Nunca bebi um vinho sem o pensar

Carrega desde 2007 o fardo de manter o Barca Velha no cume do prestígio dos vinhos portugueses. Entrevista com o enólogo Luis Sottomayor

Carrega desde 2007 o fardo de manter o Barca Velha no cume do prestígio dos vinhos portugueses. Ou talvez nem tanto. Afinal, para ele, o vinho bom é apenas "aquele de que se gosta" e não se admira que muitos prefiram um vinho mais simples. Viagem pelo universo do vinho, das suas evidências e dos seus mitos, guiada por um dos mais conceituados enólogos nacionais e vencedor do prémio Enólogo de 2013 da Revista de Vinhos

Nascido no seio de uma família que se dedica ao vinho há várias gerações, Luís Sottomayor, que faz 50 anos nesta semana, entrou para a Casa Ferreirinha em 1989 e é desde 2007 o sucessor de uma linhagem de enólogos que se iniciou com Fernando Nicolau de Almeida e continuou com José Maria Soares Franco. Numa entrevista com a Revista 2 realizada entre a Quinta do Porto e a vinha do Caêdo, falou da sua relação com o vinho, da videira à adega, invocou o Douro, passou pelo Dão e pelo Alentejo e foi até à Borgonha, que prefere a Bordéus. Pelo caminho, mencionou os taninos, entusiasmou-se com os aromas, recusou as leveduras industriais e dissertou sobre a razão, a emoção e o hedonismo dos grandes vinhos. Para a posteridade, deixou ainda uma constatação surpreendente: é mais fácil fazer o Barca Velha, que custa centenas de euros, do que os dois milhões de garrafas de Esteva, que custam menos de cinco.

A sua família tem uma longa relação com o mundo dos vinhos. O seu avô foi administrador da Real Vinícola, uma empresa histórica do Douro e do vinho do Porto, o seu pai foi enólogo. Foi para enologia porque o seu pai o mandou ou por vocação pessoal?

Desde sempre que tive esta paixão pelo vinho. Primeiro porque eu vivia numa quinta, na Maia. Fazíamos lá a vindima, tinha adega e sempre gostei imenso de acompanhar esses trabalhos. O meu trisavô foi quem construiu a Quinta do Seixo e a Quinta do Cachão (no Douro). Era de Trevões [concelho de S. João da Pesqueira]. A Quinta do Bom Retiro [hoje propriedade da Ramos Pinto] foi do meu bisavô até 1919, ano em que se vendeu a propriedade.

Depois foi estudar para a Borgonha, em França.

Sim, e quando cheguei lá percebi que não sabia nada de vinho. O que sabia era empírico e não tinha nada a ver com a realidade. Sabia que o vinho do Porto envelhecia por oxidação, sabia o que se fazia lá em casa, nos lagares e nas pipas velhas que todos os anos eram consertadas por carpinteiros e outras coisas vagas. Em França, percebi a complexidade do vinho. Percebi as razões que lhes dão características diferentes, por que envelhecem, descobri e aprendi maneiras de fazer o vinho muito diferentes das que se usavam entre nós. Nesses anos de universidade em França, abriu-se para mim uma espécie de caixa de Pandora.

E na Austrália, o que aprendeu?

Foi uma lição muito prática ao mundo do vinho. A escola francesa, quando por lá passei, era mais clássica. A enologia e a viticultura estavam completamente separadas. O enólogo estava intimamente ligado à adega, a viticultura não era para ele. Não ia à vinha, não se preocupava em provar as uvas. Na Austrália, era diferente. Cheguei lá e comecei a fazer todo o tipo de trabalhos: com as máquinas na adega, a andar pelas vinhas, a perceber a evolução da maturação das uvas. Hoje em dia, com a globalização, essas escolas de enologia já não são tão diferentes.

Alguma vez nos últimos anos foi capaz de beber um vinho sem vestir o papel de técnico, de enólogo?

Não, nunca.

Onde está então para si o prazer de beber vinho?

Se calhar está mais na sala de provas do que na mesa. Quando provo vinhos nossos, estou sempre a ver se há alguma coisa que esteja mal; quando provo vinhos de outros, estou à procura de perceber o que é que eles estão a fazer e quais as diferenças em relação aos nossos. Tenho a noção perfeita de que não gozo o vinho como a maioria das pessoas. Estou sempre preocupado à procura de coisas.

