O muro tem agora (muito) mais encanto gastronómico

Uma trilogia virtuosa, que conjuga memória e cultura gastronómica, cozinha contemporânea e um lugar de eleição, onde Joachim Koerper assina a carta.

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Nelson Garrido
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Pejada de restaurantes, bares e casas de petiscos, a zona da Ribeira, no Porto, nem sempre se tem destacado pela qualidade daquilo que por ali é servido, mesmo que seja enorme a evolução causada nos últimos tempos pela massiva afluência de turistas. 

Daí que a abertura de um restaurante com cozinha de assinatura e um currículo como o de Joachim Koerper tenha sempre que ser vista com uma brisa fresca e revigorante para uma zona de invulgar beleza e enquadramento histórico. 

Louvor para José Maria Cálem, responsável por esta espécie de upgrade na oferta, disponibilizando também o belo edifício da família que durante longos tempos foi sede da companhia homónima de vinhos do Porto. Mas nem só pela localização e escolha do chef está mais rica a oferta da Ribeira. Também pela sagacidade da carta, que conjuga a memória e cultura gastronómica com a cozinha técnica e contemporânea. 

Personalidade cativante, conhecedor do mundo e amante inconformado da sua terra, José Maria Cálem é daqueles que gostam das coisas simples e se contentam com o melhor. Pois, assim é a oferta deste Muro by Joachim Koerper, onde há caldo verde, bacalhau assado, peixe fresco, caldeirada e cozido à portuguesa, servidos com a qualidade e sofisticação da alta cozinha e num enquadramento privilegiado sobre as águas do Douro. Uma trilogia virtuosa que claramente enriquece a Ribeira.

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Enquadrado pelo Largo do Terreiro e o Cais da Estiva, o restaurante tem entrada pelo Muro dos Bacalhoeiros. Sala aconchegada, com decoração elegante, que destaca o ambiente histórico da envolvente, capaz de acolher à volta de 20 pessoas. Pelo piso transparente da entrada logo se pode ver o andar inferior, ao nível do rio, um prazenteiro terraço com cais para embarcações e até a protecção de uma parreira para os tempos de calor. 

No interior, há mesas maiores para grupos e um balcão propício à petisqueira prolongada. Sim, que a carta contempla também petiscos para degustar descontraidamente ao logo da tarde (12/19h), em contexto prometedor para o tempo quente. 

Aberto desde o Verão, as propostas do chef Koerper avançam com cinco entradas. O “Caldo verde à nossa maneira” (12€) tem os aromas, sabor e texturas da mais profunda tradição, acrescidas do aveludado cremoso, aroma de trufa e um camarão crocante que lhe dá também a envolvência colorida. 

Uma perfeita escultura, o “Bacalhau à Brás JK” (14€) montado numa sertã com o ovo, o bacalhau e a batata em camadas, crocantes, estaladiças e saborosas. De quantidade generosa – tal como, de resto, as restantes entradas – o “Carpacio de polvo” (16€), que saborosamente se envolve numa espuma com uma fina salada de bivalves e outra de pimentos envinagrados. Estes em minúscula juliana e montados em elegantes quenelles de interessante efeito visual.

A roçar a perfeição, o “Atum Selado” (16€), com molho teriyaki, variação de ovos e salada de legumes, tal como a “Terrina de foie-gras” (19€), com o complemento de chutney de figos e uma virtuosas gelatina de vinho do Porto. Muito bons mesmo.

Nos peixes, o “Salmonete com lulas, molho de vinho tinto e puré fumado” (25€), apresentou-se em dois generosos lombos de carnes suculentas e pele crocante sobre um manto de puré e o molho de vinho “aprisionado” em conchas da cebola braseada na chapa. Belo efeito. O “Robalo de linha” (29€), tem o complemento de couve-flor em dupla textura (puré e braseada), cogumelos e um caldo leve de algas. Também em dupla peça de lombo, alto e de impecável trato culinário.

Surpreendente é o “Bacalhau assado” (24€). Surpreende precisamente porque é mesmo a posta da tradição, o aroma a carvão, textura seca e salgada e as lascas a deslizar na gelatina e azeite, que não se espera num contexto de elegância e apuro técnico. Para acompanhar, grelos e batata a murro - pois claro! – que vêm à mesa em elegantes tachinhos de ferro. 

Provou-se também o “Porco Bísaro a baixa temperatura, puré de aipo, castanhas e molho de avelã (24€), com o pormenor delicioso de a carne (da barriga alta) vir coberta de avelãs em pipoca, e o excepcional “Lombo Rubia Galega maturado com puré de maçã cremoso, escalope de foie-gras e molho de Porto” (29€). Legumes glaceados como acompanhamento e o mesmo truque de depositar o milho nas conchas de cebola. Belo efeito.

Quanto à vertente mais petisqueira (12/19h), a carta propõe desde a sopa do dia às ostras ao natural, passando por arroz de peixe e crustáceos, tripas à moda do Porto, francesinha, queijos ou enchidos, variando os preços entre 7 e 16 euros.

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Nas sobremesas, a “Tarte de maçã JK” (9€), “Leite creme” (9€) e “Pêra bêbeda em vinho do Porto” (9€) estiveram à altura dos créditos do chef, que mesmo ausente tem na jovem equipa residente gente que mostra estar perfeitamente à altura do desafio de uma cozinha com as exigência de um cozinheiro com velho currículo de estrela Michelin.

A par da trilogia virtuosa que agrega a gastronomia da tradição, a alta cozinha e um local de eleição, a carta de vinho é também capaz de proporcionar uma viagem completa pelo mais interessante de todas as regiões, isto apesar de o próprio José Maria Cálem ser um produtor de referência no Douro, com os seus vinhos da Quinta do Sagrado. Estão na carta, claro!, mas há lugar para os outros. A condição é que sejam bons.

Em contexto elegante e descontraído, serviço eficiente, produtos da melhor qualidade e cozinha evoluída, o Muro dos Bacalhoeiros tem agora muito mais encanto, apesar dos preços a atirar mais para um contexto de luxo e fine dining que estão fora das cogitações do espaço. É preciso é que a clientela entenda que a qualidade não tem preço, o fraco é que é sempre caro.