Vamos passar a comer mais algas?

Um jantar inspirado pelas algas e uma aula, no meio das rochas, dada por cinco especialistas de várias universidades portuguesas — o projecto Go Foodies, que junta gastronomia e ciência, foi lançado na ilha de São Miguel, Açores, onde está a ser testado um ambicioso projecto de produção de algas.

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Caldo de chicharro, portobello e alga patinha verde dr
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Brûlée com crocante de alga patinha dr
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Ceviche de peixe com lagosta e alga fava do mar dr

São nove e meia da manhã e, ignorando o frio, os cinco ficologistas (especialistas em algas) de várias universidades portuguesas avançam sem receio sobre as rochas, à beira do mar da ilha de São Miguel, Açores. A mais confiante é Ana Neto, da Universidade dos Açores, que conhece bem o local e sabe exactamente onde vamos conseguir ver as algas.

Os jornalistas, alguns dos quais levando câmaras de filmar, o que não facilita a tarefa, tentam o seu melhor para não escorregar e avançar até ao sítio onde Ana se debruça para mostrar as plantas que se agarram às rochas batidas pelo mar.

O que nos traz aqui é uma iniciativa do projecto Go Foodies, lançado por Nuno Nobre, que pretende cruzar gastronomia e ciência, e da APPAQUA – Associação de Promoção dos Produtos da Aquicultura e Pescas dos Açores. O facto de estarmos já nas últimas semanas de Dezembro, e portanto, próximo do Natal, não foi impedimento, porque Nuno queria aproveitar a oportunidade única que era a presença em São Miguel de cinco dos maiores ficologistas portugueses para organizar um jantar em torno das algas.

Foi isso que aconteceu na noite anterior à da expedição pelas rochas: um jantar, no restaurante Jardim do Azoris Royal Garden Leisure Hotel, em Ponta Delgada, preparado pelos chefs Pedro Oliveira, da Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada, e Michael Ross, do Jardim. Com o tema 5 Algas, 5 Cientistas, 5 Pratos, o jantar estava organizado de forma que cada cientista ficou numa das mesas e apresentou uma das algas servidas nos pratos — todas dos Açores.

“Está-se a tentar revitalizar os hábitos que os açorianos tinham do uso das algas na sua alimentação, sobretudo em algumas ilhas e que ainda encontramos nas Flores, por exemplo”, explica Ana Neto. “Na Terceira, há uma associação de mulheres de pescadores que foi incentivada a fazer pratos criativos com as algas e que está a ter resultados muito interessantes. Há um ano comi a melhor feijoada de fava do mar [um tipo de alga] que alguma vez tinha imaginado ser possível.”

Mas se nos Açores houve, no passado, o hábito de usar algas em pratos como a omolete, isso não chega para dizermos que este é um alimento que historicamente faz parte da alimentação dos portugueses. Na verdade, só muito recentemente entrou nela, devido à crescente popularidade das cozinhas asiáticas, sobretudo a japonesa.

Será, então, realista imaginar que vamos passar a consumir mais algas? “Totalmente realista”, responde Ricardo Melo, ficologista da Universidade de Lisboa. “Temos uma grande tradição marítima, comemos tudo o que vem do mar, embora não tenhamos tradição de comer algas. No entanto, existe neste momento uma grande curiosidade e uma tendência para a proteína marinha. Somos um povo que adere facilmente a modas, por isso é a altura certa, porque elas fazem todo o sentido do ponto de vista nutricional.”

Mas, atenção, avisa Leonel Pereira, da Universidade de Coimbra, embora seja “inevitável que se aumente o consumo”, não devemos seguir receitas vindas da Ásia. “Somos um país de oceano, temos dois arquipélagos que vivem à custa das coisas vindas do mar e não há nada que justifique que não tenhamos na nossa cultura gastronómica tradicional mais consumo de algas. Mas não devemos seguir o modelo asiático, porque os asiáticos têm os organismos e sistemas digestivos já adaptados a uma alimentação baseada em algas.”

Desde 2009 que Leonel Pereira anda a pensar nestas questões. Nesse ano, depois de ter publicado o primeiro guia ilustrado sobre macro-algas, foi convidado a fazer um workshop sobre como cozinhar este alimento integrando-o na gastronomia portuguesa.

Trabalhando com uma chef que tinha vivido no Canadá, fez vários ensaios até chegar a um menu completo, com entrada, sopa, prato principal e sobremesa. “Foi o primeiro Algas à Mesa e foi um sucesso. Ao princípio, as pessoas estavam desconfiadas, pensavam ‘Vamos lá ver o que isto é’, mas quem vai a estas coisas tem sempre um espírito um bocadinho aventureiro.”