Aquela ideia de levar o melhor vinho do mundo para uma ilha isolada para si não funciona? Chegava lá e começava a analisar o vinho?

Sim, sempre. Nunca na minha vida bebi um vinho sem o pensar, sem andar à procura de alguma coisa. Mesmo quando estou mais descontraído, o subconsciente está sempre à procura.

O que procura?

Tento descrevê-lo na minha cabeça. Há um problema profissional que nós temos, que provamos mais de 100 vinhos por dia, e muitas vezes é está bom, não está, está bom, não está...

Mais de 100 vinhos por dia?

Sim, em média sim. Não se esqueçam que temos um stock de mais de 50 milhões de litros de vinho do Porto. E quando chegamos à bancada da sala de provas e vemos todos esses copos com vinho é evidente que só temos oportunidade de dizer está bem, não está... E no fim, se alguém me perguntasse por que é que este ou aquele vinho não estão bem eu só saberia responder "porque não gostei". E isso é uma coisa que me preocupa. Porque isso implica dizer que não está bem por causa disto ou daquilo... E há por isso uma preocupação em descrever interiormente as características dos vinhos, os aromas, o que sinto, o que é que o vinho me diz, perceber o que é que ele é.

Quando o vinho tem coisas positivas, o que é que identifica em concreto? Os aromas, por exemplo, não são coisas muito vagas, difíceis de hierarquizar?

Todos os vinhos têm aromas, mas uns podem estar melhor e outros pior. Há alguns com os quais me identifico mais e outros menos.

Num tinto, por exemplo, quais são os aromas que fazem um vinho bom?

Um vinho tinto tem milhares de aromas, totalmente diferentes. Eu preferia dizer o que é um defeito de um vinho. Pode ter aromas de frutos silvestres, aromas vegetais, que normalmente são conotados com aromas menos bons mas que podem em alguns vinhos estar bem equilibrados, pode ter aromas balsâmicos. O que procuro perceber é se esses aromas estão em equilíbrio, se a sua conjugação dá prazer ou não.

Quantos aromas procura identificar num vinho?

Não é tanto pela quantidade, o que me preocupa é saber identificar o que é que esse vinho me diz. Se é mais balsâmico e, se o é, o que encontro aí, se é mais de resina se é mais de mentol, se é especiado, se tem pimenta ou gengibre ou canela, se tem aromas de frutos vermelhos. Em primeiro lugar tento fazer famílias de aromas, que é um exercício quase intelectual para não cair na rotina de apanhar dois ou três aromas e deixar andar...

Mas aí já há uma valorização qualitativa? Esses aromas são já nesta fase identificados como bons [fruta sã, por exemplo] ou menos bons [mofo e outros defeitos]?

Sim, os vinhos podem ter estes aromas e não serem aromas bons. Pode estar algum a dominar demasiado. Mas é isso que me preocupa: é saber se o vinho me está a dar prazer, se está com qualidade e com equilíbrio e se aquilo que aparece em termos de aromas está bem ou menos bem.

Quando faz essa análise está a seguir em exclusivo a sua própria sensibilidade ou está a pensar no gosto de uma gama de consumidores que potencialmente vai comprar esse vinho?

Não, penso se o vinho está a dar prazer e se tem ou não um bom equilíbrio. E aqui o que entra é a minha opinião, como consumidor e como profissional. Quando provo um vinho de outra empresa, penso se o colocaria no mercado com aquelas exactas condições ou não.

Então um bom enólogo é aquele que consegue ter um padrão individual que é bem aceite pelos consumidores, ou um profissional que se preocupa apenas em respeitar "condições" para satisfazer o gosto dominante?

Um grande enólogo é aquele que é capaz de fazer vinhos que agradem à maioria dos consumidores. O grande segredo não é fazer o vinho que nos agrada. O que é importante é olhar para um lote e perceber que esse vinho está dentro daquilo que o mercado quer.

Consegue fazer um vinho que não goste?

Não.

Mesmo sabendo que esse vinho seria bem acolhido pelo mercado?

