das suas regiões vinícolas preferidas) e a pensar em pratos que melhor se adequassem a vinhos de regiões que, em alguns casos, eles não conheciam tão bem.

Outro ponto importante para a autora é a opção, quase sempre, por vinhos feitos com castas nacionais — a excepção acontece apenas em regiões onde alguns dos melhores vinhos incluem castas estrangeiras, explica. De resto, os vinhos são, também na sua maioria, topo de gama ou de gama média alta. Mas também as receitas são de alta cozinha (e por isso não muito fáceis de reproduzir em casa, embora venham explicadas passo a passo).

As propostas são muitas e variadas. Começam com o choco no prato, uma ideia de João Rodrigues (Feitoria, Lisboa) para usar apenas um ingrediente (o choco, cozinhado de várias formas) em harmonização com um vinho feito também com uma única casta, o Covela Avesso.

E terminam nos Açores com Pedro Lemos (do restaurante com o mesmo nome, no Porto) e uma sobremesa de banana, alfazema e pérolas de Chico Maria para harmonizar precisamente com o Chico Maria Meio Doce. Aqui, só para deixar um exemplo dos textos que acompanham cada harmonização, Maria João explica como “o caramelo da banana assada e maturada liga muito bem com os melados do vinho e as pérolas de sagu, confeccionadas com parte do vinho; o toque final do gelado de banana com citrinos equilibra-se com a acidez do vinho e, por fim, o perfume da alfazema confere um lado floral ao prato que tão bem liga com o lado aromático do vinho”. E assim, com mais de 50 receitas ao longo do livro, se vai percebendo o que é, na prática, uma verdadeira harmonização entre gastronomia e vinho.

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As memórias de David Leite

Quem conhece o crítico gastronómico norte-americano de origem portuguesa David Leite através do seu site Leite’s Culinária, que reúne inúmeros textos e receitas (foi premiado com o James Beard Award), vai ficar a conhecer a sua história neste Querido Banana – Memórias sobre a gastronomia e o amor. Nascido numa família de emigrantes açorianos em Fall River, Massachusetts, David transporta-nos logo no início para essa casa animada, com os pais, a avó, os padrinhos, o primo e todo o universo cultural (e gastronómico, claro) dos portugueses nos EUA. O livro acompanha depois várias fases da sua vida, a descoberta da homossexualidade, e, aos trinta anos, do transtorno bipolar que veio, finalmente, justificar as suas bruscas mudanças de humor. E, a atravessar toda esta história de vida, a comida, da cumplicidade com a mãe na infância (era ela quem lhe chamava Banana), à influência dos programas televisivos de Julia Child, passando sempre pelos sabores marcantes da cozinha portuguesa.

Querido Banana
David Leite
Casa das Letras
21,90 €

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Petiscos e Miudezas à Portuguesa

Este é um livro sem medos. Coração de vaca grelhado com manteiga de ervas? Faça-se. Mioleira de porco panada com maionese de cebolinho? Vamos a isso. Túbaros de borrego grelhados com azeite de coentros? Porque não? Estas (e muitas outras) receitas de petiscos portugueses são, dizem Isabel Zibaia Rafael e Virgílio Nogueiro Gomes (autores já de vários outros livros de receitas e gastronomia), “um desafio para se divertirem na cozinha com refeições, ou petiscos, a baixos preços”. E são também uma homenagem a tradições culinárias portuguesas e um incentivo ao aproveitamento daquelas que são consideradas as partes menos nobres dos animais.

Depois de uma introdução sobre a carne, o livro divide-se em quatro capítulos, com textos de enquadramento e receitas: aves, bovinos, caprinos e ovinos e, por fim, suínos. Pelo meio, encontramos ainda provérbios e expressões populares e informações sobre todas as carnes DOP e IGP do país. E porque não começar por uma sopa de cabeça de borrego assada no forno?

Petiscos e Miudezas à Portuguesa
Isabel Zibaia Rafael e Virgílio Nogueiro Gomes
Ed. Marcador
14,90 €

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