Crítica

Algas, mariscos e bacalhau em tributo à ria de Aveiro

Depois do foco no bacalhau e pratos de conforto, o Salpoente e o chef Duarte Eira prometem experiência gastronómica centrada nos produtos da região, com sabores e texturas que evocam marnotos, cagaréus e moliceiros.

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Adriano Miranda
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Marnotos, cagaréus e moliceiros fazem parte da identidade de Aveiro, mas esta é uma trilogia que tem vindo a perder unidade. E se o cagaréu, que identifica o nativo local, já quase só existe no léxico dos mais velhos, o marnoto é também uma profissão praticamente extinta e já quase não há quem se dedique à recolha do precioso sal das marinhas. Resta o moliceiro, embarcação típica que, com as suas inscrições e colorido brejeiro, se exibe ainda pelos canais da cidade, graças sobretudo à cada vez maior afluência de turistas.

Sem marnotos, também os velhos armazéns do sal foram perdendo a utilidade e são agora património da memória da cidade, sendo em dois desses antigos espaços que se instalou o restaurante Salpoente, que “recria a cozinha tradicional portuguesa confeccionada com a máxima qualidade e para diferentes gostos e tendências”. A apresentação da casa acrescenta ainda tratar-se de uma cozinha “com uma estrela comum: o bacalhau”, preparada por Duarte Eira, um “jovem promissor chef” que venceu o concurso “Revolta do Bacalhau” em 2011 e figurou no Top 5 do Chefe Cozinheiro do Ano 2017.

Tendo mantido intacta a estrutura e as características dos velhos armazéns, o espaço foi cuidadosamente recuperado, com requintes de decoração e conforto que, só por si, já justificam a visita.

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A par da sala de refeições há ainda a mesa do chef, que foi montada num mezanino preparado para refeições em grupo ou momentos especiais. Noutra ala, amplo bar impecavelmente mobilado, que acolhe ainda exposições artísticas, e também os fumadores são mimados com uma espécie de jardim de Inverno adaptado para os momentos dedicados ao vício.

Ambiente contemporâneo, confortável e convidativo, mesas aparelhadas com toda a elegância e evidente bom gosto e pontos de luz indirecta a criar ambiente de tendência intimista.

A par de dois menus de degustação — “Viagem pelos sabores do chefe” (60€/seis momentos) e “Degustação de Bacalhau” (50€/quatro momentos) — a carta actual tem um capítulo dedicado ao “Fiel companheiro”, com cinco pratos à base de bacalhau, e desdobra-se em cinco “Entradas”, três pratos de “Peixe do mar”, outros tantos de “Carnes” e seis “Sobremesas” doces. São ainda propostas duas sopas, dois pratos vegetarianos e um menu para crianças.

Como os menus de degustação só são servidos para a totalidade da mesa, optou-se pela diversidade do serviço à carta. Couvert (2,95€) com variedade de pães de boa qualidade, azeite, manteiga e tapenade de azeitona. “Sopa da nossa costa” (8€), com um competente caldo de peixes a envolver um ravioli de camarão, e correcto cremoso da “Sopa de legumes” (3€). Para entradas, convincente o “Foie gras” (16€), com terrina de rabo de boi e boa envolvência do molho de vinho do Porto, mas já algo confusa e titubeante a “Enguia em escabeche” (14€), que se apresentou num panadinho crocante e de sabor tostado que não deu qualquer hipótese de sobrevivência ao anunciado escabeche.

A mesma sensação de canibalização de sabores com “A garoupa e o choco” (24€). Lombo do peixe primoroso e tratado no ponto culinário, cujo sabor, suculência e textura se perdiam por completo na envolvência com o abundante puré de barata pintado de negro (com tinta de choco) onde fora depositado. Em vez da elegância e frescura do peixe, sobreviviam apenas os sabores fortes do chouriço e do mesmo panado torrado dos cubinhos de choco.

Tudo ao contrário, com elegância, sabores definidos e complementares, no “Bacalhau contemporâneo” (24€), um belo lombo grelhado do dito, aromático e gelatinoso, a potenciar a envolvência saborosa dos pimentos vermelhos (grelhados e numa espuma, muito bem!), cenourinha e cebola na chapa.

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Da secção dedicada ao “fiel companheiro”, ficou na memória do sabor a envolvência aveludada e gelatinosa do estufadinho de sames e creme de feijoada que o acompanhava. A questão é que “A nossa versão da feijoada de sames” (25€) acaba por ser um dois-em-um em que, a nosso ver, nenhum sai a ganhar. O prato traz também um lombo de bacalhau assado e ainda puré de feijão, que bem poderiam compor uma outra boa proposta e acabam por subjugar a primorosa feijoada de sames. Ou seja, pela gula morre um prato que promete ser guloso!

Provou-se ainda perdiz (19€), com o seu jus e puré de batata-doce, de sabores assertivos e afinados, que deixou boa impressão no palato.

Muito bem mesmo as “Natas do céu” (8€) de sobremesa. Com ovos-moles aveludados, frutos vermelhos e cremoso gelado de framboesa, num conjunto equilibrado de sabor, textura e apresentação cuidados e a mostrar que nas artes doces a coisa já anda afinada.

Quanto à carta, soubemos depois que está em fim de vida e há já uma proposta para Primavera/Verão que é a que os clientes vão a partir de agora encontrar. Num espaço e conceito que quis acrescentar técnica e modernidade à cozinha tradicional, a preocupação inicial terá sido a de sacrificar a harmonia e elegância em favor da substância, de forma a que os clientes se sentissem confortados e reconfortados.

Uma segunda etapa se inicia agora, com o chef Duarte Eira a centrar-se nos sabores e produtos da região. Com sabores e texturas que evocam marnotos, cagaréus e moliceiros. Um tributo à região de Aveiro que tem a ria como mote, como as algas, salicórnia, bivalves, mariscos e o bacalhau, mas alargando-se até ao leitão e à carne Marinhoa que povoam os seus limites.

Uma mudança que promete substituir a abundância pela experiência gastronómica, com refinamento, elegância e equilíbrio de sabores. Assim afine também o serviço de sala e teremos um restaurante capaz de proporcionar experiência gastronómica condizente com o espaço e instalações.