Crítica

Cozinha simples e requintada no coração de Guimarães

Sem menu fixo, cada prato é uma inspiração única consoante a oferta de produtos no mercado e a imaginação do cozinheiro.

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Paulo Pimenta

A caminho de completar quatro anos de porta aberta, o Le Babachris trouxe um ar fresco de novidade e vanguarda culinária que a cidade e os seus militantes cidadãos há muito justificavam. “Uma nova cultura gastronómica na cidade de Guimarães”, como se assinala ainda na apresentação do restaurante, mas entretanto já acompanhada por outros espaços de referência, como é o caso d’A Cozinha, do chef António Loureiro.

Única e muito particular no Le Babachris continua a ser a ausência de carta ou menus de temporada. As propostas variam de terça a sábado, consoante a oferta de mercado e a imaginação do cozinheiro. Ou seja, “cada prato é uma inspiração única, nunca antes criada, nunca mais repetida”, de modo a “proporcionar uma experiência surpreendente, onde ingredientes simples dão lugar a pratos requintados”, como igualmente se anuncia.

Mais que novidade, um conceito arejado que parece ter encaixado na perfeição no contexto de renovação da cidade, como se sabe caracterizado pelo primoroso trabalho de conservação da traça histórica e arquitectónica, que a cada esquina e pormenor nos faz recuar nos tempos.

Assim é também o Le Babachris, instalado num daqueles exíguos prédios medievais, varandins em madeira e interior cuidadosamente recuperado segundo as marcas da época. A condizer em absoluto, de resto, com toda a rua onde se insere, de empedrado sinuoso e estreito e mantendo toda a atmosfera sombria do tempo em que foi a principal saída da cidade em direcção ao Porto. Como testemunhos desses séculos idos, a par da generalidade das construções, lá permanecem o Padrão de D. João I (século XVI) e o majestoso palácio e capela de inspiração barroca da Ordem Terceira de São Domingos, edificado sobre as bases dos seus antecessores dos séculos XIII e XIV. 

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Um contexto que potencia o contraste e torna ainda mais saliente e saborosa a cozinha cuidada e moderna de Christian Rullan, o cozinheiro que cresceu em Espanha e se formou em França, assim misturando também a ascendência de pai e mãe. Um percurso singular, mas que se torna já quase comum quando percebemos as razões que o trouxeram até à cidade-berço: o amor, como quase sempre. Neste caso nascido do encontro com Bárbara, uma vimaranense com quem se cruzou em terras gaulesas e o arrastou até às origens.

É na salinha de entrada que o restaurante pode acolher uns 20 comensais, pelo que a reserva é sempre aconselhável. Há uma outra, igualmente exígua, no primeiro piso, que serve para acolher grupos ou eventos particulares. Decoração simples, mas elegante, cuidada e depurada.

A experiência gastronómica é proposta em seis “inspirações” do cozinheiro (35€), com opção apenas por quatro dos pratos (28€), acrescendo o custo das bebidas. A oferta de vinhos não se alonga, mas é criteriosa, ajustada à degustação e com razoáveis propostas a copo.

Apetecia voltar, depois da agradabilíssima surpresa de uma experiência inicial que nos deixou na memória uma cozinha de execução primorosa e a realçar sabores e texturas com rara elegância. E, surpresa também, com produtos que diríamos comezinhos, acessíveis a qualquer um e em qualquer mercado.

Depois das fatias de um vulgar pão de mistura e o azeite de superior qualidade com a marca do Douro, as seis inspirações do chef surgiram numa sequência de cavala em tártaro, favas, batata Agria, tamboril, magret de pato e morangos e manga com tapioca e coco.

Por parte do serviço há a tentação de acentuar o efeito surpresa, explicando os pratos apenas à medida que são servidos. Percebe-se a ideia, que torna de facto a experiência ainda mais emotiva, mas sobra o problema da escolha dos vinhos, que assim pode não funcionar. 

Primoroso o tártaro de lombo de cavala, envolto por uma espuma de laranja sanguínea, wasabi em pó, cebolinho, e mini-croutons a dar um toque de crocância. Um hino à boa execução culinária com as favas em dupla textura (num creme aveludado e apenas bringidas), que se envolviam com pedacinhos de coração de vitela frito e um ar fresco de funcho. Mesmo genial, da combinação de produtos singelos, apurada definição de texturas e sabores.

Seguiu-se a “inspiração” em volta da barata Agria, em duas metades cozidas com a face interior a ser depois levemente tostada na chapa, que acompanhava com Talejo (um queijo de vaca italiano, do Piemonte), a gordura de uma tirinha de entremeada de barriga de porco (pancetta), azeite de alho. Tudo a remeter para os aromas e sabores naturais da cozinha pura e rústica.

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Mais que inspiração, diríamos que se seguiu uma manifestação de perfeição com o tamboril, numa tranche do lombo cozinhada ao vapor — firme, mas ao mesmo tempo húmida, suculenta e com textura de algodão. Combinava com puré de cogumelos, maionese russa de sabor acidulado e uma cobertura com massa a fazer um efeito de um grande raviolli.

Para a carne, a inspiração compôs-se com um magret de pato, onde brilhou um especioso puré de couve, que nem a peça de carne de qualidade sofrível conseguiu ofuscar.

A sinfonia teve o seu epílogo numa combinação de fruta (morango e manga) com tapioca, coco e telha de chocolate, numa harmonia de subtil doçura com o gelado.

E é mesmo a harmonia sinfónica que apetece invocar para definir a cozinha do Le Babachris. Uma elegante e elaborada definição na evidência de texturas e combinação de sabores, só ao alcance de cozinhas de nível superior. Ainda por cima, com recurso a ingredientes bem simples e comuns e a fazer com que, além de gratificante e enriquecedora, a experiência se torne vivamente recomendável.  Há mesmo uma cozinha simples e requintada no coração da cidade-berço.