Reportagem

A cozinha do Pingo Doce é um barómetro da economia

No pico da crise, a sopa foi a refeição mais procurada nos serviços de take away da cadeia da Jerónimo Martins.

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Daniel Rocha
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Atrás de um centro comercial em Odivelas há uma cozinha gigante de onde saem, por dia, 15 mil embalagens de sopa de 900 gramas cada para o país inteiro. De fora, passa despercebida. Mas, assim que as portas se abrem, tudo se assemelha a uma fábrica em que cada um tem um papel definido e há uma linha de produção a laborar 24 horas por dia, seis dias por semana. É nesta cozinha com 6000 metros quadrados que se confeccionam as sopas que abastecem as 399 lojas e 31 restaurantes do Pingo Doce em todo o país, além de todas as refeições vendidas nos supermercados localizados entre Coimbra e Faro. Outras duas, de menor dimensão, asseguram a produção de sobremesas e acompanhamentos (em Vila Nova de Gaia) e de pratos (Aveiro) para a região norte.

João Neves, director da Meal Solutions, a divisão da empresa responsável pelas refeições, diz que negócio do take away está a crescer a dois dígitos nos últimos anos. E Pedro Soares dos Santos, presidente do grupo Jerónimo Martins, também já admitiu na última apresentação de resultados que o “grande crescimento” talvez “seja uma das chaves do sucesso do Pingo Doce".

A cozinha é um barómetro ao comportamento dos portugueses. Os sinais de recuperação na economia estão lentamente a motivar os consumidores a fazer mais refeições fora e a optar por comida pronta, depois de terem travado os gastos com restaurantes e regressado à comida feita em casa nos anos mais agudos da crise. Dados da Nielsen mostram que as vendas de take away aumentaram 7% entre Novembro de 2014 e o mesmo mês de 2015. Neste período, o consumo de serviços de cafetaria e pronto a comer cresceu 19% e os gastos nos restaurantes 5%. Também a Kantar Worldpanel analisou o aparecimento de cafés, pastelarias e restaurantes dentro das lojas de distribuição moderna e concluiu que já são uma alternativa à restauração tradicional. Cerca de 40% dos portugueses já fizeram algum tipo de compra para consumir fora de casa e são os mais jovens (entre os 18 e os 34 anos) quem está a aderir mais a esta oferta. Compram comida para consumir no local de trabalho, na própria loja ou na rua.

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João Neves conta que, com a crise, a “sopa assumiu o lugar de refeição completa” e as sopas de peixe, da pedra ou canja de galinha foram bastante procuradas. Mais recentemente, nos últimos meses, nota-se “uma pequena tendência para o crescimento da comida”, ou seja, de pratos completos em vez de apenas sopa. “A sensação de mais dinheiro na carteira afasta a sopa da mesa. A sensação de menos dinheiro aproxima”, conta, pouco antes de uma visita guiada à cozinha de Odivelas, inaugurada em Dezembro de 2011.

Para entrar é preciso vestir um casaco quente e touca. A temperatura desce assim que se deixa a zona de escritórios e onde está o refeitório dos trabalhadores. Tudo começa com a chegada dos ingredientes que vão ser utilizados para confeccionar os pratos. Não há horas específicas para a entrega, mas os legumes (já descascados, lavados e cortados) começam a chegar de manhã para serem utilizados no próprio dia. Há sacos de cenoura e couve cortadas, que chegam embaladas do fornecedor. “O produto é desenvolvido pelo fornecedor com o chefe de cozinha. É definida a percentagem de cenoura e de couve em cada saco e outros pormenores, como o nível de corte e a espessura”, conta João Neves. A ideia é ter consistência, ou seja, assegurar que uma sopa de cenoura tenha sempre o mesmo sabor, sem legumes a mais ou a menos. As rodelas de chouriço, que chegam embaladas em vácuo e prontas a usar, têm todas a mesma espessura e peso. A quantidade de cada ingrediente a utilizar é definida ao detalhe: não pode haver sobras, nem faltar nada na cozinha para confeccionar os pratos. Sabe-se, a cada dia, o que é preciso para produzir.

