À mesa com os irmãos Roca

O restaurante catalão El Celler de Can Roca já estava há oito anos na lista dos 50 melhores do mundo e no ano passado passou mesmo a número 1. Joan, Josep e Jordi, os irmãos Roca, fizeram do legado deixado pelos pais um império.

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Se um dia passar por Girona e quiser arranjar mesa no El Celler de Can Roca, de certeza que não vai conseguir: considerado em 2013 o melhor restaurante do mundo, o catalão El Celler tem três estrelas Michelin e uma lista de espera de 11 meses. É verdade que estivemos à mesa com os três irmãos Roca — o cozinheiro Joan, o mais velho; Josep, o do meio e especialista em vinhos; e Jordi, o mais novo e guloso, responsável pelas sobremesas —, mas foi num salão de hotel em Berlim e por causa de um filme. El Somni teve a sua estreia mundial em Fevereiro, durante a cada vez mais deliciosa secção Cinema e Culinária da Berlinale, o Festival de Cinema de Berlim. Para o realizar, os Roca chamaram Franc Aleu, conhecido pela sua contribuição para algumas das produções mais inovadoras do teatro e da ópera contemporâneas (Aleu começou como fotógrafo e no audiovisual já colaborou várias vezes com os La Fura dels Baus e mais recentemente participou em várias produções de ópera do Scala de Milão)./span>

El Somni regista a refeição operática oferecida pelos Roca a 12 convidados muito especiais, vindos de áreas diversas, da cultura à ciência. Concebido como “uma ópera em 12 pratos, um banquete em 12 actos”, reuniram-se para este sonho (el somni, em catalão) o chefe de cozinha Ferran Adrià, o poeta e ensaísta Rafael Argullol, o pintor Miquel Barceló, o antropólogo Joel Candau, o médico especialista em doenças infecciosas Bonaventura Clotet, a actriz e realizadora indiana Nandita Das, o engenheiro e investigador Abderrahmane Kheddar, o escritor americano especialista em gastronomia Harold McGee, o biólogo Ben Lehner, o maestro Josep Pons, a física Lisa Randall e a actriz indiana Freida Pinto (conhecida pelo seu papel no filme Quem Quer Ser Bilionário?).

El Celler de Can Roca, já perto da fronteira com França, foi fundado em 1986 pelos irmãos Roca, ao lado do bar-restaurante que os pais tinham aberto em 1967. Em 2007, mudaram-se para as actuais instalações, concebidas de raiz, com o antigo restaurante a servir agora para as refeições do vasto pessoal — trabalham com uma equipa de 65 pessoas. Em cima de cada mesa há três pedras, cada uma simbolizando um dos três irmãos. Os seus pratos são sofisticados, mas feitos com ingredientes locais, preservando a tradição e a cultura catalãs. Por exemplo, por 190 euros — a que há a juntar mais 90 por uma selecção de vinhos adequados a cada prato, escolhidos por Josep Roca —, pode começar por bochechas de sardinha grelhadas em carvão com molho verde ou uma salada de anémona-do-mar, lingueirão e algas em escabeche, para depois passar para gambas grelhadas em carvão, com molho de algas, água do mar e bolo de plâncton, ou um bacalhau com miso e avelãs. E terminar com uma sobremesa com assinatura: Shalimar by Guerlain, isto é, creme de chai, com laranja, baunilha, manga e rosas. Mais do que uma refeição, os que os Roca oferecem é uma verdadeira experiência sensorial. Com a herança deixada pelos pais, os irmãos construíram um império — além do restaurante, têm uma academia de culinária, por onde passam habitualmente, como nos revelou Joan Roca, estudantes portugueses.

De onde vem o vosso interesse pela cozinha?
Joan — Nós crescemos com a gastronomia tradicional catalã. Tivemos a sorte de nascer e crescer num restaurante de comida caseira, popular, simples, onde havia sempre coisas para escolher da cozinha tradicional catalã e sempre deliciosas.

Comer é algo que todos os seres humanos têm de fazer, é uma necessidade. Por que razão não é sempre uma arte, como mostram em El Somni?
Joan — Porque há um elemento fisiológico imprescindível, que é não passar fome. E nem sempre se tem tempo para se desfrutar, para se sentir todos os pormenores. Na maior parte dos casos, temos de comer para nos alimentarmos. E nem sequer sei se é uma arte. É uma possibilidade de expressar sentimentos.