Nós temos uma gama enorme de vinhos. Por exemplo, estamos a falar de um Esteva, de um Papa Figos, de um Vinha Grande ou de um Callabriga... aí temos de fazer aquilo que o consumidor gosta. Temos de perceber se o vinho está apelativo, se está fácil, se as pessoas que o vão consumir o percebem. Se há pessoas que gostam e procuram aquele tipo, aquele perfil para cada uma destas marcas, nós temos de o procurar manter. Mas depois há outros vinhos em que nós fazemos aquilo com que nos identificamos. Estamos por exemplo a falar do Antónia Adelaide Ferreira, do Inspirações Rosé. Quando estamos a construir um lote para o Esteva, que é uma marca que faz quase dois milhões de garrafas, temos de perceber se o vinho está de acordo com aquilo que nós percebemos que o consumidor gosta.

O que é um vinho fácil?

É um vinho no qual o consumidor prova, gosta e volta a pedir uma segunda garrafa.

Mas que características tem?

É um vinho que vai para a mesa, acompanha bem a refeição, não cansa. Não é um vinho demasiado bonito, demasiado perfeito...

Um vinho demasiado perfeito não é fácil?

É, e é um vinho do qual se gosta, mas se calhar a maioria das pessoas já não pede uma segunda garrafa.

O Barca Velha ou o Reserva Especial são vinhos difíceis?

O Barca Velha é um vinho com personalidade e carácter. O Barca Velha é alguma coisa que vai para além do que nós entendemos que é um vinho imediato, que o consumidor entende rapidamente. É algo que nós temos de aprender a gostar, por causa da sua estrutura, da sua complexidade.

Pode-se então dizer que para uma pessoa que não tem muita experiência nem muito conhecimento do vinho, o Esteva, o vinho mais barato da Casa Ferreirinha, é mais fácil do que o Barca Velha [a cotação actual da edição de 2004 está acima dos 250 euros por garrafa]?

Sim, é mais fácil. O Esteva claramente é um vinho feito para a pessoa que vai a um restaurante e bebe o vinho para acompanhar a refeição. O Barca Velha é um vinho que nos faz pensar, que tem de nos fazer pensar, que nos faz voltar atrás e perguntar que segredos esconde.

O que é que se pensa quando se bebe um Barca Velha?

Penso no que foi o ano da colheita, que características teve esse ano, qual foi o lote, qual foi a sua evolução... Acho que o consumidor normal que não está por dentro de tudo isto, quando bebe um Barca Velha faz alguma introspecção, uma tentativa de perceber qual foi a ideia que esteve por detrás daquele vinho, o porquê deste carácter, deste volume, por que misturou estas castas, que madeira usou, por que o deixou tantos anos em garrafa...

É aí que o vinho deixa de ser um produto alimentar e se transforma num bem de cultura, como se de uma obra de arte se tratasse?

Eu não estava a pensar numa obra de arte. Mas podemos falar numa criação.

Ao olhar para um Barca Velha com tantas perguntas de natureza mais ou menos profissional, não se está a matar o prazer de beber o vinho?

Quem olha com preocupação profissional sou eu. E posso ficar com boas experiências quando os vinhos me surpreendem. Olhe, ainda hoje provei um Reserva Especial de 1989 e fiquei admirado pela sua cor, pela sua envolvência e sobretudo com a sua frescura. Mas não escondo que tratando-se de um vinho nosso tive a preocupação em verificar se todos os seus componentes estavam bem. Eu consigo perceber que este 1989 tem tudo o que nós pensámos para ele, e isso dá-me enorme prazer. O que eu faço é indagar como posso manter este nível e se possível melhorá-lo. Quando provarmos o Barca Velha de 2004 com a mesma idade deste Reserva Especial, espero que nos saiba ainda melhor. Temos de andar sempre à procura da perfeição, de vermos onde podemos melhorar.

Desde 1989 verificou-se uma enorme mudança em termos de saberes e de técnicas. Até que ponto a ciência roubou espaço à inspiração do enólogo?

Sim, a tecnologia mudou muito. Mas isso não tirou espaço aos enólogos porque a exigência que tínhamos na altura é muito menor do que a que temos agora. Hoje dizemos que os Porto Vintage são melhores do que os de há dez anos. Porquê? Porque temos uma viticultura melhor, mais tecnologia e mais saber. Mas vamos fazer mais Vintage? Não, porque os nossos níveis de exigência são muito maiores.

Hoje fala-se de vinhos tecnológicos. Se assim é, os enólogos o que são senão técnicos?

A tecnologia é apenas uma ferramenta que nos ajuda. Felizmente, a sensibilidade e a intuição do provador ainda continuam a prevalecer, no nosso caso.

