O arroz destas avós é uma viagem à Coreia do Sul
A companhia da coreógrafa coreana Eun-Me Ahn está no Porto para a exibição do espectáculo Dancing Grandmothers. Antes da estreia no Rivoli, as avós deram uma aula de culinária no Rivoli.
São 11h de quinta-feira, um dia depois do feriado nacional de 1 de Novembro. O Rivoli está praticamente vazio àquela hora da manhã, mas mal se entra no terceiro andar dezenas de pessoas já ouvem as explicações da coreógrafa Eun-Me Ahn. Para uma aula de dança? Nada disso. A companhia da Coreia do Sul está a dar um workshop de culinária com o nome Arroz das Avós - antes do espectáculo de dança que acontece esta sexta-feira no Grande Auditório do Rivoli.
Eun-Me Ahn faz as honras da casa, porque, além de ser a directora da companhia, é dos poucos elementos que fala inglês. Ao redor dela estão os bailarinos: entre jovens raparigas e rapazes coreanos, sobressaem um grupo de mulheres mais velhas da mesma nacionalidade. São as avós coreanas. As protagonistas do espectáculo Dancing Grandmothers e também desta aula de culinária coreana, onde se vai aprender a fazer kimbap – um rolo de arroz, semelhante a vários pratos asiáticos como o sushi.
Apesar de só falarem a língua do seu país, as avós coreanas conseguem orientar os participantes através dos gestos, apontando para este ou aquele ingrediente, ou ensinando por via da imitação: fazer exactamente o que cada uma executa a cada etapa da “construção” do prato coreano. Nas cinco mesas colocadas no Café Rivoli, as cores saltam à vista. Legumes como pimentos e a rúcula (não usada na cozinha coreana), o ovo, as delícias do mar, a carne picada e as ovas de peixe compõem o colorido, tal e qual um quadro de pintura. “A cozinha coreana é assim: quanto mais colorida, melhor”, diz um dos jovens bailarinos aos participantes.
Embora a maioria dos produtos sejam conhecidos dos participantes portugueses, a forma como estão cortados pode enganar a vista. O chamado corte em juliana, em tiras longas e finas, nem sempre ajuda a descobrir qual é o ingrediente. “Isto é ovo”, diz Eun-Me Ahn, pegando numa tira amarela. “Ah, fizeram como uma omelete e depois cortaram”, esclarece uma das alunas aos restantes. “Vocês sabem o que isto é”, diz a coreógrafa. Todos acenam com a cabeça. “É caranguejo falso”, responde a si mesma. Os participantes riem-se. O caranguejo falso são delícias do mar, cortadas de forma muito fina, o que faz com que seja bem difícil, para quem vê, descobrir o que é aquele ingrediente.
Outros temperos, como o molho de soja, de abacate e o óleo de sésamo já são conhecidos do público português. Mas as ovas de peixe ainda não convencem toda a gente – alguns participantes fazem cara feia ao ingrediente de cor laranja e preferem a carne picada (bovina) para o seu kimbap. A alga onde enrolam o arroz e os outros ingredientes secou ao sol e por isso está tão estaladiça, tanto no tacto como no paladar. Vários participantes tiram notas e fazem perguntas. Querem recriar o prato em casa.
“O meu arroz não fica assim em casa quando faço sushi”, desabafa uma participante. Eun-Me Ahn explica resumidamente como se faz o arroz, que terá de ficar mole e pastoso para que os outros ingredientes possam aderir bem: cozer com lume forte, pôr e retirar a água do tacho por duas vezes e temperar com açúcar e um bocadinho de sal. Tal como em todos os tipos de cozinha, há que ter atenção ao que se gosta e essa percepção só virá com o tempo: “Depois vão perceber se gostam de mais amargo ou doce, de mais ou menos molho”, explica um bailarino.
O processo de “construção” de um kimbap pode demorar menos de cinco minutos. Num prato coloca-se primeiro a alga, que servirá de base para depois enrolar todos os outros ingredientes. De seguida, espalha-se o arroz com uma colher – não convém que seja em muita quantidade, porque depois sairá tudo por fora. Por cima, acrescenta-se tudo o que nos possa interessar: todo o tipo de legumes e carne ou peixe. Enrola-se a alga e finaliza-se com os molhos. “Agora podem comer”, diz a coreógrafa, com um sorriso nos lábios.
À medida que os minutos passam, os exemplos de kimbap sucedem-se e os ingredientes desaparecem dos pratos. Há quem peça papel vegetal ao Café Rivoli para levar alguns rolos de arroz para petiscar já fora da aula de culinária. Odete Moreira, de 85 anos, nunca tinha experimentado comida coreana. “A minha neta come muito disto e eu confesso que até me fazia impressão”, afirma à Fugas. Esta avó portuguesa veio com as colegas da universidade sénior ao workshop e não achou difícil a confecção do rolo de arroz. “Estufar carne, um cabrito assado e um cozido à portuguesa dão muito mais trabalho”, ri-se.
A diversidade das idades dos participantes parece quase um reflexo dos também bailarinos da companhia de dança coreana. Cátia Abrantes, de 17 anos, tinha muita curiosidade em experimentar e confeccionar comida coreana. “Sou muito interessada pela cozinha oriental e quero ir à Coreia do Sul, portanto para além de ir ver o espectáculo, decidi vir ao workshop”, explica. A jovem estudante já tinha experimentado outro prato coreano, o kimchi (legumes condimentados e fermentados), mas confessa que era enlatado, “não era a melhor coisa”.
A cozinha coreana percorre vários ingredientes: dos vários tipos carne – sendo que a mais polémica, para os ocidentais, é a utilização de carne de cão em pratos típicos como o bosintang – aos frutos do mar, até aos mais diversos tipos de vegetais, que fazem com que o país esteja muito conotado com as refeições vegetarianas e a cozinha saudável.
Depois da culinária, a próxima atuação das avós coreanas será mesmo esta sexta-feira no espectáculo Dancing Grandmothers, às 21h30, no Rivoli.