Tal como o guia para identificação de algas é importante para quem se dedique a apanhá-las (é fundamental saber, por exemplo, que nunca se deve usar algas que foram arrancadas das rochas, porque podem já ter apodrecido, devem-se arrancar para ter a certeza de que são frescas), é também útil saber mais sobre as algas para as podermos integrar, de forma segura, na alimentação.

Um texto publicado recentemente no El País chamava a atenção para alguns riscos, como o de, através das algas, podermos ingerir iodo em excesso, o que provoca, entre outros, problemas de tiróide, explicando precisamente que os japoneses têm uma tolerância muito maior por estarem habituados desde sempre a esse consumo. Há também algumas algas que contêm arsénico em quantidades não toleráveis, salienta o artigo.

Até que ponto isto é um risco? Rui Santos, da Universidade do Algarve, não considera que seja um grande problema: “As algas que têm muito iodo são as castanhas e geralmente não são muito saborosas. Por outro lado, em Portugal há falta de iodo na alimentação, só aqui nos Açores há uma deficiência de 70% em iodo.”

As algas podem até ajudar-nos a consumir menos sal, reforça Leonel Pereira. “Elas têm geralmente mais potássio que sódio, e o potássio tem um sabor oito vezes mais salgado mas não faz o mal que o sódio faz. Quando uso algas nos meus workshops não utilizo um grama de sal.” Quanto aos riscos do cianeto, o professor de Coimbra afirma que “entre as espécies que temos em Portugal, não há nenhuma com cianeto”.

Rui Santos sublinha outras vantagens das algas: “Têm uma função na regulação dos lípidos e do colesterol, na prevenção das doenças cardiovasculares. E têm 35% de proteína. Não faz sentido que sejam a base da nossa alimentação, mas podem facilmente ser integradas nela, como um vegetal.” A porphyra, conhecida como erva-patinha, “tem mais proteína que o feijão ou a ervilha”, acrescenta Ricardo Melo.

Paulo Serra Lopes, presidente da APPAQUA, é alguém que acredita profundamente no potencial das algas e, neste caso, das algas dos Açores. Antigo director do Oceanário de Lisboa, Serra Lopes está agora à frente do projecto da empresa Aquazor (com investidores açorianos e a comparticipação do Governo Regional) para aquacultura offshore nos Açores.

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Os cinco especialistas em algas que participaram no jantar em São Miguel, nos Açores dr

Entusiasmado, mostra no telemóvel imagens de uma jaula, com 30 metros de diâmetro e 25 de altura, para criação de peixes, idêntica à que deverá chegar em breve a São Miguel para ser colocada no mar, na Ribeira Quente, junto das cordas para produção de algas, que já se encontram no mar desde Novembro. “Temos nos Açores um ambiente fantástico do ponto de vista da qualidade da água, que é absolutamente cristalina mas tem poucos nutrientes e por isso baixíssima produtividade, como acontece normalmente com as águas oceânicas.”

As zonas mais ricas em nutrientes são as costeiras, sobretudo os estuários dos rios. Mas a ideia aqui — a Aquazor está no início de dois anos experimentais, em que serão testadas várias hipóteses — é usar os peixes para alimentar as algas e estas para ajudar a purificar as águas em que os peixes vivem. “Os desperdícios da produção dos peixes, restos de rações, fezes, etc., vão servir de nutrientes para as algas”, explica Paulo Serra Lopes. “Há um benefício mútuo. Chama-se a isto Aquacultura Multitrófica Integrada.”

É uma operação com muitos riscos, o principal dos quais tem a ver com a força do mar na zona. Terá a jaula dos peixes capacidade para aguentar? “No offshore, a única protecção é ir para o fundo. As algas, que já começámos a produzir, estão nuns cabos com uma estrutura bastante robusta, que ficam a dez metros de profundidade, relativamente protegidas das ondulações de superfície.” Como as águas são transparentes e as cordas estão na horizontal, consegue-se que, mesmo a essa profundidade, chegue luz suficiente para as algas se desenvolverem.

Vão ser testados 25 tipo diferentes de algas para perceber quais as mais indicadas para as diversas finalidades, que passam pela extracção para espessantes, do tipo agar-agar, para alimentação humana, para rações destinadas a animais, para a cosmética e a indústria farmacêutica. 

Este é, sublinha Paulo Serra Lopes, um projecto com “três princípios de sustentabilidade”: “Só usar algas da região; envolver as populações de pescadores, tentando reconvertê-las para a aquacultura; e tentar ganhar valor acrescentado, não nos limitando a exportar fardos de algas secas mas criando nos Açores as indústrias de biotecnologia para que o valor acrescentado fique na região e possamos exportar daqui as matérias finais.”

É também de sustentabilidade que fala Isabel Sousa Pinto, da Universidade do Porto. “Face ao crescimento previsto da população, temos que produzir mais alimentos. A terra já está muito sobrecarregada, já ocupamos grande parte da superfície agricultável, o solo e a água são bens escassos e, por isso, o facto de podermos produzir algas no mar é muito importante em termos de sustentabilidade.”

