Quando um chef se muda para Bragança

André Silva saiu da Casa da Calçada em Amarante, abriu o Porta, em Bragança, e iniciou uma viagem de descoberta por uma região e os seus produtos. Garante não estar a pensar no guia Michelin. “Não sou uma estrela, sou um chef de cozinha.”

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André Silva no Porta
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Carabineiro no carvão
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Restaurante Porta
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Lagostim com terrina de porco
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Cabeça de carabineiro
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Amuse bouche
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Amuse bouche

O que se espera que faça um chef quando sai de um restaurante com uma estrela Michelin em Amarante com o objectivo de abrir um espaço próprio? Que se dirija ao Porto, a Lisboa ou ao Algarve? Depois de deixar o Largo do Paço, na Casa da Calçada, André Silva fez exactamente o contrário do que se poderia esperar: mudou-se para Trás-os-Montes.

É aí, em Bragança, junto ao mercado e à Câmara Municipal, que o vamos encontrar, no restaurante Porta, o seu novo projecto, agora em nome próprio (em sociedade com o chef pasteleiro Eurico Castro), desde há seis meses. “A maior parte das pessoas já achava Amarante longe, mas Bragança… É verdade que estamos a poucos quilómetros da fronteira, mas também é Portugal. O desafio é maior mas estou num mundo de descoberta. É como viajar para outro país sem sair do mesmo.”

O que é que mudou? “A liberdade para fazer coisas. Nós, chefs de cozinha, quando estamos num patamar de surpreender os clientes à mesa, queremos sempre mais, queremos um campo onde possamos jogar à vontade, sem limitações.”

Mas mudou também outra coisa, muito importante. André Silva está noutra região e numa que, admite, conhecia mal. Por isso é uma constante viagem de descoberta que começa junto dos produtores que vão ao mercado municipal, ali mesmo ao lado do restaurante, e o leva depois aos locais de produção, às horas, às adegas, aos lagares.

Um exemplo que mostra, por um lado, a aproximação que tem vindo a fazer aos produtos e à cultura local e, por outro, a tal vontade de não ter limitações. Um dos pratos do menu de degustação (existem três, um de quatro pratos por 40 euros, outro de sete por 70 e um de cinco também por 40, para além do serviço à carta) é uma trufa de alheira e castanha servida na língua de um careto transmontano, onde é colocada, com a mão, pela pessoa que o traz à mesa.

A liberdade do chef está nisto: “Não estou dependente de opiniões e se idealizo um prato ele não acaba nas portas da cozinha, a comida vai muito para além disso, a obra de arte começa quando estamos a comprar a matéria-prima e vai até ao momento em que chega à boca do cliente. E não tem que haver limitações nesse nosso sonho e realização. Dentro da cozinha usamos as mãos, aqui também podemos empratar com a mão, sendo claro que a higiene é um ponto assente.”

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Trufa de alheira e castanha servida na língua de um careto

O menu do Porta traz a cozinha de André Silva que conhecemos no Largo do Paço, mas traz também marcas dos meses que já passou em Bragança. Há, por exemplo, um lagostim com terrina de porco, molho teriaky, pickle de beterraba, ananás dos Açores e cogumelos, que mostra o gosto em trabalhar num mesmo prato diferentes produtos e sabores.

Mas há também sinais de uma certa depuração, como no carabineiro feito no carvão, com um molho de ouriços-do-mar, pó de azeite e um puré de abóbora e mascarpone misturados com o interior da cabeça do carabineiro (que é espremida no prato). Há uma garoupa com cremoso de aipo e emulsão de beurre blanc, com enguia fumada, açafrão e espinafres, mas há também um muito transmontano prato de porco com cuscos cobertos por couve galega e acompanhado por casulas, dois produtos que só começou a trabalhar quando chegou a Bragança.

“Tentei retratar um prato da região, podia fazer um puré com as casulas ou tornar os cuscos mais secos para serem moldados e fazer um empratamento diferente, mas ia-se perder muito da essência do prato e ia-lhe tirar alguma história”, explica. A cozinha que faz tem “mil e um elementos”, diz, reconhecendo, contudo, que está a mudar um pouco isso, concentrando-se em tirar todo o partido de menos elementos — algo em que começou a pensar sobretudo depois de ter estado no D.O.M de Alex Atala, em São Paulo.

“Nós vamos evoluindo, somos eternos estagiários”, diz. “E às vezes usamos tantos elementos num prato que só o tempo que precisamos para empratar faz com que o peixe saia do ponto ideal.” Cita o prato do carabineiro como exemplo do que lhe está a dar prazer fazer: “Têm três ou quatro elementos e a minha preocupação é o tempo que o carabineiro vai estar no grelhador a carvão e a frescura do ingrediente e não tanto a presença de muitos elementos no prato.” Outro exemplo é uma sobremesa com pimento e chocolate em que o pimento é trabalhado de várias formas. “Se é o pimento que eu quero destacar, pego nele e vou forçá-lo para ver o que nos pode dar.”

Tinha 29 anos quando assumiu a cozinha do Largo do Paço, com a pressão para manter a estrela que tinha sido conquistada por Vítor Matos. E foi o que fez durante dois anos. Hoje, olhando para trás, percebe que, “em grandes casas”, há “a facilidade de o produto chegar à cozinha”. “Perdemos por vezes o fio condutor que nos leva ao produtor.” Por isso, em Bragança está a fazer um caminho diferente. “Falamos com o produtor, dizemos se queremos maior ou mais pequeno, mais maduro ou menos, é um regressar à infância, sentir os cheiros, os sabores.”

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Carabineiro no carvão

Anda a trabalhar também na criação de uma garrafeira nova (o Porta estava fechado há já algum tempo, tendo, na sua vida anterior, funcionado apenas durante alguns meses). “Ando também a descobrir os vinhos da região, aliás, muitos dos vinhos do Douro são transmontanos. Quero ter referências de Portugal mas também de fora, porque acho importante dar a conhecer aos portugueses vinhos estrangeiros.” Uma boa forma de conhecer o Porta é, aliás, começar pelo andar de baixo, onde existe um wine bar com alguns petiscos e uma loja com produtos regionais. Há quem vá aí na primeira visita e depois tenha curiosidade em conhecer o restaurante (que ao almoço tem também um menu de tipo executivo) e suba ao andar de cima, onde se tem uma vista excepcional sobre Bragança.

Faltava apenas fazer a André uma pergunta inevitável. Este é um projecto a pensar na estrela? Sorri e abana a cabeça. “Não estou a pensar nisso e não é um objectivo. Neste momento estou a fazer a minha cozinha, mais nada. Estou a deixar as coisas fluir. A minha maior preocupação é respeitar os compromissos, sobretudo com a minha equipa, que me acompanhou neste projecto. A estrela, como qualquer distinção, tem que ser um mérito e não uma obsessão, quando passamos para o domínio da obsessão deixa de ter qualquer relevância. Não sou uma estrela, sou um chef de cozinha.”