Se a comida está então também ligada aos sentimentos, quando é que foi a última vez que foram surpreendidos por algo que tenham provado, que os tenha feito sentir algo de especial?
Josep — Para mim, foi provar um gelado que o Jordi fez. Era como se tivesse vida, que respirasse à nossa frente. Era algo que nunca tinha provado antes. Fez-me lembrar quando íamos à padaria do nosso bairro. Como tinham um forno maior, os meus pais cozinhavam lá alguns pratos. Mas íamos lá quando o pão ainda não estava feito. Esse cheiro da massa do pão em cru é para mim muito especial.

É interessante que os três tenham enveredado por ramos diferentes. Foi uma decisão deliberada ou é mesmo em função do gosto de cada um?
Joan — Foram as circunstâncias que o ditaram assim. Não foi nada deliberado. Eu sou o mais velho, fui o primeiro a ter de decidir, mas desde pequeno que queria ser cozinheiro.
Josep — E eu desde pequeno que decidi que queria beber tudo o que havia no bar.
Jordi — Eu era muito guloso e só queria comer doces, mas quando era pequeno queria ser bombeiro.

Qual é a importância de voltar às origens, a esses sabores básicos da vossa infância?
Joan — É um ponto de partida para a inspiração. Nós desenvolvemos 16 conceitos com os quais nos baseamos para o nosso processo criativo e há um que é a memória. Também há a paisagem, a tradição, o mundo do vinho. A realização desses conceitos é o sonho de El Somni. A memória é uma das nossas linhas de trabalho. Gostamos de reproduzir sabores ou aromas da infância. Procurando texturas diferentes, jogando com vários elementos, mas que sirvam sempre esse sabor original. E trabalhamos muito para conseguir esses efeitos gustativos. Que excitam também a memória do cliente. A memória é a nossa, mas, como trabalhamos em 16 conceitos diferentes, pode haver um cliente de uma outra qualquer parte do mundo que se identifique com um dos pratos que produzimos.

Ao fim de um dia no restaurante, o que gostam mesmo de comer, algo de tão sofisticado ou pelo contrário bastante mais simples?
Jordi — Eu gosto de gelados.
Joan — Nós, cozinheiros, gostamos de tudo, desde que seja feito com carinho. Mas, se tivesse de escolher alguma coisa, então seriam ovos fritos com chouriço.
Josep — Eu gosto de um cozido típico da Catalunha, Escudella, com imensa carne e legumes.

Como é que lidam diariamente com a pressão de manter o estatuto de melhor restaurante do mundo?
Joan — Não queremos estar sempre no topo…
Jordi — Eu quero…
Joan — Mas ter vivido esse momento foi fantástico. O mais importante foi ter chegado lá, ter obtido esse reconhecimento. Isso ninguém nos vai tirar, nunca. É como quando um actor ganha um Óscar, isso é para sempre. Mas não se pode ganhar um Óscar todos os anos. Não sabemos quanto tempo é que vamos estar nessa lista. Mas o mais importante é a oportunidade de fazer coisas como El Somni e que o nosso trabalho tenha visibilidade. Bem como o nosso território, a nossa cultura e os nossos produtos.

Até que ponto discutem sobre as vossas escolhas? Costumam interferir no trabalho uns dos outros?
Josep — Somos muito estranhos, nunca discutimos. Damo-nos muito bem. A tendência hoje em dia é discutir, discutir, até arranjar um conflito. Mas nós tentamos sempre chegar a um consenso antes de avançar com um prato. E é curioso. Somos três. Mas quando dois dizem uma coisa e o outro diz outra, é sempre este último que ganha. A minoria ganha.
Joan — Bom, ganha se convence os outros dois.

Quantas vezes e com que critérios é que mudam a ementa do restaurante?
Joan — Os pratos mudam em função dos produtos e da sua sazonalidade. Somos muito flexíveis, podemos mudar um prato da nossa ementa de um dia para o outro.

Como é que decorre o processo criativo?
Joan — Há uma pequena equipa, num escritório, e nós os três vamos lançando ideias, que podem surgir a qualquer momento ou em qualquer lugar do restaurante. Nós dormimos em nossas casas, mas vivemos no restaurante. Escrevemos essas ideias num quadro e passamo-las ao nosso gabinete de criativos, que as transforma em pratos. Provamos e, se gostamos, avançamos com a receita.

O visual do restaurante também os preocupa?
Joan — Procuramos trabalhar com profissionais da decoração de interiores, mesmo do desenho industrial, para encontrar novos suportes para os nossos pratos. Mas sempre procurando o diálogo.

Há uma nova geração de Roca, dispostos a seguir os vossos passos?
Joan — Ainda não sabemos. Os nossos filhos ainda são pequenos. Têm muito respeito pelo nosso trabalho. Gostam de comer e gostam de cozinhar, mas não sabemos se vão dedicar-se profissionalmente a isto.