No caso dos vinhos de grandes volumes, onde entram leveduras industriais para a fermentação e tudo é feito por processos mecânicos e por computadores que regulam temperaturas e tempos de maceração, o papel do enólogo qual é?

Uma preocupação que mantemos é encarar o vinho como alguma coisa que chame a atenção pela sua diferença. Não pode ser um produto industrial. Fazer vinho não é como fazer margarina. Tem de ter sempre algo da personalidade dos enólogos.

Que reflexos da sua personalidade têm os seus vinhos?

Eu diria que antes de mais têm o reflexo da personalidade da firma, de uma filosofia que já vinha de trás e que eu partilho. Eu aprendi com as pessoas que já cá estavam o carácter dos vinhos da casa. Temos a preocupação em manter essa identidade fazendo com que sobressaia a característica do local de proveniência do vinho. Privilegiamos a utilização de leveduras indígenas em detrimento de leveduras preparadas. Para quê? Para manter o perfil e as características do território.

Qual é a diferença entre um vinho feito com leveduras indígenas e leveduras industriais?

O pão é feito com vários fermentos. Há pães com diferentes sabores que utilizam um tipo de fermento que produz características padronizadas. No vinho, não é muito diferente. Se aproveitarmos as leveduras que vêm com as uvas, aproveitamos as características do local onde elas cresceram. Não há aqui nada padronizado. Hoje em dia se quisermos produzir um vinho com um determinado perfil podemos encontrar leveduras apropriadas para o produzir.

Mas esse não é um caminho perigoso? Interferir no processo natural do vinho?

Pode ser perigoso, caso cheguemos à padronização. Mas entendo que se possa usar esses recursos em vinhos baratos e produzidos em grandes quantidades, em que há leveduras que dão aromas agradáveis e muito fáceis de gostar. Não me choca que muitos vinhos usem estes recursos para obter características que um certo tipo de consumidores prefere. Por exemplo no caso do Esteva, é evidente que o vinho tem de manter um perfil e um nível de qualidade constantes, mas aí eu prefiro privilegiar as características da vinha e do ano em detrimento de uma levedura padronizadora. Há alguns anos em que o perfil é de fruta vermelha, mais maduro, há outros em que fica mais balsâmico... Aí o que conta é a característica do ano, não a da levedura.

O que é mais difícil fazer, dois milhões de garrafas de Esteva ou 15 mil garrafas de Barca Velha?

(silêncio) Para o Barca Velha, vamos buscar uvas que sabemos ter grande qualidade e nos dão garantias de que dali vai sair um grande vinho. No Esteva temos de arriscar mais. Pelo volume que fazemos, a nossa intervenção no controlo da vinificação é maior.

Por que não há mais uvas como as usadas no Barca Velha? Por que não fazer apenas Barca Velha?

Para a produção de um vinho como o Barca Velha, o trabalho da viticultura é muito mais exigente. Enquanto para a produção do Esteva, por exemplo, podemos ter uma produção de dois ou 2,5 quilos de uvas por cepa, o Barca Velha vem de vinhas que produzem entre meio quilo e um quilo. São vinhas que até podem ter a mesma idade, mas têm outras exposições, apresentam outras características. Mesmo que quiséssemos, nem todas as vinhas têm condições para chegar lá. Quando se escolhe uma vinha para fazer um vinho de alta qualidade, tem de se lhe proporcionar meios. É impossível fazer isso em todo o lado. Para se produzir um milhão de litros de um determinado vinho, são precisos cerca de mil hectares de vinha e seria um absurdo acreditar que se poderia ter uma intervenção tão intensa e cuidada numa área desta dimensão. O preço teria de ser exorbitante.

Como se sente na pele do criador do Barca Velha?

Eu não sou o criador do Barca Velha.

Está bem. Como se sente na pele do enólogo que faz o Barca Velha?

Sinto mais prazer do que responsabilidade.

Dorme bem nos dias que antecedem a decisão sobre se um determinado lote vai ser ou não ser Barca Velha?

Durmo. Se houver dúvidas, não há Barca Velha. Desde que sou responsável, nunca me arrependi pelas decisões tomadas. Se apanhássemos o comboio a meio e provássemos o vinho, aí poderíamos ter dúvidas. Agora a partir do momento em que somos nós que escolhemos as uvas, que vemos como o vinho nasce e evolui, acompanhamos o estágio em madeira e vemos o seu crescimento em garrafa, aí não temos dúvidas sobre a capacidade do vinho para ser Barca Velha ou Reserva Especial.

