Entrevista

O chef recolector à procura de si próprio

Leonardo Pereira gosta de andar pelos campos e levar esses passeios para o prato. A culpa não foi só do Noma, onde trabalhou vários anos. Sempre foi assim. Essa é a verdade da sua cozinha, integrando as imperfeições que surgirem pelo caminho. O mundo das estrelas Michelin não lhe interessa nada.

Não há como evitar falar do Noma quando se fala de Leonardo Pereira. Esteve no restaurante de René Redzepi de corpo e alma entre o início de 2010 e finais de 2014. Foi um período vibrante também para o Noma, que durante esses anos (e apenas com a excepção de 2013) foi considerado pela revista Restaurant o melhor restaurante do mundo, reconhecido pela sua reinterpretação ousada da cozinha nórdica (incluindo levar formigas para a mesa dos seus clientes).

Leonardo Pereira começou a trabalhar num restaurante italiano numa aldeia piscatória onde viveu em criança. Depois seguiu para Aveiro e esteve na Irlanda. Foi aí que deu o salto para uma cozinha mais complexa. Estagiou com Redzepi, depois no El Poblet, de Quique Dacosta, e no Mugaritz, de Andoni Aduriz. Voltou ao Noma porque era lá que se sentia no seu ambiente natural. Chegou a sous-chef. Não admira que quando Leonardo Pereira regressou a Portugal, para trabalhar no restaurante do Hotel Areias do Seixo (em Santa Cruz, onde esteve um ano), tivesse mil olhos postos nele. Trazia de Copenhaga o mesmo impulso recolector, e era vê-lo andar pelas dunas à procura de plantas silvestres que pudesse colocar no prato.

Agora, aos 31 anos, está sempre a pôr as facas na mala e a partir para algum lugar, para cozinhar em festivais, congressos, eventos espalhados pelo mundo. Durante o mês de Agosto parou: filmou 44 episódios do novo programa televisivo Chef de Raiz. Enquanto não abre o seu próprio restaurante — “provavelmente no Porto” —, é no canal por cabo 24 Kitchen que o poderemos ver todas as segundas-feiras, às 21h, ensinando-nos a cozinhar de forma saudável e sem grandes complicações.

Entre uma coisa e outra, tem a quinta onde cresceu em Santa Maria da Feira e onde agora vive e cultiva mais de 40 tipos diferentes de tomate. Às vezes compra sementes pela Internet, de variedades antigas, capazes de surpreender o palato mais exigente. No seu mundo ideal, seria daqui que sairiam todos os produtos do seu futuro restaurante. Conversámos no Príncipe Real, em Lisboa.

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A relação com a terra vem da infância?
Por acaso é engraçado: eu não tinha uma grande afinidade com a terra, porque era um trabalho duro e por vezes tinha de ajudar os meus pais no campo, e não era algo que gostasse de fazer.

Isso em Santa Maria da Feira?
Sim, nos arredores. Eu odiava ter terra nas mãos. Também não gostava de ter areia nas mãos. E até gostava mais de estar na cozinha.

Com que idade começou a cozinhar?
Acho que comecei a cozinhar para mim relativamente jovem, 11, 12 anos.

O que fazia? Omeletes?
Sim, ovos e arroz, esse tipo de coisas. Comecei desde muito cedo a fazer grelhados no carvão, peixe. Houve uma altura da minha infância que vivi numa vila piscatória perto de Ovar, no Furadouro. Fiz lá a minha terceira e quarta classe. Naquela altura ainda havia a grande tradição de ir ao mar, aqueles barcos antigos empurrados por bois. A minha infância foi entre o campo e o mar, o que também foi giro, porque, apesar de Portugal ser um país pequeno, normalmente estás muito circunscrito àquilo que se passa à tua volta e deixas que sejam essas coisas, essas pessoas, a realidade dos cinco quilómetros à tua volta, que te definam enquanto pessoa. Ter passado por estas experiências enquanto criança abriu-me os horizontes. Adorei porque ia para a escola com os filhos dos pescadores, ia jantar a casa deles, brincávamos nas dunas, comíamos camarinhas [uma baga branca], íamos à procura de cogumelos na mata. Quando os barcos vinham da pesc,a estávamos todos ali à espera de que desembarcassem, que trouxessem a rede cheia de peixe. Brincávamos com anémonas e alforrecas. Fazíamos muitos grelhados. Peixe grelhado no carvão ainda é das minhas coisas preferidas, pela simplicidade e porque é um verdadeiro luxo. Essas lembranças, de sentir os aromas quando se está a caminhar e estão pessoas a grelhar no meio da rua, ou a assar castanhas, ficaram muito vincadas. E no fundo são estimulantes.