Na base das sopas de legumes, um dos best sellers do Pingo Doce (a par do arroz de pato), são usadas diariamente cinco toneladas de batata, três toneladas de cebola, 300 quilos de alho, 500 litros de azeite e 12.000 litros de água. Os legumes, fornecidos pela Estêvão Luís Salvado (ELS), nunca poderiam chegar às prateleiras do supermercado porque não cumprem as regras de normalização europeia que ditam tamanhos, formas e cores dos alimentos que podem ser vendidos na grande distribuição. São os chamados "legumes feios", que ficariam na terra, por apanhar.

“Havia produtos que os fornecedores deixavam no campo, porque não poderiam ser vendidos e o custo de mão-de-obra não compensava o esforço. Mas ao serem utilizados para confeccionar refeições são aproveitados. Os mais bonitos e normalizados são para o supermercado, os menos bonitos para a cozinha”, diz João Neves. Entre 2014 e 2015, foram utilizadas 3400 toneladas de legumes frescos já cortados e lavados que não tinham o formato indicado para serem vendidos nas lojas. “Conseguimos todos um preço melhor e quem não vendia passa a vender”, sustenta.

Os ingredientes são armazenados e cabe ao despenseiro recolher do armazém os que serão necessários para cozinhar. Esta tarefa está vedada a quem trabalha na cozinha –cada área tem uma fronteira definida e intransponível. Com os produtos e quantidades já previamente seleccionados, os preparadores abrem as embalagens e separam os ingredientes por ordem de produção. No dia em que o PÚBLICO visitou as instalações, estavam a ser preparados brócolos já cozidos, que trabalhadores colocavam em tabuleiros. Outros abriam sacos de alho já descascado. Só depois os cozinheiros põem as mãos na massa, levando ao forno os brócolos com molho de azeite e alho.

Depois do frio do armazém, na cozinha há vapores e cheiros quentes. Ao final da manhã, o arroz de pato está a ser mexido em panelas rectangulares por colheres gigantes. À volta de uma mesa, um grupo de trabalhadores desfia pato. Ajudantes e cozinheiros movem-se numa coreografia ensaiada e o espaço parece pequeno para tanta actividade. Há tabuleiros de inox alinhados em carrinhos, uma fila de fornos encostados à parede que também cozem a vapor, mais panelas gigantes onde borbulha azeite e alho, massa folhada para a quiche de bacalhau a ser colocada nas formas.

“O negócio cresce muito mas as nossas condições também. A inauguração da cozinha, em 2011, trouxe excelentes condições de produção e esta foi uma estratégia pensada. Antes tínhamos pequenas cozinhas associadas às lojas, mas uma necessidade de consolidar o negócio, de o fazer crescer e de ter um controlo absoluto e mais consistente do processo conduziu ao investimento”, explica João Neves, que começou no Pingo Doce como técnico de controlo de qualidade de frescos. O primeiro serviço de take away nasceu em 2003 e o primeiro restaurante em 2007. No próximo ano está planeado um investimento nas duas outras cozinhas de Aveiro e Vila Nova de Gaia para dar ainda mais corpo à Meal Solutions, revela.

Na zona da produção de sopas, as panelas são circulares e a varinha mágica é um  braço robotizado gigante. Cada panela leva cerca de 500 litros de água pré-aquecida a 80 graus. A sopa é depois colocada em copos (ou sacos, se forem para abastecer os restaurantes) num sistema automatizado que despeja o líquido em cada embalagem. Segue-se o arrefecimento: em 30 minutos, são arrefecidas rapidamente dos 85º para os 4º, “de modo a manter o período de conservação da sopa por mais tempo”.

Os maiores picos de vendas acontecem na Páscoa, no Verão e no Natal. E, nos entretantos, são criadas “oportunidades” para que o negócio se faça de forma regular. Os clientes vão pedindo coisas novas: querem, por exemplo, encomendar comida para um casamento ou um baptizado. E o que não funcionava antes agora passou a ser procurado. “Em 2013 testámos pela primeira vez os pratos vegetarianos e, posso dizê-lo, não tiveram sucesso. Retomámos em 2015 e estamos a registar crescimentos”, sublinha João Neves, que cumprimenta os trabalhadores com um sonoro “bom dia” à medida que passa pelas várias secções. Ao todo são 300, nas três cozinhas.

Notícia corrigida: Para fazer sopa são necessários 12.000 mil litros e não 300 litros.