Um vinho, de alguma forma, é um ser vivo. Para lá de se analisar a sua estrutura, a acidez, os taninos, como é que se consegue projectar a sua longevidade? É sempre um risco?

Sim, é um risco. Mas é sobretudo a experiência que nos vai dando capacidade de avaliar esse potencial.

Com 25 anos de enologia, já se sente confortável para gerir esse risco?

É mais, já são quase 30 vindimas. Ainda trabalhei com o criador do Barca Velha [Fernando Nicolau de Almeida]. Provando com ele, ouvindo as descrições e aquilo que ele dizia, percebi a filosofia e as características que o Barca Velha deve ter. Isso foi-nos dando bagagem e experiência. Só o facto de ver as uvas, vinificar e experimentar a sua evolução dá-nos bases para termos uma ideia sobre o futuro.

Desde que é o responsável por essas escolhas, o que depende da sua sensibilidade e o que é a herança dos seus primeiros mestres?

É evidente que há uma influência dos mestres. A escola que tenho é a mesma.

Nunca tentou romper com essa escola?

Não, porque eu acredito que um vinho como o Barca Velha tem de ter características vincadas. É um vinho que já criou uma história que está para além dos enólogos. Se me perguntar se alguma coisa mudou, direi que é evidente que sim. Desde o nascimento, em 1952, até agora, o Barca Velha manteve a mesma filosofia e carácter próprio, mas o vinho foi-se actualizando, modernizando, evoluindo.

Já não tem 12,5% de volume alcoólico, por exemplo.

Pois não, tem um pouco mais, e embora nós não vivamos obcecados com isso não queremos que o vinho aumente muito esse grau [a colheita de 2004 tinha 13,5%] Preocupa-nos mais, por exemplo, manter a acidez natural que o vinho tem, que sempre foi uma sua característica. O grau alcoólico tem a ver com as contingências da viticultura. Os vinhos são naturalmente mais graduados do que há alguns anos. As castas continuam a ser as mesmas, a Tinta Roriz, a Touriga Franca e a Touriga Nacional, mas aparece agora a Tinto Cão.

Tem a sensação de que no mundo dos vinhos estamos sempre a experimentar o mito do eterno retorno? Inventa-se muito, mas passado uns anos regressa-se aos saberes antigos. Agora voltou a moda de vinhos mais frescos, menos extraídos e menos alcoólicos, com um maior pendor vegetal...

Houve uma altura em que os vinhos eram muito alcoólicos e encorpados. Mas nunca foi essa a nossa filosofia. A nossa filosofia é que o vinho tem de agradar ao consumidor.

Mas esses vinhos agradavam ao consumidor.

Mas agradavam uma primeira, segunda vez. Penso que à terceira as pessoas acabavam por considerá-los demasiado encorpados, intensos. Por que é que o Barca Velha só vai para o mercado ao fim de não sei quantos anos [a edição de 2004 foi lançada em 2012]? Porque precisa de passar essa fase e de entrar numa fase de harmonia e de equilíbrio. Nunca fomos em modas. Quando fazemos lotes, levamos o vinho connosco e submetemo-lo a um teste efectivo à mesa. Porque é na mesa que o vinho mostra tudo.

Por que é que em geral os vinhos do Alentejo são os preferidos dos consumidores portugueses?

Acho que isso está a mudar. O Douro, por exemplo, tem vindo a crescer muito. Mas é verdade que o Alentejo tem uma capacidade muito grande de produzir vinhos suaves e apelativos.

Há um certo modismo na questão das castas? O ideal seria voltarmos às vinhas velhas do Douro, como esta [esta parte da entrevista foi realizada na Quinta do Caêdo], com as castas todas misturadas?

E estamos a voltar a isso, embora de uma maneira mais sustentada. Nós podemos hoje plantar uma vinha com centenas de clones de Touriga Nacional, uns que produzem 300 gramas de uvas por cepa a outros que produzem 1,5 quilos. Isso funciona quase como uma mistura de castas. Conseguimos uma maior variedade de aromas, embora a família aromática seja similar. Nesta vinha [do Caêdo], só estamos a preservar o que interessa. Por exemplo, eliminámos o Mourisco e replantámos Touriga Nacional.

