Queijos para dias frios e mesas de Natal
Que queijo escolher para as festas? Pedimos sugestões a duas queijarias e a duas mercearias – as propostas vão do britânico Stilton ao Queijo Serra da Estrela, passando pelo Monte d’Or francês, um queijo de vaca do Faial ou o caprino de Odemira.
Mercearia Criativa
Quando ligamos para a Mercearia Criativa para pedir sugestões de queijos para o Inverno e o Natal, Rita Ferreira convida-nos a visitá-la à mesma hora a que uma das produtoras com quem trabalha também vai lá estar. Uma das coisas que distingue esta pequena mercearia na Av. Guerra Junqueiro, em Lisboa, é este trabalho de proximidade com os produtores, dos quais conhecem não apenas os produtos, mas as histórias.
Passamos à hora combinada, ficamos a conhecer a Joana Garcia, produtora do Monte da Vinha, que durante um café que dura não mais do que três minutos consegue contar-nos resumidamente a aventura que a fez mudar de vida e trocar a advocacia pelo queijo. E saímos da Mercearia com – para além de duas sugestões de queijos – vários outros produtos que, garante Rita, temos mesmo que conhecer, como o Bolo Príncipe, do Rogil, recheado com batata-doce.
Monte da Vinha – Feito apenas com leite cru de ovelha, sal e cardo, sem aditivos, o Monte da Vinha (nascido entre Arraiolos e Estremoz) é um queijo amanteigado que existe em versões pequenas – e até em unidose, criada para poder ser servida nos voos da TAP. Mas, para os fãs de queijos com curas longas, também há um duro e outro bem mais duro, que é conservado em sal (e vende-se em sacos com três pequenos queijos cada).
É difícil acreditar que quando Joana Garcia se lançou nesta aventura com queijo não fazia ideia de como se fazia. “Sabia exactamente o que queria, só não sabia como lá chegar”, conta. Antes de ter sucesso, entrou quase em pré-falência. Estragou muitos queijos até acertar (o primeiro saiu para o mercado em 2004), mas hoje, garante, é “muito mais feliz como queijeira do que era como advogada”.
O Morro – É um queijo dos Açores, mais exactamente da Ilha do Faial, que Rita provou uma vez e nunca mais desistiu de tentar ter à venda na Mercearia. Não foi fácil consegui-lo porque os produtores, dois irmãos açorianos, não têm ainda a escala que lhes permita, a par da exportaçõ, fornecer muitos sítios no continente. Mas quando finalmente, Rui, um dos irmãos, passou pela Mercearia ficou convencido de que ali era o sítio certo para vender O Morro.
Existem três variedades – curado simples, curado com alho e salsa e apimentado (com a casca laranja devido à massa de pimentão). A alimentação cuidada das vacas é um dos factores da qualidade d’O Morro, explica Rita. Como o tipo de queijo que os clientes mais procuram é o de pasta mole, decidiu sugerir este – que, apesar disso, avisa, deve ser cortado à fatia e não comido à colher.
Mercearia das Flores
Há queijos mas há muitos outros produtos, portugueses, procurados pelo país com carinho e atenção pelas proprietárias da Mercearia das Flores, Joana Osswald e Joana Oliveira. O projecto começou em 2012 e nasceu da vontade de trazer para o centro do Porto alguns dos melhores produtos que se fazem em Portugal e dar uma montra aos pequenos produtores.
Mas a Mercearia não é apenas loja, é também um bonito espaço, onde apetece ficar a provar os produtos que ali se vendem, as saladas, a charcutaria, os queijos. “Todos os anos temos uma prova comentada”, lembra Joana Osswald. No dia 16 de Novembro receberam Maria Cândida Marramaque, da Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios, para falar do Queijo de Nisa da Monforqueijo, do Queijo de Azeitão da Queijaria Santiago e do Queijo de Serpa Tradiserpa. Aqui ficam as sugestões das duas Joanas.
Caprino Forte de Odemira – O projecto Caprino de Odemira começou com uma portuguesa, Paula Oudman, e um italiano, Massimo Villa, que decidiram fazer queijo de cabra em Odemira. No início deste ano trocaram esse projecto por outro, a guest house A Bela Aurora, no Porto, mas os queijos vão continuar a existir.
Quem tomou conta do negócio foram os Lacticínios do Sudoeste, conta Joana Osswald, por isso a Mercearia das Flores pode continuar a vender este queijo “tipo camembert”, com uma cura de dez dias (e, atenção, validade de apenas um mês). “É óptimo com frutos secos, mel de castanheiro, que é menos doce e umas gotas de azeite, é assim que o servimos na Mercearia.”
