O Chefe Cozinheiro do Ano acha que uma “boa sardinha” também é um luxo
Na infância, André Silva tinha por hábito acompanhar a mãe enquanto ela preparava as refeições na cozinha. Hoje, é um promissor — e premiado — jovem chef. "Não é preciso caviar para uma refeição de luxo: basta uma boa sardinha"
Foi no ano de 2013 que André Silva, 29, venceu o prémio Chefe Cozinheiro do Ano, possivelmente o concurso de chefs mais prestigiado do país. Este prémio acrescenta-se a uma conquista em 2007 no troféu Nobre Jovem e outra em 2010, na Revolta do Bacalhau. Formado na Escola Profissional Infante D. Henrique, no Porto, trabalha há nove anos sob o chef Vítor Matos, no restaurante Largo do Paço, do Hotel Casa da Calçada em Amarante.
A origem da paixão de André Silva começa cedo, descrevendo o chef uma vontade de “entrar na cozinha” quando a mãe ou o meu pai estavam a cozinhar. “Era aquele espaço que chamava sempre por mim”, disse ao P3. Confessa que a pastelaria foi o primeiro gatilho, mas fala também nas jantaradas que ia proporcionando: “A maneira mais fácil de impressionar amigos é fazer-lhes um bom jantar, acompanhado de um bom vinho. Não há ninguém que seja imune a isso”.
Aos 16 anos já estava no ramo da hotelaria, e a partir daí foi sempre a evoluir. Até porque para André Silva só faz sentido fazer carreira como cozinheiro se esta for acompanhada por uma aprendizagem constante. “Isto é um pouco como um jogador de futebol”, compara. “Ou temos uma aposta e uma visibilidade constante ou então passamos a ser apenas mais um”.
Essa mesma ética impregna os planos a longo prazo. Quando questionado sobre se abrir o seu próprio restaurante é um objectivo, André Silva descomplica: “Isso não é uma questão que me incomode. Como digo, evoluír é o mais importante para mim, e só abriria um restaurante se achasse que ia continuar a aprender com o trabalho que fizesse lá”.
A aprendizagem, acrescenta o chef, não se dá apenas ao nível das receitas e dos temperos. Descreve o trabalho na cozinha como uma azáfama humana “onde é preciso gerir dinâmicas num clima de stress”. “Temos de funcionar um pouco como os timoneiros de uma embarcação numa viagem que só chega a bom porto quando o cliente pede a presença do chef para elogiar a comida”. André Silva afasta qualquer tipo de timidez que os comensais possa ter: “Vamos sempre ter disponibilidade para falar com os clientes no fim de uma refeição: o trabalho todo que fizemos foi para o prazer de quem come, e sabê-lo directamente é a maior recompensa”.
No entanto, André vê algumas coisas de errado com a experiência do comer em Portugal: “As pessoas acham que não podemos competir com países com maior poder de compra, mas temos ingredientes óptimos, uma variedade incrível para um país de tão pequena dimensão. O melhor azeite é o nosso, os melhores vinhos são os nossos, temos do melhor peixe fresco e marisco mas no entanto os portugueses preferem sempre a carne”.
O chef defende que “não é necessário caviar para cozinhar uma refeição de luxo, basta ter uma boa sardinha”, e confessa que os seus pratos favoritos são “cozido à portuguesa e tripas à moda do Porto, que não são exactamente pratos sofisticados”.
É a comida caseira que mais satisfaz um dos chefs mais promissores do país, afinal. Mas poderá haver um segredo afectivo por trás disso: “Não sou eu que cozinho em casa, é a minha mulher — ao fim do dia sabe-me muito bem descansar e comer algo preparado só para mim”, admite.
