Kombucha, kimchi e kefir: os alimentos que nos dão vida

Segundo uma das mais recentes modas alimentares, são estes alguns dos alimentos fermentados que todos deveríamos incluir na nossa dieta. Será verdade ou parte de uma estratégia de marketing?

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Enric Vives-Rubio

Originários de diferentes pontos do mundo, pelo menos duas coisas o kefir, o kimchi (coreano), o kombucha (chinesa) e o chucrute (popularizado na Alemanha) têm em comum. Em primeiro lugar, têm na sua composição microorganismos que transformam os açúcares (ou hidratos de carbono) em ácido láctico. Além disso, fazem parte de uma das mais recentes tendências alimentares, a dos alimentos fermentados.

Se por um lado surgem oficinas de chucrute – couve fermentada –, como aconteceu em Fevereiro, n' O Apartamento, em Lisboa, e produtos para a fermentação caseira direccionados a um público disposto a experimentar novas tendências, como o Recap Fermenting Starter Kit, por outro lado há também chefs a explorar a plenitude de ingredientes que podem ser criados através da fermentação. É o caso, lá fora, de Michael Anthony – que criou uma estação de pickles e conservas no seu Gramercy Tavern, em Nova Iorque –, e, em Portugal, de Leonardo Pereira e Ljubomir Stanisic – que acaba de abrir o Terroir, um restaurante vegetariano, orientado para o bem-estar e comida saudável, no hotel Six Senses, no Douro.

Como acontece com tantas das tendências alimentares, a fermentação não é nada de novo – e faz parte da dieta normal de qualquer pessoa. Alimentos e bebidas tão simples quanto pão, vinho, cerveja, iogurte, chocolate e vinagre passam todos por um processo de fermentação durante a sua produção.

Muito simplesmente, a fermentação é a utilização de micoorganismos que transformam as propriedades da comida. Conferem aos alimentos um sabor diferente (em grande parte amargo ou ácido) e estão associados a uma série de benefícios de saúde. Ao longo da história o processo de fermentação foi utilizado por diferentes culturas para preservar a comida, evitando o desenvolvimento de bactérias nefastas.

Com tantas vozes a apregoar os seus benefícios de saúde, será então vantajoso incluir, por exemplo, kimchi – um condimento picante feito à base de couve e especiarias –kombucha – uma bebida gasosa derivada de chá preto com algum tipo de açúcar –, tempeh – criado a partir de rebentos de soja –, ou kefir – um derivado do leite semelhante ao iogurte, mas com maior valor nutricional – na nossa dieta alimentar ou não passa tudo de parte de uma estratégia de marketing para vender estes produtos?

A questão não é fácil de responder – até porque há uma quantidade limitada de estudos que comprove a ligação entre o consumo de determinados alimentos e as suas consequências no microbioma intestinal. No entanto, é seguro dizer que os alimentos fermentados, em geral, contribuem para a saúde da flora intestinal. Além de serem mais fáceis de digerir – dado que parte das propriedades já foram decompostas –, ajudam a restabelecer equilíbrio, introduzindo bactérias benéficas que assistem o sistema digestivo nas suas funções. Estão associados, por exemplo, à diminuição do risco de diabetes tipo II e ao controlo de peso e da hipertensão.

Alexandra Bento, bastonária da Ordem dos Nutricionistas, diz que os alimentos fermentados “sempre estiveram presentes na nossa alimentação” e não vê interesse em alargar o espectro aos produtos que se tornaram tendência. “Queremos imputar um valor mágico aos alimentos”, comenta, defendendo que estes não devem ser nem “diabolizados”, nem encarados como “anjos”. “A alimentação que se quer saudável tem por base o equilíbrio de um conjunto de alimentos e não devemos hierarquizá-los”.

“Não significa que [os alimentos fermentados] tenham risco associado”, acrescenta, “mas também não significa que tenham algum benefício extremo”. O único perigo que identifica – além de se gastar dinheiro desnecessariamente – é a possibilidade de criar desequilíbrios na alimentação. “Se eu excedo o consumo de um, estou a reduzir o consumo de outro”, aponta – e o mesmo seria verdade para qualquer outro grupo alimentar. “A mim custa ver quem tem um parco rendimento familiar e acaba por muitas vezes cair nestas loucuras porque acha que aquilo tem um benefício extraordinário para a sua saúde”, desabafa.

