Clássicos da Bairrada servidos numa Taberna Fina

Região aposta num maior conhecimento de solos e castas e na diferenciação, com os Clássicos e os espumantes Baga Bairrada.

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A Taberna Fina, no Le Consulat, Lisboa Gonçalo Villaverde
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Pedro Soares, da Comissão Vitivinícola da Bairrada Gonçalo Villaverde
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Uma das entradas, pani puri de fígado de raia Gonçalo Villaverde
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Pescada, nabo, cenoura e coentro, com o Messias Branco Clássico 2012 Gonçalo Villaverde
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A sobremesa: abóbora, caramelo e baunilha Gonçalo Villaverde
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Para falar dos vinhos da Bairrada, e, em especial dos seus Clássicos e dos espumantes Baga Bairrada, a Comissão Vitivinícola da região escolheu um dos novos restaurantes de Lisboa, a Taberna Fina de André Magalhães, que aproveitou a ocasião para lançar os almoços vínicos que pretende organizar daqui em diante.

A ideia era não apenas mostrar alguns espumantes e vinhos, harmonizando-os com a refeição, mas também discutir o futuro da região. E Pedro Soares, presidente da Comissão Vitivinícola da Bairrada (CVB), quis passar uma mensagem muito clara: “É preciso promoção, mas também é preciso termos noção do que é que vamos promover. Muita promoção sobre algo que não tenha bons alicerces, pode ser um tiro no pé.”

É importante, por exemplo, que “não aconteça que se visite um produtor e ele diga que este é o tipo de vinho mais importante da região e, quatro quilómetros mais à frente, outro produtor fale mal desse tipo de vinho e bem de outro completamente diferente”.

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Veado, diospiro, cenoura roxa Gonçalo Villaverde

Ou seja, é preciso conhecer melhor a região que, aliás, sublinhou Pedro Soares, tem sido “uma das que mais cresceram em termos de valor no mercado nacional” (embora não em volume). Por isso, a grande aposta da CVB é num conhecimento mais profundo, com um projecto que passa pela catalogação dos solos e pelo desenvolvimento dos trabalhos de caracterização das principais castas da Bairrada, para perceber, entre outras coisas, os diferentes potenciais para a produção de espumante. “Quisemos chamar a nós essa aquisição de conhecimento”, disse.

Na estratégia que a CVB tem vindo a desenhar para a Bairrada, procurar a diferenciação é essencial. E isso começou com projectos como o “Baga Bairrada”, iniciado em 2015 sob o lema “Uma região, uma casta, um espumante” e que reúne uma lista de espumantes feitos a partir da mais famosa casta da região, a Baga.

O projecto começou com cinco referências, hoje tem 23 (de um total de 20 produtores) e o almoço na Taberna Fina serviu também para apresentar o Casa do Canto Baga Bairrada Bruto branco 2015 (da Casa do Canto, em Ancas, Anadia) e o Ortigão Baga Bairrada Blanc de Noirs 2015 (Quinta do Ortigão, Anadia).

Para o primeiro, André Magalhães criou três snacks com, segundo explicou, o objectivo de mostrar a versatilidade do espumante: um ceviche de peixe-galo para o fazer jogar com alguma acidez, um pani puri com fígado de raia, que trazia o desafio da gordura, e um embrulhinho de espinafres e sésamo, que puxava por sabores mais terrosos. O segundo espumante foi servido no final, com uma sobremesa de abóbora, caramelo e baunilha.  

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Entrada de espinafres e sésamo Gonçalo Villaverde

Outro projecto de diferenciação é o que procura valorizar os Clássicos da Bairrada, que acabam também de ganhar mais duas referências: o Messias Branco Clássico 2012, das Caves Messias, e o Aliança Baga by Quinta da Dôna Bairrada Clássico Tinto 2011 (o primeiro vinho da Aliança a integrar a categoria Clássico).

O primeiro foi apresentado ao almoço para acompanhar uma pescada num caldo de sabor profundo e toques caramelizados, feito a partir das badanas tostadas de um pregado que a Taberna iria servir ao jantar (a lógica do restaurante é aproveitar as várias partes seja do peixe, da carne ou dos vegetais).

Mas o que é, afinal, um Clássico? Pedro Soares explicou que se trata de uma categoria que foi criada para proteger as castas locais quando a região abriu as portas à entrada de castas estrangeiras (as chamadas “melhoradoras”, num período de reconversão das vinhas e de dificuldades de adaptação das castas tradicionais às novas exigências da viticultura) mas que não tinha sido devidamente “aproveitada pelos produtores”. O que se pretende agora é reforçar essa categoria, dando-lhe visibilidade para incentivar mais produtores a criar Clássicos.

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Pedro Soares, da CVR da Bairrada, com André Magalhães, da Taberna Fina Gonçalo Villaverde

Para serem classificados como tal, têm que usar as castas tradicionais da região (estão listadas tanto as brancas como as tintas permitidas), os tintos têm que ter um estágio mínimo de três anos e usar pelo menos 50% de Baga; os brancos devem ter um estágio mínimo de um ano. Pedro Soares aproveitou, aliás, para elogiar a “coragem” das Caves Messias por só agora lançar o seu vinho de 2012.

Com esta aposta na diferenciação – e, reforçou diversas vezes o presidente da CVB, no aprofundar do conhecimento, com o sonho de vir a criar um centro de competências para o espumante da região – a Bairrada tem um propósito: “Não queremos navegar ao sabor das modas. Queremos ser uma moda”.