Ana Roš aterrou em Lisboa com uma truta dentro de uma caixa cheia de gelo. A eslovena, considerada a Melhor Chef Feminina do Mundo (pela mesma lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo) veio ao festival Peixe em Lisboa para falar de peixe, mas, sobretudo, para falar da pureza dos produtos da sua região, o vale de Sooca, em Kobarid, perto da fronteira com a Itália, onde tem o restaurante Hiša Franko.

Acelerada, cheia de energia, fala a grande velocidade, como se o tempo não chegasse para tudo o que quer partilhar com os portugueses — a geografia da Eslovénia, os produtos da região, dos queijos à tradição dos fermentados, da dificuldade que é ter um restaurante num país que não é conhecido pela sua cultura gastronómica e num vale onde é preciso desenvolver relações profundas com os produtores locais para conseguir ter ingredientes para cozinhar.

Conta como deixou o que prometia ser uma carreira na diplomacia e, contrariando as expectativas do pai, decidiu ficar no vale com o seu marido, Valter (hoje o sommelier do Hiša Franko), e dedicar-se ao restaurante dos pais dele. Talvez por isso, por ter um pai médico e uma mãe jornalista, por ter estudado diplomacia — “porque queria mudar o mundo” —, por ter aprendido dança clássica e contemporânea, por ter feito parte da equipa nacional jugoslava de esqui, por ter viajado muito e por ter começado a cozinhar de forma profissional só aos 30 anos, acredita que encara “a gastronomia de outro ponto de vista”.

Dá a impressão de ainda estar a aprender a lidar com a volta que a sua vida deu há precisamente dois anos, quando foi protagonista de um dos episódios da série televisiva da Netflix Chef’s Table. “Quando o episódio foi transmitido, tínhamos uma pessoa a trabalhar no escritório, algumas na cozinha, eu estava a descascar batatas e a fazer pão todas as manhãs, depois de acordar as crianças”, conta à Fugas, um dia depois da apresentação no Peixe em Lisboa e poucas horas antes de um jantar a quatro mãos no Belcanto, com José Avillez.

Estamos sentadas na esplanada do Café Lisboa (também de Avillez, no Largo de São Carlos, frente ao Belcanto) e Ana Roš pediu um copo de vinho. “A Netflix disse ‘Isto vai mudar o vosso mundo’ e eu pensei ‘Todos dizem isso’. Depois o episódio foi para o ar e aconteceu um tremor de terra, um tsunami e a seguir a devastação. Num dia, o nosso sistema de reservas quebrou. Passámos de 200 visitas no site para dez mil.”

Foi muito difícil, confessa. Mas orgulha-se de, passados dois anos, continuarem “a tratar os clientes como pessoas e não como números”, saberem “o nome delas”, responderem “pessoalmente” e, apesar de aquele que antes era um restaurante familiar se ter profissionalizado, continuarem a ser eles próprios. Com a diferença de que hoje há quem voe para a Eslovénia só para ir comer ao Hiša Franko. “As pessoas fazem primeiro a reserva no restaurante [a lista de espera é de um ou dois meses, mas podem-se apanhar desistências] e só depois compram o bilhete de avião.”

Quinze anos antes, sem saber por onde começar, Ana olhou para “um dos mais belos vales do mundo, rodeado por montanhas altas com vista para o mar”, e pensou que a única coisa que fazia sentido era cozinhar com os produtos dali.

A equipa que estava no restaurante no tempo dos pais de Valter “não tinha visto o mundo” e não compreendia o que eles estavam a tentar fazer. “Em três meses toda a gente partiu, fui para a cozinha, fechei a porta e foi um fechar de porta a uma parte fácil da minha vida. A partir daí foi a Alice no País dos Problemas.”

Hoje empregam 40 pessoas, têm mais de 100 fornecedores, cozinham com os produtos locais e adaptam-se ao que existe a cada dia. Afinal, têm um dos rios mais puros do mundo — “bebemos directamente dele, não há uma única indústria no vale” — e os peixes que aí vivem têm que ser valorizados.