Quando é que a cozinha se tornou uma evidência?
A comida sempre foi importante na minha vida. A cozinha nunca foi uma coisa linear como “Agora quero ser cozinheiro”. Foi uma obra do acaso. Primeiro escolhi a área errada no liceu: desporto. Na altura gostava muito de natação e andava obcecado com a ideia, queria ser nadador olímpico, o que não aconteceu. Acabei por desistir passado um ano. Não tinha muitas opções e acabei por encontrar um folheto sobre a Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira. Ia começar o curso em três semanas e estava na data-limite. Acabei por ser aceite.

Era em cozinha que pensava?
Sim e não só. A minha família tem ligação a hotéis, mas noutras áreas: dos quartos, conciérge, essas coisas. Na cozinha não havia ninguém, mas a comida sempre foi uma coisa transversal à minha infância e à minha adolescência.

Quais são os pratos que lhe lembram a infância?
O meu prato favorito desde sempre é o arroz de cabidela. Obviamente, tínhamos os nossos próprios animais em casa, matávamos os animais e fazíamos o arroz. Chanfana de cabrito, também típica daquela zona, era uma coisa de que eu gostava muito, ainda gosto. Naturalmente que era uma dieta muito focada na carne. No Norte do país encontra-se muito esse foco na carne. Havia a ideia de que o peixe não puxa carroça. Isto apesar de estarmos a 20 ou 30 quilómetros da costa.

Também passei uma fase da minha vida em Paris, imediatamente antes de ir para o Furadouro, com uns cinco, seis anos. Regressei várias vezes porque tinha a família lá a trabalhar. Para um miúdo que primeiro estava numa vilazeca no meio do nada em Portugal, com aquela idade, ir para uma cidade enorme como Paris, dinâmica e vibrante... Adorei, claro. E a comida foi sempre o meu ponto de equilíbrio e a minha forma de ficar a conhecer a cidade. Andava pelas ruas e sentia cheiros e aromas. “O que é que eles estão a comer, o que estão a cozinhar?” Isso despertava-me interesse, mas não era uma coisa premeditada, de eu a tentar encontrar algo que me fascinasse. Não. Era puro fascínio que tomava conta de mim.

Já agora, nesse tempo, o meu livro de rabiscos era o Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lurdes Modesto. Desenhava, rabiscava, mas também gostava de o ler, de “molhar o apetite” e imaginar que estava a comer uma daquelas coisas. Como estava na quinta e talvez fosse um pouco monótono, pegar no livro era uma forma de me entreter.

O que quer passar com a sua cozinha?
Há várias vertentes. Não me cinjo particularmente a uma única forma de cozinhar. Acho que situações diferentes provocam formas diferentes de cozinhar e de sentir o que está à nossa volta. Tenho 16 anos de trabalho em cozinhas, mas só há dois anos é que comecei a explorar a minha própria identidade. Ainda estou a cavalgar essa onda, que primeiro me deixou curioso e quase em êxtase, para encontrar a minha própria forma de cozinhar. O que me leva a ser um pouco egoísta.

Egoísta como?
Porque cozinho aquilo que quero e que gosto de comer.

Não é o que ambicionam todos os chefs?
Sim, podes seguir esse caminho até ao resto da tua vida, mas não tens de te limitar apenas a isso.

