O Old-Fashioned é um cocktail tão antigo que só passou a chamar-se Old-Fashioned quando se tornou antigo. Antes era apenas Whiskey Cocktail. Se calhar porque só havia um cocktail de whiskey.

Robert Simonson escreveu um livro inteiro sobre o Old-Fashioned porque há muito para dizer sobre esta bebida. Nos Estados Unidos, no século XIX, o whiskey disponível era tosco e desagradável. Daí acrescentar-se açúcar. O açúcar está na origem do álcool e, quando o álcool arde e amarga, está também no destino do álcool.

Pense numa sangria— é o Old-Fashioned aplicado ao vinho. Se é daquelas pessoas que usa um vinho rasca para fazer sangria então não tem alternativa senão usar muita fruta boa e uma das melhores gasosas açúcaradas como a 7-Up ou a Sprite.

Se nos perguntarem quanto açúcar (incluindo a gasosa) é que leva uma sangria à portuguesa, o que respondemos? Que depende. Acontece o mesmo com o Old-Fashioned. Sem açúcar não é um Old-Fashioned. Mas quanto é que se põe? Depende da qualidade do whiskey. Quanto melhor for — e convém ser o melhor possível — menos açúcar se deve acrescentar.

É quem faz e prova a bebida que deve decidir. É por isso que é estupidez falar em receitas rigorosas. Há quem queira fazer um Old-Fashioned como se bebia em 1920? Ou nos anos de 1950? Porque não? Mas nenhum Old-Fashioned é mais autêntico do que outro porque as modas mudam de ano para ano.

Em 2007 publiquei um livro em que dediquei um capítulo inteiro ao Old-Fashioned. Embora continue a gostar dessa receita já não é aquela que uso hoje. A graça dos cocktails é fluida. Podemos e devemos alterar as regras do jogo à medida que vamos jogando.

Os componentes essenciais do Old-Fashioned são açúcar, Angostura Bitters e whiskey. Os tradicionais são: uma casca ou fatia de limão ou laranja e uma cereja marascada.

Cada ingrediente dá uma discussão que pode demorar décadas. Açúcar ou xarope? Açúcar branco ou amarelo? Um cubo ou uma colher de chá?

Eu gosto de açúcar amarelo dissolvido num bocadinho de água onde deitei três golpes de Angostura. É fundamental provar antes de juntar o whiskey, para ajustar tanto o açúcar como os bitters.

Se o whiskey fôr mesmo muito bom, bebo-o sem nada. Mas se fôr só bom então estou disposto a torná-lo melhor ainda através da magia do açúcar e da fruta.

A combinação que prefiro neste Outono de 2017 é de laranja e de cerejas marascadas. Eu uso ginjas de ginjinha: tiro-lhes o caroço e deixo-as a encharcar em licor Maraschino da Luxardo durante quatro semanas. Pode-se usar kirsch ou eventualmente Amêndoa Amarga. O objectivo é pôr deliciosa aquela ginja. Cuidado, porque o Licor Maraschino da Lussardo é muito doce e é preciso contar com isso. Um Old-Fashioned com excesso de doçura é enjoativo.

Também é possível reabilitar cerejas cristalizadas. Lave-as e deixe-as em kirsch durante um mês para perderem o açúcar e ficarem fofinhas. Pode usar qualquer outra aguardente, claro. O sabor é uma escolha sua e tornará o Old-Fashioned seu.

Escolha uma boa laranja. Já há clementinas. Vêm aí tângeras, tangerinas e laranjas novas. Se não houver boas laranjas, vá para um bom limão. A palavra importante não é “citrinos”: é “bom”. Um bom x é sempre melhor do que um ingrediente essencial y que é apenas assim-assim.

Se não tem um bom whiskey use um bom rum ou cognac ou uma boa aguardente. É um Old-Fashioned na mesma.

Eu cá sou um muddler — gosto muito de macerar coisas com um pilão. Dissolvo uma colher de chá de açúcar amarelo num bocadinho de sumo de laranja e acrescento os bitters. Depois macero a cereja marascada e a casca de laranja. Provo para ver se está como eu quero.

No Verão uso gelo picado para arrefecer muito a bebida. No Inverno prefiro um cubo de gelo gigante. Quanto ao whiskey, prefiro um rye whiskey mas fazem-se bons Old-Fashioned com qualquer whiskey americano que saiba bem.

Como é um cocktail frutado e doce a altura ideal para bebê-lo é depois de uma refeição, como sobremesa. É uma salada de fruta monocórdica para adultos que gostam mais de whiskey do que de sobremesa.