José Camolas, nutricionista do serviço de Endocrinologia do Hospital de Santa Maria, tem uma perspectiva mais optimista sobre estes alimentos-tendência e defende que estes podem ser o ponto de partida para uma dieta, em geral, mais saudável. “Já vi, de facto, pessoas a reboque da mudança num determinado alimento, de repente mudarem”, começando também a fazer mais exercício, a beber mais água e a deixar de fumar, por exemplo. É como a história da sopa da pedra, ilustra.

Aos pacientes que se mostram interessados em explorar alimentos mais exóticos sugere apenas que o façam com alguma cautela – experimentando primeiro em pequenas quantidades, em vez de começar imediatamente a consumi-los de forma massiva, de um momento para o outro. No fundo, é a mesma cautela que se deve ter com “qualquer alimento completamente novo”. Os únicos produtos fermentados que, à partida, não têm grandes benefícios de saúde da flora intestinal, identifica, são as bebidas alcoólicas.

Paul O'Toole, professor na Universidade de Cork, explicou ao The Guardian que a diminuta amplitude das dietas hoje em dia, sobretudo em idades mais avançadas, tem resultado numa redução do microbioma intestinal. “Aquilo que vemos nas pessoas com dietas mais reduzidas em diversidade é que o microbioma colapsa”, defende. “Uma boa analogia seria uma floresta, onde há plantas e animais a interagir. Desenvolveu-se ao longo de dezenas de milhares de anos, e de repente, uma das espécies essenciais, a árvore, é cortada e acontece um colapso ecológico”.

Sheila Dillon, jornalista especializada em alimentação, explica no Food Programme, da BBC, que cerca de um terço da nossa comida passou por algum tipo de fermentação, mas que esse número era bem mais elevado, “antes da ascensão do frigorífico” e da difusão da “cadeia alimentar industrial” levarem a uma “grande amnésia em relação à arte da fermentação”. Convidado nessa mesma emissão, Sandor Katz é um dos mais vocais defensores de uma alimentação à base de comida fermentada e escreve sobre A Arte da Fermentação. No podcast defende que a “guerra às bactérias” criou nas pessoas um medo da comida fermentada. O que se observa, agora, com esta tendência é quase um contramovimento.

A soma das partes

José Camolas indica que a alimentação, em geral, é mais importante do que o número de microorganismos. “Aquilo que os estudos mais recentes sugerem é que não é tanto numa questão de quantidade”, mas sim do tipo de bactérias que colonizam o intestino e de que forma contribuem, por exemplo, “para integridade da parede intestinal e das suas funções”, aponta.

Mais do que isso, é importante ter em conta a sobrevivência dessas bactérias. Algo que o médico nutricionista explica aos pacientes é que “as bactérias intestinais são como nós – precisam de alimento”. O consumo de alimentos ricos em fibra – hortícolas, legumes e fruta – é por isso indispensável. Mais concretamente, são as fibras solúveis que vão contribuir para que as bactérias benéficas se possam “manter, desenvolver e evitar que outras bactérias patogénicas colonizem o intestino”.

Há casos em que se justifica a introdução de novos alimentos fermentados na dieta de uma pessoa, afirma. “Posso ter tido tão maus hábitos alimentares que a flora intestinal já não é saudável e promotora de saúde.” Em contexto clínico, o primeiro passo é aumentar o consumo de fibra e, só depois de compreender que tipo de flora intestinal o paciente tem, então acrescentar alimentos fermentados ou probióticos – como o iogurte e outros derivados do leite – que promovam a recolonização do intestino.

No entanto, reforça, trata-se de variáveis que não funcionam isoladamente e é indispensável que estejam associadas, por exemplo, ao consumo de hortícolas, à ingestão de água, à prática de actividade física e a uma boa “higiene de sono”. Em suma, “o todo vale mais que a soma das partes”.

Quando os doentes lhe chegam com vontade de experimentar, por exemplo, kefir, admite a experiência como algo positivo. O grande objectivo, destaca, é que os alimentos possam contribuir para a saúde. E que, ao mesmo tempo sejam agradáveis para a pessoa, já que só assim vão estar presentes de forma consistente na sua alimentação, conclui.