PÚBLICO - Durante o mês de Agosto, Leonardo Pereira filmou 44 episódios do novo programa televisivo Chef de Raiz, para o canal por cabo 24 Kitchen
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PÚBLICO - A cozinha foi "uma obra do acaso" para o chef Leonardo Pereira. "O meu prato favorito desde sempre é o arroz de cabidela"
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PÚBLICO - "Situações diferentes provocam formas diferentes de cozinhar e de sentir o que está à nossa volta", diz Leonardo
"Situações diferentes provocam formas diferentes de cozinhar e de sentir o que está à nossa volta", diz Leonardo
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E o que quer e gosta de comer?
Cada local ou cada situação provoca sentimentos diferentes e vontades diferentes. Se eu estiver em Portugal, a minha vontade maior é comer peixe grelhado ou arroz de cabidela, mas se estiver na minha quinta nem sequer é nada disso: é ir apanhar um tomate, cortá-lo e comer sobre o pão. Essa passa a ser a minha forma de comer favorita. Podes ser multifacetado na forma de te aproximar da comida. Eu tendo a transpor isso para a minha forma de cozinhar profissionalmente. Apesar de neste momento me focar essencialmente naquilo que gosto de fazer e explorar isso até ao máximo, sinto já uma certa vontade para sair desse registo egocêntrico. É óptimo porque estás a explorar várias vertentes da tua forma de cozinhar e podes até explorar o território português — e sinto que ainda posso fazer muito mais nesse aspecto —, mas também há outras vertentes: cultural, talvez tradicional, que certamente virá numa fase mais adiantada da minha vida. E não será para tirar completamente o tradicional do contexto, do rústico de onde ele veio, e metê-lo num sítio todo bonito e branquinho e moderno, porque acho que isso é completamente descabido. Terá de ser uma coisa ponderada e muito bem feita.

E como se faz isso?
Não sei. Quando chegar o tempo, logo veremos. Se pudesse, tinha um restaurante como... Num livro do José Quitério, ele descrevia restaurantes na zona de Colares [Sintra] que durante os anos 60 tinham aqueles balcões antigos, móveis lindísimos de madeira, enormes, mas o chão não existia, era palha, ou bocados de madeira. Se eu pudesse ter um restaurante assim, ficava contentíssimo da vida. Repare: não cresci a comer numa hamburgueria moderna, ou em restaurantes Michelin, ou em hotéis. Cresci a comer em restaurantes em que se via o piso de baixo através das frinchas de madeira do chão, e onde havia um sentimento de família e de pertencer a um determinado local muito forte — o que tem que ver com o facto de serem vilas pequenas, locais onde toda a gente se conhece. Essa é uma coisa que não se pode apagar da memória, e quer se queira quer não, acaba por nos moldar. Também já trabalhei vários anos em restaurantes hipermodernos onde se vai buscar a tradição clássica.

O que significa para si esse restaurante de chão de palha?
Primeiro, é extremamente reconfortante, apesar de eu saber que é muito difícil reproduzir um cenário desses, pelo menos de uma forma legal. É nostálgico. Se calhar seria [um artifício]: é giro, mas fica-se por aí. O que estou a tentar dizer é que independentemente do país onde vives é importante encontrar uma autenticidade que não depende só de modas ou daquilo que achas que é bonito. É importante encontrares algo que vá mais além, mesmo que seja incompreendido, mesmo que as pessoas não recebam de uma forma favorável. Depois de encontrares isso, se não tiveres sucesso, então tens de reconsiderar, mas pelo menos já deste um passo na direcção certa. Lá está: a profissão de cozinheiro, apesar de estar muito em voga, está sempre a ser escrutinada. Toda a gente tem uma opinião sobre aquilo que gosta de comer. No meio disto tudo tens de conseguir fascinar ou, no outro lado do espectro, de trazer a sensação de que as pessoas estão a comer em casa da avó.

O que prefere: fascinar ou a sensação de que se está em casa da avó?
Sem dúvida fascinar.

E o que é mais difícil?
A avó, porque a avó cozinha melhor do que eu. Cozinha a mesma coisa há 40 anos, como é que eu sou capaz de algum dia conseguir ultrapassar isso? É muito difícil.

Há coisas que para mim são quase... sagradas (uso o termo de uma forma um bocado leviana), mas que são elementos a que toda a gente tem uma ligação muito forte, pelo menos em Portugal. Para mim, usar esses elementos, sobretudo no que tenho feito até agora, que é uma coisa mais disruptiva, mais fora da caixa... Fico sempre... Como é que posso fazer melhor do que um bacalhau à Gomes de Sá ou um bacalhau à Brás? Aquela tendência que há desde há uns anos, “vou pegar nisto e vou desconstruir”, esquece. Para mim, é o primeiro passo para falhar.

