Ao entrar no café Simpli, no número 64 da Rua Braamcamp, em Lisboa, o estímulo sensorial é imediato e inicia-se no olfacto. Cheira a café misturado com bolos num espaço onde a audição se prende na música jazz e nas conversas — em português e não só — dos clientes que enchem o espaço às 11h30 de segunda-feira.

Para Mário Cajada, de 44 anos, o negócio da restauração não é nada de novo, já que também ele é dono dos restaurantes Champanheria do Largo e Mestizo. No entanto, com este café a ideia foi mesmo focar-se em algo que considera que os portugueses consomem sem que sejam verdadeiramente apreciadores: o café.

“A ideia era fazer algo diferenciador,” conta o investidor, que se encontra no meio há aproximadamente oito anos. “O Simpli foca-se em produtos próprios e por isso o café tem um papel muito importante, já que é importado ainda verde dos produtores e torrado por nós.”

Um apreciador de café autoproclamado, Mário queria um espaço pensado à volta da segunda bebida mais vendida do mundo, já que considera que, em Portugal, falta um pouco esse alinhamento dedicado ao consumo de bom café.

“Eu comparo muito o café ao vinho: há apreciadores e há viciados,” afirma Cajada, com um sorriso. “Os viciados são aqueles que bebem seis ou sete cafés por dia para ficar acordados. Os apreciadores não precisam de café para despertar ou para ter mais energia. É para esses que o nosso café é pensado”, explica.

Conhecedor de todos os processos que passam por tornar um grão considerado “de especialidade”, partilha um pouco do seu conhecimento com um entusiasmo palpável.

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“O café é colhido à mão e separado por processo manual, sendo seleccionado por ter poucos defeitos (sem bactérias ou fungos e com uma cor estandardizada),” explica Mário. “O que acontece aos outros cafés é que, por terem mais defeitos, são mais torrados de modo a que os mesmos sejam mascarados.”

Por não ter que ser tão torrado, o café servido no Simpli sabe pouco a queimado — logo é menos amargo que o café normal, não sendo preciso qualquer adição de açúcar.

Quem define a pontuação do café, explica o proprietário, é a SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), que o analisa com base nos defeitos: até 70 pontos insere-se o café comercial, de 70 a 80 o café premium e a partir dos 80 pontos encontra-se o café de especialidade, sem defeitos.

“Aqui temos como objectivo não ter cafés abaixo dos 85 pontos,” esclarece ainda. “Claro que quanto mais pontos, mais caro fica o café.”

Para dar conta de um processo tão especializado é preciso formar os empregados com excelência, algo que Mário faz no estrangeiro, no Instituto Espanhol do Café, já que Portugal ainda não tem mercado para formação desse tipo.

“Além deste processo todo de cultivo, colheita, seca, importação e torrefacção, ainda há outro processo que não se deve descurar, que é a moagem do café,” diz o investidor.

No Simpli o café é moído na hora em que é servido, de modo a não perder qualidade. Os empregados dão ainda conta da dosagem, calibragem da máquina e temperatura, num processo onde tudo conta para extrair a bebida perfeita.

Tudo pensado ao pormenor

A decoração do espaço combina o moderno com o industrial, com mesas e cadeiras em tons chamativos da terra e do grão do café. As luzes de tom amarelado conferem à mobília e ao chão um aspecto mais convidativo e caseiro.

“Ao entrar num espaço gourmet, já não se aprecia só a comida mas sim a experiência: as cadeiras têm que ser confortáveis, as mesas da altura certa, a decoração a condizer com o conceito,” conta Cajada, com um conhecimento próprio de quem está no meio há varios anos.

Para acompanhar uma experiência de café tão imersiva e rica, Mário achou por bem juntar a parte da padaria e pastelaria, toda feita artesanalmente no local. Da pastelaria são exemplos os croissants, as arrufadas e os pastéis de nata (todos a 1,20€), muito populares aos pequenos-almoços. Chegando à padaria, o pão varia todos os dias, entre pães de Mafra, de azeitona e outros mais.

Ao almoço servem-se todos os dias focaccias (3,50€), pizzas (3,50€ a fatia) e saladas e aos sábados há ainda a opção de brunch (8,50€ a 15€). Por enquanto o espaço fecha aos domingos.

O café (em média 1,10€, podendo variar de acordo com a qualidade) utilizado no estabelecimento vai mudando, de duas em duas semanas, de modo a dar oportunidade às pessoas de conhecerem a diferença entre todos os tipos. Para uso pessoal também é possível a venda do mesmo, que é moído de acordo com o tipo de máquina que o cliente tem em casa.

“Queremos mostrar às pessoas que existe uma alternativa ao café do dia-a-dia e que essa alternativa é melhor. É apenas preciso estar-se disponível para prescindir de alguns cêntimos,” conclui Mário.

Texto editado por Sandra Silva Costa