Como se desconstrói um pastel de nata? Há várias maneiras de o fazer, claro, e cada chef terá uma. José Avillez criou um mil-folhas de pastel de nata e serviu-o com um gelado de canela, Rui Paula fez também um gelado de canela, uma terra de chocolate e separou a massa estaladiça do recheio. E no Ânfora, o restaurante do Hotel Palácio do Governador, em Belém, Lisboa, Vera Silva, que acaba de assumir a chefia da cozinha, também criou uma versão própria do mais famoso bolo português. É a própria chef que vem à mesa apresentar a sobremesa e explicar que se inspirou na ideia do pastel com café e “cheirinho” para apresentar uma bola com creme de nata coberta por uma glace de café (parece uma bola de chocolate, mas não é), com gel de aguardente e gelado de canela.

Convidada a chefiar a equipa do restaurante Ânfora, Vera, vinda do Vintage, outro hotel do grupo Nau, confessa que teve “pouco mais de um mês” para criar a primeira carta. E conta que, como gosta de fazer, apoiou-se muito na equipa, que trouxe com ela e que substituiu a equipa do anterior chef, André Lança Cordeiro. Para as sobremesas, em particular, contou com a grande ajuda da sua chefe pasteleira, Filipa.

Por isso, apesar de ainda não representar tudo o que quer fazer no Ânfora, esta primeira carta aponta o caminho que pretende seguir e que passa, antes de tudo, por trabalhar produtos e sabores portugueses. Um dos exemplos é o prato de peixe-galo com um xerém cremoso, que parte das tradicionais papas de milho do Algarve para criar uma textura mais sedosa, depois envolvida em caldo de Bulhão Pato.

Outro ingrediente que quis trazer para as mesas do Ânfora foram os cuscos transmontanos — “é um produto pouco conhecido, de grande qualidade e feito artesanalmente, é um produto tão nosso e que é pouco divulgado”. Além disso, aposta em produtos da estação, como as castanhas e os cogumelos selvagens que acompanham o lombinho de cordeiro.

Vera, mãe de três filhos e que pensava ser jornalista antes de decidir que, afinal, queria era cozinhar, tem no Ânfora o seu primeiro grande desafio de criar uma carta em nome próprio. Está já a trabalhar para, a partir de Janeiro, poder avançar com menus de degustação.

E quer explorar outras ideias. Por exemplo, o que comeriam os governadores da Torre de Belém que, desde o século XVI, moraram neste palácio junto ao Tejo? Ou o que se faria exactamente com o garum, o célebre molho de peixe que os romanos tanto apreciavam e que tinha, precisamente aqui, uma fábrica da qual restam, à entrada do palácio, duas cetárias descobertas nas escavações?