Roberta Sudbrack ficou mais feliz sem estrela Michelin

Há exactamente um ano, e sem anúncio prévio, a premiada chef brasileira fechou o seu restaurante no Rio e decidiu dedicar-se à comida de rua. Quis aproximar-se dos clientes e deixar de se sentir “triste”.

Um dia, a chef brasileira Roberta Sudbrack passeava na rua quando encontrou uma mulher que a quis cumprimentar, dizendo que a admirava muito e despedindo-se com uma frase que acabou por lhe mudar a vida: “Que pena que nunca vou poder ir no seu restaurante.”

O restaurante, com o mesmo nome da chef, tinha aberto em 2005 no Rio de Janeiro, conquistara uma estrela Michelin, integrara a lista dos 50 Melhores da América Latina e permitira a Roberta ser reconhecida, em 2015, como a melhor chef mulher da América Latina pela lista The World’s 50 Best, da revista Restaurant.

A frase da mulher que encontrou naquele dia teve um impacto profundo em Roberta porque veio confirmar algo que ela já sentia mas ainda não tinha conseguido pôr em palavras: apesar de todo o sucesso, não estava feliz. Em Janeiro de 2017, Roberta anunciou que o restaurante ia fechar.

A notícia apanhou toda a gente de surpresa. Não era fácil de entender que um restaurante que tinha reconhecimento nacional e internacional e que tinha clientes fechasse as portas. Passado quase um ano sobre esse dia, o P2 encontrou Roberta Sudbrack no Fórum Gastronómico de Girona, em Espanha, e conversou com ela. “Agora que a gente tomou essa decisão de começar de novo, é que a gente está se divertindo”, garantiu.

Lembra que começou a sua carreira de chef a vender cachorros quentes na rua. “Fui criada pelos meus avós e, quando o meu avô faleceu, tive que encontrar uma maneira de sustentar a minha avó. Nunca tinha pisado numa cozinha e resolvi vender cachorro quente no meio da rua. Minha avó ajudou, fazendo o molho, e eu fui atrás da melhor salsicha, do melhor pão, porque ingrediente é inegociável”, contou da primeira vez que a entrevistámos, em 2014, no Rio, ainda no seu restaurante.

Com o dinheiro que ganhou, conseguiu ajudar a avó e ainda ir para os Estados Unidos, mas, como não chegava para um curso de cozinha, começou a praticar em casa, cortando quilos e quilos de legumes. “Passei três anos fazendo a minha autoformação.” Depois de ter regressado ao Brasil e começado a trabalhar, foi convidada para ser chef no Palácio da Alvorada, cozinhando para o então Presidente Fernando Henrique Cardoso e chefiando uma brigada composta por militares da Marinha.

“Sempre soube que um dia ia querer fazer uma volta para isso [o cachorro quente na rua], mas não sabia se ia ter a coragem.” Teve. Fechado o restaurante, Roberta voltou à comida de rua, no bar Da Roberta, e passou a vender cachorros quentes, os SudDog, no seu food-truck, o SudTruck. Neste momento, um ano depois, estão quase a terminar as obras no espaço do seu novo restaurante e ela ainda não conseguiu encontrar uma solução para o seu dilema: como servir comida sofisticada e de qualidade a preços acessíveis à maioria das pessoas?

PÚBLICO - Roberta voltou à comida de rua, no bar Da Roberta, e passou a vender cachorros quentes. Aí, diz, voltou a "se conectar" com as pessoas para quem cozinha
Roberta voltou à comida de rua, no bar Da Roberta, e passou a vender cachorros quentes. Aí, diz, voltou a "se conectar" com as pessoas para quem cozinha
PÚBLICO - Diz Roberta que "para estar no segmento da alta gastronomia, tem que oferecer serviços que encarecem demais. O dilema é como levar essa mesma filosofia, esse mesmo pensamento, de uma forma que esteja mais próxima do povo”
Diz Roberta que "para estar no segmento da alta gastronomia, tem que oferecer serviços que encarecem demais. O dilema é como levar essa mesma filosofia, esse mesmo pensamento, de uma forma que esteja mais próxima do povo”
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“Esse é o grande dilema da vida de um cozinheiro”, confessa. “Eu quis isso a vida inteira, mas não percebi a armadilha em que tinha entrado. Para você estar no segmento da alta gastronomia, tem que oferecer serviços que encarecem demais. O dilema é como levar essa mesma filosofia, esse mesmo pensamento, de uma forma que esteja mais próxima do povo.”

Pouco antes do anúncio do encerramento do restaurante, aconteceu outro episódio que só veio reforçar o incómodo que Roberta sentia. “Na sala estava um casal, feliz por estar ali. Falei com eles e a senhora disse que estava muito feliz mas muito nervosa. Contou que há muito tempo que queria vir, mas quando chegou a altura, não sabia que roupa vestir, como ia ser quando chegasse aqui, se se ia sentir deslocada. E com tudo isto quase que desistiu. Olha o que a gente criou! Tem que se repensar tudo.”