O que se deve fazer com o bacalhau?
Bacalhau à Gomes de Sá. Contentíssimo da vida. Isto para mim é ainda um obstáculo que não consegui ultrapassar. Já fiz esforços internos e usei muitas pessoas como cobaias, mas não consigo dizer “descodifiquei o bacalhau, consigo fazer melhor do que a tradição”. Não, ainda não consegui fazer isso e não sei se é possível. Cozinhar tem de ser uma coisa bastante orgânica. Não justifica fazer o melhor bacalhau do mundo se por detrás disso tiveres 40 pessoas a trabalhar exclusivamente para aquele prato, ou estiveres a trabalhar na cozinha durante 20 e tal horas por dia, ou usares processos e geringonças. Será que vale a pena? Vale para um determinado carácter, a mim não me fascina. Se não puder fazer isso com os elementos da cozinha, qual é o sentido? Estou a fazer comida que é impossível? Comida que gasta mais em termos de recursos, energia, disponibilidade humana, do que consegue trazer para a mesa em termos de felicidade, de satisfação, de número de pessoas que se consegue atingir? São coisas com que me debato. De certa forma, tenho vindo a afastar-me lentamente daquilo que é o fine dining, a alta-cozinha. Há facetas da alta-cozinha que para mim são intoleráveis.

Há um excesso de recursos?
Sem dúvida.

Portugal é um país com boa qualidade de produtos?
Sim. Mas se me dissesses: “Agora só vais cozinhar com aquilo que fores capaz de encontrar no mercado, só produzido em Portugal”, não, não consegues. Consegues, mas não me chega. Se pensarmos no clima: mais de 90% dos dias do ano com temperaturas superiores a 15 graus, para um agricultor, é uma maravilha. E eu tenho uma quinta e fazemos as nossas provas em relação a isso. A quantidade de coisas que consegues cultivar num clima como este é incrível.

Temos pouca variedade?
Temos. Fomos o povo que levou os piripíris da América do Sul para a Ásia e que de regresso trouxe não sei quantas plantas para África e América do Sul. Se somos responsáveis por esta dinâmica, por esta troca de alimentos entre continentes tão distantes uns dos outros, porque é que não fomos capazes de recriar isso no nosso próprio país? As condições existem.

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Não devemos ser puristas e pensar “isto não é autóctone”?
Para mim, não. Não, não. Comes feijoada? Isso é uma coisa portuguesa, tradicional, não é? Mas o feijão não é português, foi trazido para Portugal da América do Sul e nem sequer foram os portugueses a trazê-lo. Os holandeses tiveram muita responsabilidade nisso, e os espanhóis. O bacalhau, voltamos a ele: se há algum sítio no mundo onde é considerado realmente tradicional em todo o seu direito é em Portugal. E veio da Islândia e da Noruega, foram os bascos e os franceses a irem primeiro buscá-lo para alimentar os pobres, porque era uma coisa de longa conservação. Os portugueses acabaram por seguir o caminho. Ser purista — vou só cozinhar com as coisas que tenho à minha volta e fechar-me ao resto do mundo — não. É o mesmo que negar a minha nacionalidade.

Ainda vai à procura de bagas, cogumelos?
Gosto de fazer isso como passatempo. Tanto isso como estar no campo a cultivar. Funciona quase como terapia. A vida de um cozinheiro é extremamente stressante, e a maior parte do tempo está-se confinado a um pequeno cubículo, como se fosse uma panela de pressão. Depois cada um encontra o seu próprio equilíbrio.

Que coisas gosta de apanhar?
Depende de onde estou. No ano passado estava na costa, em Santa Cruz [no Hotel Areias do Seixo], e gostava de apanhar ervas costeiras. Existem muitas ervas costeiras comestíveis e deliciosas. Isso foi uma descoberta.

Se estiver em Santa Maria da Feira: nas imediações do castelo posso apanhar cogumelos, flor de sabugueiro, violetas, muitas outras coisas. Uma vez estava à procura de uma coisa e fui à serra de Montesinho. Quando olhei para o chão, encontrei uma espécie de tomilho: “Olha que giro!” Era um tomilho mais fino, a folha era mais delgada, mais linhosa, e tinha um cheiro pungente, balsâmico, canforado. Nunca tinha encontrado um tomilho com aquele aroma. Fartei-me de pesquisar, nada, nada. Encontrei finalmente um documento numa universidade do México que falava de tomilho-canforado. Como é que é possível? Aparentemente, é uma coisa extremamente rara no mundo, e estava lá.

