Os pequenos crânios, com grandes órbitas e incisivos proeminentes, escorregam nos dedos dos comensais que devoram o seu interior, chupando osso a osso. Nos restaurantes da província chinesa de Sichuan, a cabeça de coelho é tão popular que é preciso importá-las para satisfazer a procura.

"Se um sichuanês passa um dia sem comer um prato picante, fica insatisfeito. E a cabeça de coelho é condimentada com muito picante. Ficamos loucos!", sorri Ma, uma jovem sentada numa mesa de um restaurante local com um grupo de amigos. "O melhor é a língua, macia e saborosa", acrescenta.

No "Shuangliu Laoma Tutou" ("Cabeças de coelho à moda da mãe"), um estabelecimento muito procurado em Chengdu, a capital da grande província do sudoeste da China, dezenas de clientes abrem ao meio com as mãos cobertas com luvas os crânios com molho, comem com avidez os cérebros e mordiscam as bochechas, soltando grunhidos de prazer.

A gastronomia chinesa valoriza todas as partes dos animais - pescoços e bicos de pato, pés de galinha, cabeças e vísceras de qualquer animal - que os ocidentais costumam dispensar.

Segundo a federação chinesa de cunicultura, no país são consumidas cerca de 500 milhões de cabeças de coelho por ano, entre 200 e 300 milhões delas em Sichuan.

O coelho é particularmente apreciado nesta província, que durante muito tempo viveu isolada por trás das montanhas, onde a cabeça dos coelhos é uma especialidade emblemática.

"Os meus amigos de outras províncias não compreendem que se pode comer. De qualquer forma, eles não aguentam a pimenta. Não como nós!", ressalta a proprietária do restaurante, Wang Min.

Nas restantes províncias chinesas este não é um prato particularmente apreciado, apesar de recentemente terem aberto alguns restaurantes especializados em Pequim e em outras cidades grandes. Porém, é mais a curiosidade que o gosto pelas cabeças de coelho que leva clientes a esses restaurantes. "Muita gente de fora de nossa província não se atreve a prová-lo, ficam assutados com o aspecto das cabeças!", diz à AFP Rong Lipeng, vice-presidente da Hage, marca de um de produtos de coelho na China.

"Roer e mordiscar"

Na cozinha sichuanesa, os manjares são muito particulares. "Em Sichuan gostamos também muito das tripas bem condimentadas e das cabeças de pato picantes", conta Fuchsia Dunlop, especialista em gastronomia chinesa radicada em Londres.

Dunlop ressalta também o carácter lúdico das cabeças de coelho: "Os sichuaneses adoram batalhar com sua comida, ter que arrancar e chupar os ossos, utilizar dedos e dentes para puxar a carne, isso é parte do prazer", explica.

"É verdade, adoramos roer e mordiscar", confirma Rong Lipeng. "Uma vez que as cabeças estão cozidas em salmoura, pode-se mordiscá-las por muito tempo, e o paladar é invadido por sabores fortes", conta entusiasmada.

A preparação das pequenas cabeças é realizada segundo uma receita que garante o máximo de sabor. "Primeiro, temos que tirar todo o sangue aos coelhos", e depois "marinar" as cabeças num caldo picante durante horas, indica o chef do "Shuangliu Laoma Tutou", Yin Dingjun.

Quando cai a noite nas ruas do centro de Chengdu, muitas barracas de rua oferecem cabeças de coelho, que os transeuntes comem em pé, acompanhadas de cerveja e raviólis. "É uma iguaria ideal para os aperitivos ou os jantares nos mercados nocturnos, que são uma verdadeira tradição aqui", observa Rong.

Na sua empresa Rong Lipeng vende mais de oito milhões de cabeças de coelho por ano, tendo registado um grande aumento nos últimos anos.

Perante a enorme procura, os locais de criação não são suficientes, o que faz com que 20% das cabeças comercializadas pela Hage são importadas congeladas da Europa, principalmente da Itália e França.

Na China, a criação de coelhos sempre esteve orientada para a produção de pelo e pele, e, por isso, é necessário recorrer às raças francesas, "reputadas pelo sabor da sua carne", indica Fabien Coisne, da empresa francesa Hycole, associada da Hage.

Em 2014, a França exportou para a China 166 toneladas de carne e miúdos de coelhos, no valor de 487.000 euros, segundo dados do Ministério das Finanças francês.

O montante ainda está, porém, muito longe dos 170 milhões de dólares em pés de galinha que os Estados Unidos exportaram para a China nesse mesmo ano.