No entanto, é fundamental não repetir no mar os erros que se fizeram em terra, salienta. “Se começamos a pôr nutrientes em excesso, a fertilizar, como em terra, para aumentar a produtividade, corremos o risco de poluir. Mas há áreas no mundo em que há excesso de nutrientes no mar, vindos precisamente da terra, e as algas, que se alimentam deles, são uma forma de os reduzir.” Por outro lado, avisa Isabel Sousa Pinto, é preciso atenção para não criar as chamadas marés verdes, provocadas por algas que, com tantos nutrientes disponíveis, cresceram em excesso.

Paulo Serra Lopes reforça a ideia. “As culturas agrícolas, das quais somos totalmente dependentes, são ruinosas para o planeta. Se conseguirmos substituir parte dos vegetais terrestres pelos marinhos, sendo que não precisamos de água doce para estes nem usamos adubos ou fertilizantes, não destruímos a terra.” Por isso, apesar dos riscos de trabalhar em offshore, está confiante: “Na aquacultura de peixes, está quase tudo descoberto. Mas as algas são um mundo de inovação completo, daqui a vinte anos podemos ter culturas de algas que hoje nem imaginamos e, se tudo correr como previsto, com uma grande sustentabilidade.”

Resta saber se estamos prontos para as comer. Mas aí os defensores das algas contam com a arte dos chefs de cozinha para encontrarem as melhores formas de a alface do mar ou a erva-patinha se tornarem tão familiares como uma batata ou uma cebola.

Do mar para o prato

As macro-algas marinhas dividem-se em três grandes grupos: as verdes, as castanhas e as vermelhas. No jantar 5 Cientistas, 5 Algas, 5 Pratos, organizado pelo Go Foodies — que iniciou nos Açores uma série de eventos que irão levar os produtos do mar português a vários países, começando este mês com Madrid (três jantares com ouriço-do-mar), depois Barcelona, Noruega, Moçambique e Londres — foram servidos pratos com a erva malagueta, a fava do mar, a patinha verde, a alface do mar e a erva-patinha.

Erva malagueta (Osmundea pinnatifida) — alga castanha, de pequena dimensão e textura macia e carnuda, com um aroma forte e sabor picante. Ainda hoje é usada nas ilhas do Pico, Flores e São Jorge, surgindo por vezes curtida em vinagre. No jantar, foi servida numa entrada acompanhando lapas e cracas.

Fava do mar (Fucus spiralis) — também castanha, tem uma dimensão média e talos carnudos. O nome de fava provém do facto de a textura da ponta dos talos se assemelhar à das favas. Tem uma grande actividade anti-oxidante. Foi apresentada num ceviche de peixe com lagosta.

Patinha verde (Ulva intestinalis) — tem uma cor verde clara e brilhante e a forma de pequenos tubos. No jantar, foi integrada num caldo de chicharro com cogumelos Portobello.

Alface do mar (Ulva rígida) — tem folhas leves e finas, mas uma textura firme e ligeiramente carnuda. Semelhante à alface, é ideal para juntar a saladas. Os chefs decidiram, no entanto, apresentá-la de outra forma, no arroz que acompanhou o peixe corado.

Erva-patinha (Porphyra umbilicalis) — os japoneses chamam-lhe nori e é possivelmente a alga mais utilizada na alimentação (é a usada no sushi, em lâminas muito finas, prensadas). Em Portugal também existe mas é conhecida como erva-patinha e usada (nos Açores) de outras formas. Aqui teve o desafio mais difícil, mas o resultado mais surpreendente da noite, ao ser apresentada na sobremesa de crème brûlée.  

Algas e a flatulência das vacas

Têm sido feitas noutros países, nomeadamente a Austrália e o Canadá, experiências cujos resultados indicam que a introdução de algas na alimentação das vacas tem um enorme impacto na redução da quantidade de metano que elas expelem, diz Paulo Serra Lopes, da APPAQUA e da Aquazor. “Basta que 2 a 3% da sua alimentação seja à base de algas e há uma redução entre os 80 e os 90% na produção de metano. São resultados muito promissores.”

O metano é um gás de efeito de estufa que contribui para o aquecimento global, razão pela qual se tem vindo a tentar encontrar formas de o reduzir. “Queríamos que os Açores fossem um exemplo mundial, criando aqui uma zona MCF, Methane Cow Free”, explica Serra Lopes. “Para isso estamos a fazer propostas a produções de vacas leiteiras para se associarem a nós e podermos testar o efeito desta alga em regime experimental.”

O problema é que, para os testes serem válidos, são necessárias grandes quantidades de algas. “Precisávamos de uma produção de cerca de duas mil toneladas e ainda estamos a alguns anos de distância dessa capacidade.”

A Fugas viajou a convite da Go Foodies e da APPAQUA