Estamos a ir do 8 para o 80, a apostar numa viticultura científica e a esquecer um pouco a tradição, a viticultura de natureza, mais aleatória, em que as coisas acontecem de uma forma mais natural? Já não há romantismo no vinho?

Não é que não haja romantismo, o que tentamos é aproveitar aquilo que a ciência nos dá respeitando a natureza. Um dos melhores exemplos foi tirar desta vinha o Mourisco e colocar Touriga Nacional. Respeitando a natureza, nós podemos ter um vinho ainda melhor. Os antigos já sabiam muito, mas não tinham à sua disposição os meios que temos hoje. Durante muito anos não usámos lagares na Sogrape. Fizemos mea culpa e voltámos a vinificar em lagares, mas agora com a ajuda da tecnologia, da pisa mecânica.

Os puristas dizem que os robots não substituem o pé humano...

Na primeira pisa não substituem, porque o homem vai a todos os cantos do lagar. Mas quando o homem volta a segunda vez para o lagar já não pisa tão bem, já está cansado, e à terceira e à quarta ainda é pior. O robot nunca se cansa e faz as pisas que quisermos às horas que quisermos. O rendimento e aquilo que extraímos acaba por ser melhor do que se fosse feito pelo homem.

Em termos mundiais, fala-se muito do "campeonato" Borgonha-Bordéus. Qual destas regiões prefere?

A Borgonha. Há excelentes vinhos em Bordéus, mas identifico-me mais com a elegância e a harmonia dos vinhos da Borgonha. Tanto com o Pinot Noir como com o Chardonnay.

Estudou em Dijon, que fica na Borgonha...

Isso poderá ter alguma influência, é verdade, mas revejo-me mais no estilo de vinho borgonhês, naquela elegância, naquela acidez viva. Não são vinhos muito estruturados, mas possuem uma pujança e uma capacidade de envelhecimento enormes.

A maioria das regiões portuguesas ainda anda à procura do seu perfil? Alguma tem uma identidade tão vincada como a que se encontra em Bordéus ou na Borgonha ou na parte norte do Rhône, em Condrieu e Chateauneuf-du-pape, por exemplo?

Não penso bem assim. A parkerização [referência ao crítico norte-americano Robert Parker, adepto de vinhos marcados pelo álcool, pela intensidade da fruta e pela forte presença da madeira] dos vinhos de Bordéus é a maior evidência de que também Bordéus vai mudando. Mas quem prova com regularidade vinhos portugueses consegue perceber que já há um fio condutor em cada região nacional.

O vinho não tem uma certa carga metafísica, que nos faz rir, esquecer, que nos torna felizes?

Depende da quantidade que bebermos (risos). Mas sim, há vinhos que me levam a perguntar sobre a sua essência. Isso acontece quando bebo vinhos com 100 anos ou mais e que continuam vivos. Quando fizemos uma prova vertical com Vintages da Ferreira do século XIX, perguntei como é possível aquele vinho dar-nos ainda tanto prazer. Quem teria feito esses vinhos, com que preocupações? Aí procuro a História, procuro uma experiência. Quando provo um 1815, esqueço tudo e só me preocupo em desfrutar e beber com a mesma atitude com que olho para uma obra de arte. Como é possível uma coisa destas, um vinho feito por pessoas que já morreram há mais de um século e que continua vivo, ainda nos continua a falar? Isso toca-nos de uma forma diferente.

Faz sentido dizer que o vinho X é o melhor vinho do mundo?

Não faz sentido. Isso implicaria um grau de perfeição que não existe. Qualquer vinho tem sempre qualquer coisa para melhorar.

Recorda-se de algum vinho que lhe tenha proporcionado uma experiência extraordinária?

Já bebi vinhos que me deram um prazer enorme, que achei que eram extraordinários, verdadeiras obras de arte.

Dê-nos um exemplo.

Lembro-me de uma prova vertical de Barca Velha que fiz no Brasil. O 1965 era um vinho que estava com uma envolvência, com uma complexidade e uma harmonia que eram extraordinárias. Esse vinho marcou-me.

Quando dizemos que temos vinhos capazes de se baterem ombro a ombro com os melhores vinhos do mundo, isso é uma pontinha de nacionalismo ou é verdade? Os nossos melhores tintos são tão bons como os melhores Borgonhas ou os melhores Bordéus?