Há uma erva que cresce em todo o lado cá, que já encontrei em São Tomé e Príncipe, onde lhe chamam mastruço, e é das ervas mais importantes da culinária mexicana. Chama-se epazote. Aqui, às vezes, caminhamos por cima dela. Tem um cheiro intenso, quase químico, mas ao mesmo tempo interessante e versátil. É uma erva selvagem mesmo no México. Podemos aprender como outras culturas exploraram os alimentos à sua volta, e como podemos incorporar essas coisas à nossa forma. Uso essa diversidade do território como uma base para trabalhar.

Ali em Monsanto encontramos uma coisa que se chama salsaparrilha, que veio das Caraíbas há centenas de anos. É uma trepadeira, não é tão infestante quanto isso porque não está muito disseminada, mas tem um sabor a espargos. Está ali, a envolver os pinheiros, e ninguém quer saber. Cozinha-se muito levemente, a vapor, e passa-se no azeite.

Tens abrunhos selvagens, com um sabor a amêndoa amarga incrível. Usámos as folhas cruas, em vinagre; as bagas, que frescas são extremamente adstringentes, secam a boca, mas se as deixarmos no próprio ramo a secar, quando começarem a cair as primeiras geadas perdem a adstringência e ficam extremamente doces, parece que se está a comer uma compota. E nem sequer tens de procurar muito, aquilo está em todo o lado.

Podemos lá ir ver?
Podemos.

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O chef no parque de Monsanto, onde encontrou salsa-de-cavalo e funcho silvestre DR

Interrompemos aqui a conversa para dar um salto ao parque de Monsanto. Afinal, fica só a dez minutos do centro da cidade.

Assim que damos os primeiros passos, encontramos salsa-de-cavalo. “É uma planta que era muito consumida até ao século XIX, e foi suplantada pelo aipo. Tem um sabor ligeiramente diferente. É parecido com a angélica (que há muito no Norte da Europa). Chama-se salsa-de-cavalo porque os cavalos adoram comê-la. Encontra-se em todo o lado em Portugal.” Precisa de frio e humidade para perder o amargo, diz Leonardo Pereira. Também já calhou encontrar por aqui camomila, salsaparrilha, borragem na Primavera. Segue com passos firmes, de quem sabe exactamente por onde seguir. “Vou mapeando as coisas na cabeça.”

Encontramos funcho silvestre — “É muito anisado, usamos em conserva, em vinagres, óleos aromatizados.”

Encontramos abrunheiros sem folhas nem bagas. “Estamos naquela fase intermédia entre o que aconteceu e o que vai acontecer.” Continuamos a contornar árvores, a descer ladeiras, com azedas no caminho — “Comecei logo a usá-las quando vim para Portugal.” Nem todos na cozinha partilhavam a sua memória de infância de ir chupar o caule das azedas a caminho da escola.

Encontramos Aloe vera. Leonardo Pereira parte uma ponta. “Gosto muito desta parte gelatinosa, aromatizada. Larga muita goma. No ano passado fiz uma sobremesa com Aloe vera, bergamota [um citrino asiático] e erva-príncipe. Uma coisa que também encontramos muito é o chorão, que é invasivo. Na Austrália usam-no para cozinhar; também usámos. Ao longo da época, a polpa da flor vai tendo uma variedade enorme de sabores.”

Os portugueses não têm o hábito de olhar para a natureza como uma possível despensa, porque, “em Portugal, há sempre alguma coisa que nos é oferecida. No Norte da Europa são mais obrigados a transformar para ter o que comer no Inverno”. Nos seus passeios recolectores já calhou comer coisas tóxicas. “Fica-se um bocadinho doente.” Há sinais: o sabor amargo normalmente diz-nos para ficar longe. “O amargo é a defesa da planta.”

Perguntamos-lhe se já tinha o hábito de fazer estas deambulações antes de ir trabalhar para o Noma. “Escolhi ir para o Noma pelo que representava, sabia que podia aprender mais sobre o que gostava de fazer. Na altura, nem sequer era o melhor restaurante do mundo.”

