É uma história que teve início em 1900, com a Exposição Universal de Paris a ser palco da apresentação daquele que viria a tornar-se no mais reconhecido guia gastronómico. Nessa primeira edição era apenas a França, mas aquele caderninho com indicação dos melhores hotéis e restaurantes acabou por converter-se numa referência mundial e tem hoje edições específicas para os quatro cantos do globo. É o famoso guia vermelho da Michelin, literalmente venerado no meio da culinária e restauração, e que até começou por ter capas amarelas nas primeiras décadas do século XX.
 

No que toca a Portugal, a história começa um pouco mais tarde, em 1929, mas foi depois interrompida a partir de 1936, para só ser reatada após 1973. É a partir daqui que se torna verdadeiramente consistente, se bem que resiste ainda em funcionamento um dos restaurantes distinguidos naqueles anos iniciais. O Escondidinho, na Baixa do Porto, que teve duas estrelas em 1936 e mantém ainda praticamente intactos o espaço, o tipo de serviço e cozinha que lhe valeram aquele reconhecimento (ver texto ao lado).

Em relação às novidades para a edição do próximo ano, tudo aponta para que pouco ou nada possa mexer. Depois da emoção de há um ano, com seis novos restaurantes portugueses a entrarem na lista de estrelados — para um total de 21, nunca antes alcançado — e passar de três para cinco o conjunto de casas com duas estrelas, a boa notícia parece ser mesmo a ausência de novidades.

Significa que se deverão manter todas as 26 estrelas atribuídas no guia deste ano, que, como é sabido, é conjunto para Portugal e Espanha. A apresentação do guia para 2018 terá lugar na próxima quarta-feira, dia 22 de Novembro, em Tenerife, uma cerimónia que se chegou a pensar poder acontecer em Lisboa. Mas ainda não foi desta.

Em declarações recentes, a directora comercial do Guia Michelin para a Península Ibérica, Mayte Carreño, deixou entender que se trata basicamente de uma competição de financiamento, em cuja fase final estiveram também envolvidas as cidades de Lisboa e Santander.

No que toca às estrelas, a mesma responsável deixou claro que só haverá perda de estrelas decorrente do encerramento de negócios, que “para Portugal a nova edição será de consolidação”, e que as novidades poderão passar por “dois novos restaurantes com três estrelas, cinco novos duas estrelas e 19 primeiras estrelas”.

Não estando excluída, parece contudo remota possibilidade de que entre estes eventuais 19 estreantes possa haver algum restaurante português, até porque parece não ter havido convites a novos chefs para a cerimónia, o que tem sido o mais seguro indicador de novidade. A surgir, a surpresa poderá recair sobre os algarvios Vista, do chef João Oliveira, na Praia da Rocha, ou o Gusto, no Hotel Conrad Algarve, que já eram tidos favoritos no ano passado.

Quatro estrelados em 1974

A par dos actuais 21 restaurantes portugueses com estrela Michelin — cinco deles com duas estrelas — é justo mencionar também mais dois em território americano. O Aldea, em Nova Iorque, do chef George Mendes, com alguns pratos associados à cozinha portuguesa, mas sobretudo o Adega, em San José, na Califórnia. Um fenómeno de popularidade que acaba de renovar a distinção da Michelin recebida menos de um ano após a abertura. Isto graças ao apego do casal de jovens chefs, David Costa e Jessica Carreira, à gastronomia portuguesa. Entre todos os estrelados, o Adega é aquele que mais próximo se apresenta da cozinha tradicional portuguesa, o que também atesta a diferença nos critérios de avaliações dos inspectores da Michelin nas diversas edições do guia.

Foto

Por cá, foi no guia de 1929 que apareceram a primeiras referências para estabelecimentos portugueses. Numa altura em que não havia ainda diferença entre hotéis e restaurantes e as estrelas iam de uma a cinco. Ambos no Minho e com uma estrela, o Hotel Santa Luzia, em Viana do Castelo, e o Hotel Mesquita, em Vila Nova de Famalicão, bem podiam ser uma extensão das indicações fornecidas pelo Real Clube Automóvel de Espanha (que então fornecia as indicações para o guia) sobre os estabelecimentos da Galiza, já que eram das únicas referentes a Portugal.

Tudo muda, no entanto, a partir de 1933, quando o guia passa a ter inspectores anónimos próprios e adopta a nomenclatura de uma a três estrelas com o formato actual e passa a haver uma separação entre os espaços de hotel e restauração. A estreia para Portugal surge na edição 1936-1938, com a atribuição de estrelas a cinco restaurantes. Com duas estrelas, o Escondidinho, no Porto, e Pettermann, Chave d’Ouro e Avenida, em Lisboa, e Clube Naval, em Setúbal, os quatro com uma estrela.

Com o eclodir da Guerra Civil em Espanha e a II Guerra Mundial que se lhe seguiu, a publicação do guia para Espanha e Portugal foi interrompida e só regressou em 1973. Nesse ano não foram atribuídas estrelas para o nosso país, mas viriam no ano seguinte para os restaurantes Aviz e Michel, ambos em Lisboa, O Pipas, em Cascais, e Portucale, no Porto, os quatro com uma estrela.

Desde então, a presença de restaurantes portugueses estrelados tem sido uma constante. As primeiras duas estrelas desta nova época pós-guerra surgiram só no limite do milénio, em 1999, para o Vila Joya, às quais se juntam agora outros quatro restaurantes: Ocean, desde 2012, Belcanto, desde 2015, e Yeatman  e Il Gallo d’Oro, desde este ano. Foi também em 2017 que pela primeira vez a lista de restaurantes estrelados ultrapassou a barreira da dezena e meia e superou a vintena.