É verdade. Com estilos diferentes, com características diferentes. Eu nunca provei vinhos tintos estrangeiros de 1957 como já provei Barca Velha. Mas acredito que os haja.

Além do Douro, há outra região do país da qual goste particularmente?

Gosto imenso do Dão. Acho que tem um carácter e uma identidade muito próprias. Estou a falar do Dão antigo. Os vinhos do Dão moderno têm algumas características semelhantes às do Douro. Os antigos tinham outras características. Eram vinhos com uma personalidade muito marcada, mais austeros e com uma capacidade de envelhecer muito grande.

Como se deve comunicar o vinho ao consumidor?

Todos nós temos a tentação de fazer descrições pormenorizadas dos vinhos e de recorrer a termos técnicos. Quando estava a estudar em Dijon, encontrava-me muitas vezes com um professor que tinha sido professor do meu pai. Já estava reformado, mas ia muitas vezes jantar a casa dele e ele ria-se das descrições que lia dos vinhos e dizia-me: "Estes tipos dizem que cheira e sabe a tudo menos a uva." Realmente, quando descrevemos um vinho, esquecemo-nos de que a maioria dos consumidores desconhece aquilo que estamos a dizer.

Basta dizer que este vinho sabe a uva e é muito saboroso?

Pode bastar. Não devemos é usar palavras que as pessoas não compreendem.

Como é que explica o tanino a um consumidor leigo?

Pela sensação de adstringência e de secura que o vinho deixa na boca.

Mais ou menos tanino, quer dizer que o vinho é melhor ou pior?

Depende do tipo de vinho que se quer. O tanino tem de estar de acordo com a qualidade do vinho. Num vinho como o Barca Velha, por exemplo, além da acidez, o tanino tem de estar bem presente. Mas num vinho mais simples, como o Papa Figos, em que se pretende salientar a fruta, o tanino tem de ser menos evidente, não pode sobrepor-se.

Se tivesse de escolher um único adjectivo para descrever um grande vinho, qual escolheria?

Harmonia. Num grande vinho, tudo tem de estar em harmonia.

Então, na sua opinião, é uma perda de tempo andar à procura dos aromas e do sabor dos vinhos, saber ao que cheira e ao que sabe?

Não, é um desafio. E se encontrarmos num vinho algo que nos é agradável é meio caminho andado para gostarmos dele. O contrário também acontece. O suor de cavalo, por exemplo, não é a coisa mais agradável que possa sentir num vinho, embora em alguns vinhos, na dose certa, possa ser considerada uma virtude.

Dá-lhe mais prazer fazer vinho de mesa ou vinho do Porto?

A mesma coisa.

O que é mais difícil de fazer?

Nenhum deles é difícil, desde que se tenha boas uvas. Se tivermos boas uvas e boa tecnologia, não temos margem para errar. É mais uma questão de bom senso e experiência do que outra coisa.

E qual é a margem do talento?

É evidente que tem de haver algum talento, mas muito mais importante do que isso é gostar, é ter paixão. Um enólogo que não vai à vinha, que não prova as uvas, não consegue fazer um bom vinho. É preciso comer o pó.

Qual é a parte da subjectividade na escolha da casta e na realização dos lotes?

Para mim, trata-se de intuição. Raramente, fermentamos casta a casta. Gosto de fazer a escolha do lote no campo e fermentar as uvas todas misturadas. Se me perguntar porque gosto disso, não sei. É intuição. Acho que o vinho fica melhor.

Qual é a combinação de castas de que mais gosta?

Acho que aquela que mais facilmente nos dá garantia é um lote de Touriga Nacional e Touriga Franca com um bocadinho de Tinto Cão.

Essa alquimia que se dá com a mistura de castas é a parte mais emocionante de um vinho?

O grande momento é a vindima. Quando a vindima se aproxima, começamos a fazer controlos periódicos de maturação e quando chega a hora de cortar as uvas já sabemos mais ou menos que vinhos vamos ter.

Conhece as uvas mas não conhece o vinho...

Na vinha podemos já imaginar o que vamos fazer na adega.

Qual é a sua casta tinta preferida?

Tinto Cão. Pela acidez e pela irreverência.

E branca?

Viosinho, pela complexidade.

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