E, para isso, vai ser preciso tirar o excesso — no seu restaurante tinha 25 empregados para servir 40 clientes. “O cliente vai ter que estar preparado para ter menos garçons, menos serviço, menos louça. Para ter menos. São os excessos que a gente vai ter que jogar fora para pôr dentro do prato mais qualidade.”

Repete várias vezes ao longo da conversa que não quer ser injusta ou “cuspir no prato” em que comeu. Reconhece todo o valor da alta gastronomia e o momento histórico que se viveu há 15 anos, quando Espanha veio agitar as águas. “O menu de degustação, que eu servi durante 12 anos, foi muito importante para estabelecer essa linguagem, se não, eu não conseguia fazer você parar e prestar atenção. Hoje em dia não sei se é mais.”

O fim de um ciclo

O impacto da revolução gastronómica espanhola rapidamente se fez sentir noutros países e, claro, chegou ao Brasil. “Foi um ciclo muito intenso, tudo mudou, tudo evoluiu enormemente, mas foi muita informação, muita comida boa e muita comida que não contou história nenhuma, muito trabalho com alicerces e muito trabalho que era mais um show de entretenimento do que propriamente comida. Tudo foi válido, mas acho que cansou um pouco. Eu, pela minha parte, não aguento mais certas coisas. E acho que não sou só eu, muita gente está muito incomodada, mas é tudo uma questão de coragem.”

Para Roberta, aquilo que estamos a viver actualmente é “o fim de um ciclo” que os cozinheiros viveram de forma muito acelerada. Havia as viagens e essas tinham muitos lados bons, sobretudo o conhecer outros chefs e outros países, mas ninguém tinha tempo para parar e pensar. “Estávamos todos repetindo o mesmo mantra, como se estivéssemos numa manada. Hoje é sous-vide, sous-vide, sous-vide, depois sente-se um cheiro de fumaça, e todos começam a dizer que o interessante é usar o fogo e passa ser fogo, fogo, fogo.”

PÚBLICO - Em 2015, Roberta Sudbrack foi reconhecida como a melhor chef mulher da América Latina. Um dos seus pratos, “Quiabo defumado em camarão semicozido”
Em 2015, Roberta Sudbrack foi reconhecida como a melhor chef mulher da América Latina. Um dos seus pratos, “Quiabo defumado em camarão semicozido”
PÚBLICO - Prato “Divino, maravilhoso!”
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PÚBLICO - “Burrata, filé de tomate marinado, brotos e ervas”
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“Tudo se tornou uma grande competição e não mais uma busca por um ideal em que você acredita ou algo que te emociona.” Os prémios vieram, sim, e isso foi bom, claro. “Mas se não se toma cuidado, há coisas que a gente vai perdendo, é muito fácil. E eu acho que a gente foi ficando triste.”

E não foram só os cozinheiros. Os clientes também começaram a revelar um certo cansaço. “A gente ia à sala e as pessoas estavam só escrevendo ou fotografando, ninguém estava rindo, brincando. Não era que não gostassem, mas mudou a maneira de viver a experiência, passou a ser como álbum de figurinhas. Roberta Sudbrack: eu fui.”

Ainda tentou encontrar uma solução dentro do restaurante, com aquilo a que chamou Terça Básica. “Todas as terças-feiras, que era o dia mais fraco, eu fazia um menu do dia com o que a gente encontrava de melhor e com um preço mais acessível para as pessoas que não podiam ir nos outros dias. Mas foi pouco para mim.”

Na apresentação que fez no Fórum Gastronómico de Girona, contou esta história e falou da alegria que sentiu quando, no espaço apertado do food-truck, conseguiu voltar a “se conectar” com as pessoas para as quais estava a cozinhar. “Achei que era importante involuir, voltar ao básico”, sublinhou. “Eu já só executava, não cozinhava. Hoje sinto-me mais cozinheira, mais livre, mais alegre.”

Só ainda não descobriu a solução para servir comida de qualidade, com produtos de pequenos produtores artesanais, pagar o preço justo a estes e, ao mesmo tempo, vender os pratos a um preço que muito mais gente possa pagar. “Mas vou ter que encontrar a solução depressa”, diz, sorrindo. “As obras do meu restaurante estão ficando prontas…”

Só tem uma certeza: “A gente está num momento de trocar de casca. O cliente não aguenta mais, o cozinheiro não aguenta mais, seja pela pressão de não perder o que ganhou, seja de conquistar o que não se ganhou, seja porque acabou entrando no olho do furacão sem perceber.” O que o último ano lhe deu foi “um momento de liberdade, de ficar alegre com o que se faz, olhando o mundo pelos olhos de uma criança e cozinhando assim também, como quem está sempre descobrindo”.

Este artigo encontra-se publicado no P2, caderno de domingo do PÚBLICO

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