Amanteigado de ovelha – É amanteigado, pode-se cortar à fatia e é “semelhante ao Queijo Serra da Estrela”. É assim que Joana Osswald descreve o queijo que descobriram numa queijaria perto de Penela, na zona do Rabaçal, “um projecto pequeno, que já vai na neta”, mas que tem uma grande variedade de queijos, entre os quais o DOP Rabaçal. Sugere-o para esta quadra porque as pessoas procuram muito queijos com este tipo de consistência e este, que é feito com leite pasteurizado, tem uma óptima qualidade.
Maitre Rénard
Quando era pequeno, Ulysse Jasinsky vinha de férias a Portugal com os pais, na altura em que o país “era ainda muito selvagem e nada turístico”. Passados muitos anos, e depois de uma temporada a viver em Xangai, voltou a Lisboa, com a namorada, para estudar.
Aqui encontrou Quentin Bouyaghi, que trabalhava numa empresa de peças para aviões, e, sendo ambos franceses com saudades dos queijos do seu país, decidiram abrir na capital portuguesa uma queijaria.
A Maitre Rénard abriu portas em Campo de Ourique em meados de Setembro e quando a visitamos está a preparar-se para o Natal, reforçando a oferta de vinhos franceses biológicos, biodinâmicos e naturais, cervejas artesanais, compotas, mostardas, vinagres, charcutaria e, claro, queijos. Para o Inverno e as festas que se aproximam, Ulysse e Quentin deixam duas sugestões.
Mont d’Or – Servido numa caixa de casca de abeto, é um queijo feito com leite de vaca cru, produzido entre os meses de Agosto e Março e que se vende entre Outubro e Abril. Da região do Haut-Doubs, pode, explica Ulysse, comer-se não cozinhado, bastando para isso abrir a caixa e levantar a crosta do queijo.
No entanto, uma das formas mais tradicionais de o consumir é cozinhado no forno, embrulhado em papel de alumínio, com lâminas de alho, vinho branco seco e, se se quiser, algumas ervas aromáticas. Pode-se depois mergulhar nele batatas cozidas ou pão tostado, à semelhança de um fondue. É ideial para esta altura, diz Ulysse, “é um queijo de Natal”.
Mothais sur feuille – Era difícil um queijo ter um ar mais outonal do que o Mothais sur feuille, precisamente por causa da folha de castanheiro, castanha, que o envolve, para controlar a humidade. Feito com leite cru de cabra, é proveniente de Deux Sévres em Poitou Charentes. “Tem um aroma de caprinos, e a folha dá-lhe esse gosto outonal”, descreve Ulysse. “Vem de uma região com muita floresta e produção agrícola, muitas trufas.”
Sugere que o acompanhemos com figos secos ou nozes e com um vinho branco seco ou um tinto que não tenha muitos taninos, como o Les Galets – Chinon, que se vende também nesta queijaria francesa.
A Queijaria
N’A Queijaria encontramos queijos dos países mais famosos nesta arte de transformar leite num produto delicioso. Mas, na hora da escolha, Pedro Cardoso, português apaixonado por queijos do mundo e proprietário desta loja especializada, situada no Príncipe Real, confessa que tem uma preferência pessoal, um queijo de sabor intenso que os amantes de queijo adoram mas que para os iniciados pode ser um pouco mais difícil: o Stilton. E, como Natal em Portugal pede Queijo da Serra da Estrela, essa é a sua segunda sugestão.
Queijo Serra da Estrela – N’A Queijaria os queijos não aparecem como o nome dos produtores. Pedro Cardoso explica que prefere trabalhar como os afinadores franceses (apesar de não ser um afinador), sendo a sua loja a garantia de que os produtos que vende são genuínos e de qualidade. No caso do Queijo Serra da Estrela, e para ser DOP, isso significa que se trata de queijo feito com leite de ovelhas da raça bordaleira.
“Prefiro trabalhar com pequenos produtores que têm os seus próprios rebanhos”, explica o proprietário d’A Queijaria, que se preocupa sobretudo em garantir a consistência do queijo, que tem uma pasta “entre o cremoso e o amanteigado” – e que é presença fundamental para muitos portugueses na ceia de Natal.
Stilton – Pertence à família dos queijos azuis (como o Gorgonzola ou o Roquefort, reconhecíveis pelos veios azulados provenientes do bacilo Penicillium, responsável também pelo sabor pungente. Feito com leite de vaca pasteurizado, foi baptizado com o nome da vila de Stilton e crê-se que terá surgido no século XVIII. Com uma cura entre dois e três meses, fica com uma textura cremosa e é considerado um acompanhamento perfeito para o Vinho do Porto. Outras combinações possíveis para o Stilton, para além de bolachas neutras, são peras ou figos – a doçura oferece, por contraste, por contraste, com a intensidade de sabor do queijo.
