“As pessoas não vêm ao Quórum para uma aula de gastronomia, vêm para se divertir”
Descontracção é o que Rui Silvestre pretende com o seu restaurante em Lisboa. É cozinha de qualidade, sim, mas a preços mais acessíveis e sem dar lições.
Foi uma surpresa para muita gente quando, em 2015, o restaurante algarvio Bon Bon, no Carvoeiro, ganhou uma estrela Michelin. Tinha à frente da cozinha um jovem chef, ainda relativamente desconhecido: Rui Silvestre. Três anos depois, Rui Silvestre, que entretanto saiu do Bon Bon, chega a Lisboa com um projecto com o qual pretende continuar a oferecer cozinha de grande qualidade, mas num ambiente descontraído e a preços mais acessíveis.
“Por que é que um fine dining tem que ser como um Le Meurice, o restaurante de [chef francês] Alain Ducasse, e uma tasca tem que ser a Tasca do Petrol, em Monchique, que para mim é a melhor que conheço? Por que é que não se pode juntar o melhor dos dois mundos e ter alta cozinha num ambiente super-descontraído?”, pergunta.
Nota-se no seu discurso uma certa desilusão com o mundo dos restaurantes de luxo e das estrelas Michelin – embora não negue que tem planos para abrir, no futuro, um outro projecto no Algarve com essas ambições. Mas em Lisboa – onde “tudo acontece” e para onde tinha vontade de vir há pelo menos um ano e meio – quer agora outra fórmula. E outra liberdade. “Há momentos em que nos apetece fazer um certo prato ou trabalhar um certo produto e se calhar no Algarve tinha que pensar duas ou três vezes antes de pôr determinadas coisas na carta.”
A pescada, que no Quórum apresenta como um dos pratos, é um bom exemplo. “Tinha clientes que iam pensar que, num restaurante com uma estrela Michelin, e pagando uma pequena fortuna, porque é que tinham que comer pescada.” São ideias feitas contra as quais outros já lutaram no passado – Rui recorda as reacções que houve quando Bertílio Gomes começou a usar cavala. O chef do Quórum não vê nenhuma razão para que a pescada seja desvalorizada. “Este prato foi criado por Alain Chapel, um chefcom três estrelas Michelin, em França. O problema é que continua a haver hoje o estigma do produto nobre e do menos nobre.”
No Quórum, na Rua do Alecrim, a dois passos do Chiado, no espaço que foi o pop-up da Adega Mayor, Rui Silvestre quer, acima de tudo, que as pessoas se divirtam e passem um bom momento. “Há aqui uma diferença de preço gigante [em comparação com restaurantes com estrela Michelin] para um menu cuja qualidade não é nada inferior. Quero pedir às pessoas um preço justo. Não é por não termos caviar em todos os pratos que não temos uma boa cozinha.”
Música, mesas sem toalhas, serviço descontraído – embora com a marca de qualidade assegurada pelo escanção Sérgio Antunes, sempre atento não só ao serviço de vinhos mas a qualquer dúvida que surja. Também aí, Rui Silvestre tem ideias claras sobre aquilo que não quer: “Em alguns restaurantes fine dining, o ambiente chega a ser deprimente, com casais que não falam para não fazer barulho ou um casal que está a celebrar uma data importante e que de cinco em cinco minutos tem um empregado a explicar um prato durante meia hora. As pessoas não vieram para uma aula de gastronomia, vieram para se divertir.”
Há, neste excesso de explicações, acredita Rui, muito do “egocentrismo” que hoje marca a restauração. “É o nós acharmos que temos que ensinar as pessoas a comer e que podemos mandá-las calar só porque queremos apresentar o nosso vinho ou explicar o nosso prato.”
O que se pode esperar, então, da comida do Quórum? A carta vai sofrendo alterações, adaptando-se às “micro-épocas”, diz Rui. Quando a Fugas visitou o restaurante, no início de Março, o Menu Fauna e Flora em 6 Viagens (58€, existe também em 4 Viagens, por 46 €) começava com ostra, com pepino e alga kombu, num caldo delicado; seguia com um ceviche com tapioca e flores, num leche de tigre com clorofila de coentros; bacalhau com gema de ovo, para misturar; um prato de conforto de ovos com cogumelos e trufa; e, por fim, presa de porco preto com amêijoa e legumes avinagrados, numa versão pessoal da carne de porco à alentejana.
As sobremesas, bonitas, equilibradas e a evitar o doce em excesso, são da pasteleira Joana Gonçalves. Se se pretender harmonização com vinhos, somam-se 21€ ao menu em quatro momentos e 27€ para o menu de seis momentos. Existe também a possibilidade de escolher à carta, com as entradas entre os 12€ e os 15€ e os pratos entre os 26€ e os 28€.
“Esta foi uma carta confortável para nós onde eu quis revisitar alguns clássicos”, explica Rui. “A partir de agora, vamos mudando pratos. Não quero ficar agarrado aos clássicos. Se calhar amanhã só faço cozinha indiana, por que não? É exactamente essa liberdade que quero ter.”
