O cozido "vai ser o prato mais amado e o mais criticado” no novo Avillez

No seu novo restaurante, no lisboeta Campo das Cebolas, o chef aposta em sabores tradicionais. Ao fim-de-semana há buffet de cozido para o almoço.

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Miguel Manso
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Desta vez é uma cantina – e não fica no Chiado. Depois do espaço Gourmet Experience do El Corte Inglés, José Avillez avança agora para outra zona de Lisboa, junto ao rio, no (ainda em renovação) Campo das Cebolas.

Está, por enquanto, em soft  opening mas quando a Fugas visitou o espaço, na sexta-feira, dia 16, ainda nem 24 horas passavam da abertura e já as duas salas da Cantina Zé Avillez estavam cheias de clientes, estrangeiros na maior parte. E ainda não tinha começado o cozido, que será servido aos almoços de sábado e domingo a partir de dia 24.

A localização ajuda: apesar de não ter sido feito qualquer anúncio oficial da abertura, a esquina entre o Campo das Cebolas e a Rua dos Bacalhoeiros é local de passagem dos muitos turistas que, curiosos, espreitam e acabam por entrar. Sinal de que a aposta nesta zona, onde abriu também recentemente uma loja dos cosméticos Benamôr, é vencedora.

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Dobradinha com arroz Miguel Manso

No local onde está agora a Cantina Zé Avillez, havia anteriormente outro restaurante, mas o edifício sofreu obras de renovação e espera-se a abertura, ainda este ano, na fachada voltada para a Rua dos Bacalhoeiros, do restaurante do chef  João Sá.

E o que serve, então, a Cantina? Comida portuguesa, de conforto, e de tasca: há, por exemplo, croquetes de novilho com emulsão de mostarda (2,50€) ou, em versão prato, com arroz de grelos e salada de tomate, sopa de feijão com couve lombarda (3€), mãozinhas de vitela com grão e enchidos (6€), iscas finas com batatas fritas e cebolada (12€) ou dobradinha com enchidos, couve e feijão (12€). Há também, num bom estilo de cervejaria, um prego picado com alho e mostarda (4€) ou um bitoque com ovo a cavalo e batatas fritas (13€). E, para sobremesa, um toucinho-do-céu (4€).

Estes são pratos clássicos da cozinha portuguesa – e, em alguns casos, de uma cozinha de tacho – que aqui surgem tal como os conhecemos. Noutros, Avillez introduziu pequenos toques: a saladinha de feijão-frade vem com atum braseado, miso e cebola roxa (7€), as pataniscas com feijão preto têm uma maionese de alho e lima (13€), os ovos verdes são acompanhados por escabeche com gengibre (4€) e os pastéis de bacalhau com uma maionese de alho e tarama (2€).

Quanto ao cozido dos fins-de-semana (25€ por pessoa), a carta promete chouriço de carne, morcela de cozer, morcela de assar, farinheira da beira, aba de novilho, entrecosto, mãozinha de vitela, pernil fumado, orelha, focinho e barriga de porco fumados, couve-lombarda, nabo, cenoura, batata, feijão-branco e arroz do cozido.

Como é que um chef como Avillez encara os pratos mais tradicionais da cozinha portuguesa? Se, no Belcanto (duas estrelas Michelin), eles servem de ponto de partida para um trabalho que se traduz numa versão muito pessoal (veja-se o célebre cozido, que é reduzido à sua essência, numa sábia concentração de sabor), na Cantina que abordagem quis ter? A ideia foi criar um croquete, uma patanisca, ou mesmo um cozido à portuguesa com algum tipo de assinatura?

“Aqui não há uma preocupação evidente em ter uma assinatura”, responde o chef. “Enquanto português, ao fazer pratos portugueses já estou a ter uma assinatura. Não é preciso ser diferente. Mas, por outro lado, há uma expectativa das pessoas em ver o que vou fazer. Por isso, alguns destes pratos são um bocado um compromisso”. Uma coisa garante: “Não há uma preocupação desmedida em ser totalmente original."

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Escabeche com ovos verdes Miguel Manso

O facto é que Avillez não diz "em lado nenhum que este é um restaurante de cozinha tradicional”, sublinha. “Além disso, acredito que a tradição é muito uma evolução." Isto dá-lhe a liberdade de usar ingredientes que não são portugueses, como o kimchi, o que permite, aqui e ali, introduzir um elemento de “surpresa”.

Houve, isso sim, uma preocupação em oferecer preços mais acessíveis, diz. “Há pessoas que às vezes me abordam na rua e dizem que gostam de me ver na televisão ou gostam do meu trabalho e acrescentam ‘já consegui ir à pizzaria’”. Os preços da Cantina permitem, segundo Avillez, oferecer a estes clientes uma opção de comida portuguesa mais acessível e que difere do Cantinho do Avillez, onde “há mais influências das viagens”, ou do "mais sóbrio" Café Lisboa, que “vive muito do próprio espaço estar integrado no São Carlos”.

Quanto ao cozido (que será interrompido durante três meses no Verão), sabe que vai ser o que mais atenção vai despertar. “Este é um prato sem twist. Fiz o cozido de que eu gosto, que comia quando era pequeno, com o arroz feito no caldo onde se cozeram as carnes. Há é uma selecção de produtos muito criteriosa e uso algumas carnes fumadas, de que gosto muito.” Será servido em buffet para permitir que as pessoas seleccionem o que mais gostam, evitando assim o desperdício.

“O cozido é um bocado como o arroz doce – cada pessoa prefere de uma maneira diferente. Sei que vai ser o prato mais adorado e também o mais criticado”, diz, sorrindo. “Mas estou preparado para isso.”