Voltamos a entrar no carro.

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fábio augusto

Irrita-o que lhe perguntem sempre pelo Noma?
Não me irrita. O Noma é fenomenal, antes de mais. Sem dúvida foi uma etapa muito importante na minha carreira, não só pelo tempo que passei lá mas pela aprendizagem.

O que aprendeu?
Mais do que a cozinhar, foi a pensar. Entender o que me define. Porque essa era a pergunta que fazíamos a nós próprios: o que nos define enquanto restaurante? Do que estamos à procura? Onde queremos ir a seguir? Era tudo muito abstracto, nada linear. Depois estamos a falar num restaurante que tinha um staff de 80 e tal pessoas, todos os dias servíamos 120, 130 pessoas, havia ali uma grande operação na gestão de recursos humanos, de stocks, essas coisas inerentes ao trabalho de um cozinheiro. Aí também foi uma aprendizagem enorme.

Quando falamos de identidade, falamos de quê?
Tem que ver também com aquilo que te preocupa. Não gosto de usar a palavra filosofia, mas é por aí. Por exemplo, esta busca de diversidade do país, do clima, de que tenho andado a falar, fazem parte do que considero a minha identidade gastronómica. Aquele tomilho-canforado faz parte da minha identidade gastronómica. O gosto, naturalmente, que é importante; é uma peça fulcral, mas não é a única que define um cozinheiro. Podes limitar-te ao gosto e desenvolver pratos que se cingem a isso: sabe bem, as pessoas vão adorar e funciona.

Mas desde que saí do Noma fiz algo que considero importante: não olhei para trás. Não queria ser mais um a copiar. Para isso tinha ficado em Copenhaga a trabalhar e tinha-me socorrido da ajuda do Noma. Fazíamos isso muitas vezes: se alguém que conhecíamos abria um restaurante, ajudávamos. Não era o que eu queria fazer. Precisava de limões, precisava de azeite. E precisava de descobrir algo novo. Foi isso que me trouxe de volta a Portugal. Temos de conseguir perpetuar esse sentimento de êxtase, de descoberta, pelo menos numa fase inicial da carreira: queres velejar e explorar o mundo que tens dentro de ti ou o mundo que tens à tua volta. Só fazia sentido tentar ser cozinheiro em nome próprio se conseguisse distanciar-me na totalidade (ainda não consegui) daquilo que tinha feito.

Era preciso cortar o cordão umbilical?
Sim, tive de o cortar. Os dois primeiros meses no Hotel Areias do Seixo foram uma batalha. Eu fazia coisas e sentia que havia ali o René [Redzepi, chef do Noma] a sussurrar-me ao ouvido. Ficava zangado comigo próprio. Não sentia que aquilo era eu, que reflectisse aquilo que sou ou o sítio onde estava. Só dois ou três meses depois é que comecei a fazer pratos que não tinham ponto de referência, apesar de muita gente os identificar como nórdicos — para mim, não tinham nada de nórdico.

Obviamente que há formas de cozinhar, elementos, técnicas que se emprestam daqui e de acolá. Muito raramente consegues fazer uma coisa completamente nova. Mesmo que penses que é nova, há outra pessoa noutro lado que já a faz. Isso aconteceu-me várias vezes. Eu pensava: “Fiz uma coisa que nunca ninguém fez”, e passados três meses via alguém a pôr uma coisa no Instagram que era quase o mesmo [@leodspereira] . Há um prato que fiz no ano passado:  limão grelhado com gelado de trigo-sarraceno e mel queimado. Estava a tentar fazer uma limonada, ou uma base, com limão e esqueci-me do limão no grelhador e ele ficou completamente queimado por fora. Seco. Quando o abrimos, tinha uma polpa totalmente caramelizada, ligeiramente fumada, com toques doces, amargos. “Uau, isto é bom!” Passados seis meses vejo uma tangerina, e não era trigo-sarraceno, era outra coisa qualquer, exactamente como eu tinha feito, com um prato com carvão, etc. Mas não obstante isso, é importante sentires algum orgulho no que conseguiste fazer, e fazer algo que as pessoas consigam apreciar: isso também é importante. É um jogo entre o desafiarmo-nos e conseguirmos dar às pessoas algo que elas consigam identificar.