Qual a vossa opinião sobre os concursos televisivos de culinária?
Joan — É uma maneira de fazer chegar a gastronomia ao grande público, de mostrar o lado profissional da cozinha. E devia ser uma forma de incutir uma cultura gastronómica nas famílias. De fazer com que as pessoas cozinhem mais em casa. Se o conseguirem, será maravilhoso e estaremos completamente a favor desses programas.

Que relação têm com as cozinhas do resto do mundo?
Joan — Conhecemos alguma coisa de outras culturas, mas não o suficiente. É por isso que fechamos durante um mês e meio e vamos a outros países, conhecer os produtos que têm, cozinhar com eles. É uma prenda que damos também aos elementos da nossa equipa. Vão todos. Sobretudo, o que queremos é aprender.

O que pensam da gastronomia portuguesa?
Joan — Gostamos muito da cozinha portuguesa. É muito interessante e está muito próxima da nossa. E agora há muitos bons cozinheiros em Portugal. Na nossa escola, há muitos jovens que vêm de Portugal com muita vontade de aprender. E vêm com boa atitude e muito boas aptidões para desenvolver a cozinha portuguesa, que tem uma grande tradição.

Têm algum prato português preferido?
Joan — Gostamos sobretudo de como vocês cozinham o bacalhau.

No El Somni, vemos o lendário chef Ferran Adrià a lamber o prato com os dedos várias vezes…
Joan — Para nós, é sobretudo um reconhecimento de que está a gostar. E sabe-se que ele gosta de fazer pequenos pratos para comer com os dedos, como um instrumento natural. É como um regresso às origens. Para nós, também é natural. É algo de muito primário usar os dedos para comer. Se pudéssemos, nós cozinheiros obrigaríamos toda a gente a comer com as mãos. Mas as regras sociais exigem os talheres. Nós, na cozinha, comemos com as mãos.

Como é que escolheram os convidados?
Joan — Tinham de corresponder aos 12 actos que eram propostos. E também representar mundos muito distintos, mas que nos interessavam. Cada um deles era o símbolo de uma área. A gastronomia, claro, com o Adrià. Mas também estava o director da Ópera de Barcelona. Um representante da arte pura, o Miquel Barceló, a sensualidade, através da Freida Pinto, a tecnologia, a antropologia sensorial e outros parâmetros.

Ninguém ficou com inveja de não ter participado nessa ocasião única?
Joan — Houve muitas pressões, mas tínhamos de contemplar uma grande variedade de disciplinas, mas também uma massa intelectual muito forte, não só para colocar os sentidos no limite, como também para que pudéssemos ter reacções por parte dos convidados. Nos bastidores, havia especialistas a estudar os gestos e as reacções de cada um dos convidados.

No filme, também é várias vezes salientada a relação entre comida e sexo…
Joan — A ideia era explorar os limites da criatividade, mas também descontextualizar El Somni de um restaurante, aproveitar esta ocasião para jogar com emoções nunca vividas num restaurante. Como por exemplo a angústia, a dor, a guerra, o sexo ou a morte. Foi por isso que o fizemos em estúdio, fora do contexto de um restaurante.

Depois desse jantar único, o que é que vocês próprios comeram?
Joan — Eu só comi uma sandes de presunto!
Josep — Eu despejei todos os restos de bebida que havia nas garrafas e fui para casa dormir.     

 

 

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Os três irmãos durantes as filmagens do filme El Somni, que teve estreia mundial em Fevereiro, durnate o Festival de Cinema de Berlim Cortesia Produção El Somni
Bastidores de fimagens de El Somni: os Roca sentaram à mesma mesa 12 personalidades famosas de áreas que vão da Gastronomia ao Cinema e Pintura Cortesia Produção El Somni
Bastidores de fimagens Cortesia Produção El Somni
Joan Roca conversa com o realizador Franc Aleu Cortesia Produção El Somni
Ferran Adrià, Miquel Barceló, Nandita Das, Harold McGee, Josep Pons, Freida Pinto foram alguns dos seleccionados para o banquete Cortesia Produção El Somni
Jordi Roca na preparação de um prato Cortesia Produção El Somni
Um dos pratos que os Roca servem no Celler de Can Roca Cortesia Produção El Somni
O símbolo yin-yang para degustar Cortesia Produção El Somni
Os irmãos Roca escrevem num quadro de ardósia as ideias que serão depois transformadas em pratos pela equipa Cortesia Produção El Somni
Os Roca não mudam de ementa todos os dias mas respeitam a sazonalidade dos seus ingredientes Cortesia Produção El Somni
Prato "Mandala", um dos que foram servidos no banquete do filme El Somni Cortesia Produção El Somni
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