Azeite: como escolher, conservar e provar (sem ser com pão)

Três conselhos de Edgardo Pacheco, autor de Os 100 Melhores Azeites de Portugal

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Prova: tal como se faz com o vinho, cheira-se primeiro e prova-se depois Nelson Garrido

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Para garantir que se consome bom azeite deve-se comprar sempre o virgem extra (o guia só refere azeites desta categoria). É importante saber qual a região produtora, sobretudo se se tratar de azeite com Denominação de Origem Protegida (há seis em Portugal).

Convém ter em conta que a acidez não é importante – se o azeite for virgem extra o nível máximo nunca ultrapassa os 0,8%. Geralmente os valores estão entre os 0,1% e os 0,2% mas, lembra Edgardo, “em Espanha e Itália a acidez nem sequer é mencionada”. O prazo de validade de uma garrafa situa-se entre os 18 e os 24 meses, mas este último “pode, nalguns casos, ser excessivo”. As garrafas devem ser guardadas em locais frescos e ao abrigo da luz, devendo-se evitar sempre colocá-las junto a fontes de calor, como o fogão.  

Ter vários azeites

O ideal será ter em casa três ou quatro azeites com perfis diferentes. “Os azeites de Trás-os-Montes são muito diferentes dos outros por causa do terroir, têm aquele verde intenso da folha de oliveira, da amêndoa verde e no sabor são amargos e picantes, daí que sejam ideais para temperar uma peça de carne acabada de sair do forno, cabrito, borrego, coisas potentes”, sugere o autor.

“Se formos para o Sul, temos a azeitona galega no Ribatejo ou Alentejo, que dá azeites mais doces, suaves, indicados para peixe cozido ou uma sopa, um creme. Se for um creme de courgetes, a galega fica bem, se for de espargos, um bom azeite das Beiras ou do Douro.”

Fazer provas

Quem quiser perceber as diferenças entre os vários azeites pode fazer uma prova técnica, que os profissionais fazem com um copo de vidro azul-escuro com uma tampa de vidro côncava no qual devem ser colocados 15 ml de azeite a 28º, a temperatura certa para se sentir todas as nuances. Tal como se faz com o vinho, cheira-se primeiro e prova-se depois tentando identificar se há defeitos (os mais comuns são a tulha, o ranço, o mofo e o avinhado) e depois os vários aromas e sabores, para além dos níveis de amargo e picante.

Quem não quiser ser tão profissional tem uma alternativa mais simples: pôr diferentes azeites em tacinhas e prová-los com camarão cozido. Será, diz Edgardo, uma boa maneira de perceber como eles podem funcionar melhor com uns alimentos e não tão bem com outros. Experimentá-los com pão é, diz, testar o pão e não o azeite.

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