Mediterrânica ou atlântica, eis a questão

Peixes, mariscos e pães de mistura acrescentam riqueza ao nosso património gastronómico, mas Salazar não terá querido que o país ficasse associado ao regime alimentar dos países menos desenvolvidos.

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O chef José Avillez no restaurante Belcanto, em Lisboa Miguel Manso
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Prato "Rebentação" de Avillez Enric Vives-Rubio
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O gastrónomo José Bento dos Santos Miguel Silva

Tudo começou em meados do século passado, quando, com grande surpresa, os norte-americanos chegaram à conclusão de que os pobres e mal nutridos povos do Sul da Europa eram, afinal, mais saudáveis e imunes a doenças do que os cidadãos das chamadas "sociedades de bem-estar". O segredo? Uma dieta à base de alimentos sazonais e ricos em fibras, como pão, frutas e legumes, reduzidas quantidades de carnes vermelhas, e o azeite como principal gordura.

Houve quem logo a identificasse como a dieta dos pobres. Não exclusivamente da bacia mediterrânica, mas aí centrada, e que por uma questão de metodologia de estudo e simplificação linguística acabou por ficar mundialmente conhecida e famosa como dieta mediterrânica, que na quarta-feira foi classificada pela UNESCO como Património Imaterial da Humanidade. O responsável foi um médico e investigador americano, Ancel Keys, que com a sua equipa percorreu os países do Mediterrâneo. Estudou e caracterizou o seu estilo de alimentação, concluindo que era responsável pela menor prevalência de doenças e maior longevidade das suas populações, quando comparado com os hábitos alimentares dos EUA e da generalidade dos países então mais desenvolvidos.

Conta-se que Portugal foi também incluído nas suas observações e estudos, e aqui teria mesmo encontrado a dieta que considerava mais pura, mas Salazar tê-lo-á dissuadido de incluir o nosso país nas suas conclusões. O ditador não quereria ver o nome de Portugal inscrito na lista da dieta dos pobres!

O episódio vale pela constatação de que o conceito de dieta mediterrânica não se circunscreve apenas às costas do mare nostrum, mas antes designa um estilo de alimentação baseado no consumo de azeite, pão, produtos de temporada, como frutas e legumes frescos, peixes e carnes em quantidades moderadas, e pastas à base de sêmola. E nem sempre todos estes produtos necessitam de estar presentes. As quantidades e associações variam de região para região e também com as épocas do ano.

Ao conceito junta-se ainda um profundo respeito pelo tempo: de colheita, de cozedura ou trabalho culinário; e ainda para as refeições, ou seja, um ritmo de trabalho e consumo que caracterizam também um específico modo de vida e de relacionamento social, que são parte integrante e indissociável de todo o processo.

José Avillez, um dos mais reconhecidos e talentosos cozinheiros portugueses, chama a atenção para a diferença entre os conceitos de cozinha e dieta, concluindo que não existe uma cozinha mediterrânica. “O que há é um conceito de dieta muito alargado – e não fundamentalista – a partir da evolução do homem primitivo. A base é o azeite, o pão e o vinho, ou seja, a transformação dos cereais, azeitonas e uvas para conservação e consumo ao longo do ano – ao que juntaram depois os legumes.”

Também José Bento dos Santos, conceituado gastrónomo e presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia, salienta que a designação não é um conceito fechado: “O nome foi inventado por um americano [Ancel Keys], que podia muito bem ter-lhe chamado dieta da boa vida ou outra coisa qualquer.” A base, frisa, “é a utilização do azeite, a gordura que era a dieta dos pobres”. E é a este propósito que fala da relutância de Salazar. A história, disse ao PÚBLICO, foi-lhe contada por Maria de Lurdes Modesto, com quem o especialista americano conversou durante as visitas a Portugal e que lhe terá confidenciado o episódio.

Do mar à horta
Depois da fama e notoriedade mundial que a dieta mediterrânica alcançou na sequência das conclusões de Keys, muitos outros estudos se têm desenvolvido, designadamente aqueles que apontam para a prevalência dos efeitos benéficos de uma dieta atlântica. As bases em pouco diferem, acentuando-se apenas o papel do consumo dos peixes, mariscos e legumes frescos. Do mar e da horta, como é típico da nossa costa.

“Somos o país do bacalhau, do qual fomos à procura pelos mares do Norte pela necessidade de peixe”, observa Virgílio Gomes, para quem “dizer que temos uma cozinha mediterrânica é uma falácia”. “Mesmo no Alentejo, onde se organizam congressos e festivais sobre dieta mediterrânica, é hoje pouco praticada com os guisados, puxados e enchidos condimentados”, adianta o professor e investigador em história da alimentação e gastronomia. No nosso caso, conclui, “faz mais sentido falarmos em dieta atlântica”.

No mesmo sentido vai André Magalhães, que confessa ter “dificuldade em defender que temos uma dieta mediterrânica". Para este cozinheiro e docente (no Mestrado em Ciências Gastronómicas que é ministrado pelo Instituto Superior de Agronomia e pela Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa) “é precipitado querer como país juntarmo-nos à dieta do Mediterrâneo”, opina. “Historicamente só Trás-os-Montes é que tinha azeite, nas outras regiões eram as gorduras animais, e mesmo no pão a nossa tradição foi sempre a de farinhas de mistura. A cultura do trigo é recente e resulta da industrialização da panificação”, expõe, para dizer que “nos marca muito mais a influência mourisca que a cultura do mare nostrum do Mediterrâneo, que vem do tempo dos fenícios e não incluía aquele que é o nosso território”. E conclui: “Se queremos uma imagem, seria muito mais interessante a ideia de dieta atlântica, que melhor nos identifica e nos colocaria nos países da linha da frente. A começar pelo consumo de peixes e mariscos frescos.”

Radicalmente diferente é a posição de Bento do Santos. “A dieta atlântica não existe. Isso é uma falácia”, avisa aquele que, como líder do programa Prove Portugal, é até o responsável pela ideia de divulgar a nossa gastronomia como tendo “o melhor peixe do mundo”.  

Numa coisa, no entanto, todos parecem estar plenamente de acordo. A classificação é muito importante para promover o país e a nossa gastronomia. “Tem impacto em todo o mundo estarmos associados a isto”, discorre Bento do Santos, enquanto José Avillez entende que “pode promover uma cozinha saudável e de qualidade”, mas sem a tentação de nos metermos “no mesmo barco de países como a Itália ou a Grécia”. “O mais importante é não destruirmos a nossa identidade”, avisa.

Também Virgílio Gomes entende que a classificação “pode promover uma cozinha mais autêntica” e que pode ser boa para os agricultores. “Promove o consumo de legumes e até das frutas feias”, diz, para ridicularizar a obsessão pela fruta calibrada que é prática das grandes superfícies.