Foto

Por isso, trouxe até Lisboa a truta e contou a história dos esforços do Instituto esloveno de Investigação das Pescas para a preservação das trutas marmoreadas, que quase tinham desaparecido do rio Soca devido à introdução da truta castanha. O facto de o Hiša Franko usar as que não podem ser utilizadas para repovoamento devido à (insuficiente) pureza dos genes ajuda a viabilizar o projecto. Serviu-a no Peixe em Lisboa com soro de leite, pickles de beterraba, sementes de papoila e agrião selvagem.

Um bom chef “não é copy/paste”

Aproveita a mesma sessão para mostrar o caderno que traz sempre consigo e onde vai apontando as ideias que lhe vêm à cabeça nas mais diversas situações — “é um total desastre, às vezes não consigo ler o que escrevo”. Na entrevista na esplanada do Café Lisboa falamos-lhe nesse caderno. “É preciso apanhar o momento e é tão rápido que temos que escrever as ideias”, explica. “Amanhã, quando voltar, vou discutir com a equipa três novos pratos. Trabalhando de perto com os produtores, temos que ser muito elásticos, porque a natureza é imprevisível.”

Os pratos que daí resultam, são (a palavra é dela) “barrocos”. Confessa que gosta de usar muitos ingredientes, mas “é tudo tão claro, tão evidente, está lá tudo por uma razão”. Um bom chef “não é copy/paste, é aquele que se sabe exprimir”. E, apesar de se descrever como “não muito autoconfiante”, garante já ter aprendido que não pode agradar a toda a gente e deixou de pedir desculpa a quem não gosta dos seus pratos (são poucos, assegura, “talvez 1%”). “Aprendemos a dizer ‘Esta é a forma como eu trabalho, compreendo que não seja a sua’. A cozinha é uma coisa tão complexa e subjectiva e filosófica…”.

Para os franceses, por exemplo, a cozinha do Hiša Franko pode não ser “suficientemente uniforme” porque “não tem nada a ver com a clássica”. Mas, para Ana, “tem um lado muito bonito, ondulante, feminino”. “Gosto de formas naturais. Olho para as folhas de uma árvore e nenhuma é igual, por isso não peço que cada prato seja exactamente igual ao outro.”

É também uma cozinha que conta histórias — e, no Belcanto, Ana Roš contou algumas a propósito dos pratos que apresentou no menu com Avillez. A “sanduíche de marisco”, por exemplo, é “uma interpretação” de um prato que comia “na praia quando era miúda”, com os mexilhões que apanhavam , lavavam e cozinhavam “com azeite, alho, pão velho e vinho branco”, acompanhado por uma mousse de leite fumado e molho de peixe.

O salmonete com laranja-amarga fermentada, espinafres e amêijoas foi adaptado a Portugal — “em casa teríamos usado linguado da nossa lagoa”. De sabor intenso, outro prato mostra a riqueza da comida “pobre” da sua região: tripas, queijo envelhecido, favas e urtigas fritas. O wrap de borrego (na Eslovénia é feito com cabra), que Ana diz ser o seu favorito, junta a terra e o mar, com a sapateira e um caldo com os miúdos do animal.

Com eles, quis também passar outra mensagem. “O papel dos chefs é tomar conta do ambiente”, disse no Peixe em Lisboa. Confidencia-nos depois, na conversa, que já foi contactada pelas Nações Unidas e por duas outras organizações para os ajudar a alertar o mundo de que “em 2025/2030 vai haver fome” porque “estamos a abusar dos mares e do solo”.

No fundo, diz, só é preciso olhar para o Vale de Soca: “Acredito que a forma como tratamos o ambiente é a melhor, não comemos muita carne, usamos os animais para o leite, o queijo, a manteiga, só os matamos quando estão velhos. O mundo vai ter fome no futuro porque hoje estamos a comer cerejas e morangos em Dezembro.” O Hiša Franko, reforça Ana Roš, “pode ser um exemplo de como se trabalha com o que temos à nossa volta e de como nos podemos alimentar para evitar a fome no mundo”.