O lagareiro sério

Para quem lê o PÚBLICO em papel tenho de reproduzir e agradecer os ensinamentos de dois leitores sábios e generosos: Rui Jorge Martins e Orlando Pires Leitão.

Para quem lê o PÚBLICO em papel tenho de reproduzir e agradecer os ensinamentos de dois leitores sábios e generosos: Rui Jorge Martins e Orlando Pires Leitão. Rui Jorge Martins lembrou os truques para poder cozer o polvo fresco, já que a congelação é violenta e pode espapaçar: “‘Constipar’ o animal, mergulhando três vezes por uns segundos em agua a ferver antes o pôr a cozer, ou o arrefecimento brusco com água gelada no final da cozedura, como fazem os pescadores galegos, ou ainda a cozedura muito lenta sem água, são formas bem menos intrusivas da estrutura molecular do cefalópode e, enquanto tal, garantia de um produto final de muito maior qualidade”.

É verdade. A D. Conceição Lopes é a melhor cozedora de polvos que conheço e usa essas três técnicas consecutivamente. Também deixa descansar os polvos depois da cozedura.

Orlando Pires Leitão denuncia o barrete do pseudopolvo à lagareiro, um “embuste em que vivemos há 15 ou 20 anos que nos quer fazer passar um polvo simplesmente assado no forno ou na brasa — e não considero sequer o espúrio tratamento na chapa — e mergulhado em azeite como “polvo à lagareiro”.  

Para fazer um polvo à lagareiro sério coze-se o polvo fresco só com alho e louro, sem água ou sal, em lume brando, durante 45 a 60 minutos, até ficar tenro. É depois grelhado nas brasas dos dois lados até ficar dourado. Finalmente é regado com muito azeite e lâminas (ou metades) de alho, rodeado de batatas a murro e aquecido, até apanhar o gosto do azeite e do alho.

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