Mais chileno do que "Mote con Huesillos"

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Sem a sofisticação da gastronomia peruana, a cozinha do Chile avança e neste progresso a atenção de Guzmán aos produtos endémicos tem um papel especial SÉRGIO COIMBRA

O talento e a paixão de Rodolfo Guzmán pelos produtos endémicos do seu país fez dele uma das grandes revelações do momento na alta cozinha mundial. A Fugas andou no Chile na recolha de ingredientes selvagens com o chef chileno e degustou uma refeição memorável no seu restaurante Boragó .

A paisagem árida montanhosa do parque de Chacabuco, a 70km de Santiago do Chile, lembra uma estância de ski no Verão, não fossem os cactos que abundam por ali. Estão mais de 30 graus e o sol inclemente parece impor-se à influência da cordilheira dos Andes, pintalgada de branco, que mesmo nos meses mais quentes sopra uma brisa fresca pela região. Rodolfo Guzmán detém-se diante um cacto enorme. "Olha, parasitas!", diz com o seu olhar vivo e sorriso de satisfação. Andávamos há meia hora pelo parque numa das saídas de campo que o chef chileno efectua regularmente com a sua equipa. Encontrámos erva ananás, que usa para fazer infusões, mostrara-me os espinos - sementes de acácia que, quando secos, torrados e moídos, lembram um café com um aroma especial -, mas ainda não tínhamos visto os pequenos "frutos" endémicos que utiliza no seu restaurante Boragó.

A aproximação de Guzmán aos produtos endémicos do seu país assemelha-se à abordagem da nova cozinha nórdica, que tem no chef René Redzepi do Noma, em Copenhaga, a sua figura mais proeminente. Tal como aconteceu com o dinamarquês, a sua proposta de vanguarda, concebida apenas com produtos locais, muitos deles apenas existentes no Chile (os tais endémicos), foi vista inicialmente com estranheza e, até mesmo, com um certo desdém. No Chile, ou mais precisamente, em Santiago, a cosmopolita capital do país, a gastronomia não é tão variada e vivida como no vizinho Peru, mas é acarinhada pela população. Contudo, os restaurantes mais sofisticados são sobretudo de cozinhas estrangeiras, nomeadamente italiana, japonesa e peruana. Mas o Chile vive tempos de mudança neste campo e, nos últimos anos, alguns chefes locais começaram a mudar o rumo dos acontecimentos e a incorporar de forma mais afirmativa certos produtos únicos em que o país é rico.

Como em muitos outros lugares, no inicio é difícil ser profeta na própria terra. Só quando se começou a falar de Guzmán no estrangeiro e da forma como defendia e se orgulhava dos ingredientes com que trabalhava é que o chef chileno começou a ser visto com outros olhos. Uma das reações mais contundentes veio do chef basco Andoni Luiz Aduriz, do famoso restaurante Mugaritz, em San Sebastian, que disse que ele era um dos chefs mais surpreendentes dos últimos tempos.

Rodolfo Guzmán não estava destinado a ser cozinheiro mas sim esquiador aquático profissional. Contudo, um acidente quando morava nos Estados Unidos impediu-o de continuar a promissora carreira neste desporto e fê-lo regressar ao Chile. Nascido num ambiente familiar onde sempre se comeu bem e habituado a cozinhar para si e para os amigos, Rodolfo viu esta área como uma alternativa válida e ingressou numa escola de cozinha no seu país, decorria o ano de 2003. Depois de se formar rumou a Espanha, onde passou por vários restaurantes, voltou ao Chile, para tornar de novo a Espanha para estagiar no Mugaritz. Rapidamente se rendeu à filosofia e ao sistema de Aduriz reconhecendo, ainda hoje, a influência e a marca que essa passagem por San Sebastian deixaram na sua carreira. De novo em Santiago, o chileno passou por vários restaurantes como chef e sub-chef para pouco tempo depois abrir finalmente o Boragó.

Uns dias depois de andarmos por Chacabuco, Rodolfo Guzmán propõe nova saída, desta vez a Quintay, próximo da emblemática cidade de Valparaíso. Pela manhã deixámos Santiago, embora pudéssemos estar a sair de Lisboa, tal é a semelhança de algumas das paisagens. Na sua enorme extensão, o Chile alberga diversos climas e topografias. Contudo, não esperava tão grande familiaridade, desde as auto-estradas que rompem vales e serras, aos vinhedos e eucaliptais. Até mesmo, já junto ao mar, o bosque de Quintay lembra os pinhais junto à costa portuguesa. Mas as semelhanças acabam mal se vislumbram os tons de verde e cobre do belíssimo conjunto de abetos junto à falésia.

Continuava a procurar referências quando alguém chama à atenção para as cebolinhas que ali nascem de forma espontânea. Puxa-se dos sacos e começa a recolha. Mais à frente, Rodolfo apanha um trevo e arranca um rábano silvestre para me dar a prová-los. O primeiro tem um sabor ácido e alimonado e uma textura mais carnuda do que o trevo comum (daí o nome oxalis carnosa), já o segundo - de que se comem os rebentos e as flores e se ralam as raízes - tem um gosto semelhante a um rábano picante, mas mais salgado.

A determinado momento torna-se irresistível não querer provar tudo que nos aparece à frente. Porém, Rodolfo avisa para o fazer com cuidado. Convém conhecer as espécies que são comestíveis para não se passar por situações desagradáveis. Além de seguir os hábitos ancestrais dos povos mapuches e pehuenches, o chileno socorre-se do apoio de uma especialista em botânica e, no campo, apenas recolhe o que conhece, como a salsa do mar que vemos junto às rochas e cujo sabor lembra, surpreendentemente, casca de tangerina. Na praia, parte da equipa apanha e corta cochayuyo, ou ulte, uma gigantesca alga de aspecto pré-histórico que se utiliza em diversas aplicações culinárias. Com a mala do carro repleta fazemos de volta os 100 quilómetros que nos separam de Santiago. Os produtos recolhidos são agora separados, lavados e tratados e, parte deles, farão parte de alguns pratos dos menus do Boragó, onde regresso à noite, desta vez para jantar.

Vitacura é um bairro agradável, essencialmente residencial, mas também comercial. Ali mora parte do Produto Interno Bruto (PIB) de Santiago, lojas de marcas de luxo, bem como alguns dos melhores restaurantes da cidade. O Boragó é um deles, com a sua arquitectura contemporânea, elegante, mas sem luxos supérfluos. Do lado de fora há uma esplanada onde se janta em noites mais quentes, mas hoje a temperatura convida a ficar dentro. A sala está a dois terços de ocupação e assim vai ficar até ao final do serviço. A decoração é mínima. Toalhas brancas sobre as mesas, uma parede nua e transparências de vidro: na cozinha aberta para a sala, nas janelas rasgadas para uma passagem ajardinada ou, do outro lado, para a esplanada.

O "menu endémica" que me é servido inclui uma série de snacks seguido de 11 pratos. Trata-se de uma versão contemporânea, para não dizer vanguardista, da essência do Chile, segundo Guzmán. Ou seja: é uma transposição para a mesa dos seus ideais, das suas vivências, da sua personalidade. Conceptualmente faz a ponte entre a corrente naturalista nórdica e a vanguardista espanhola. A influência de Andoni Aduriz faz-se notar mas de forma súbtil - até porque, embora menos intelectualizada, em alguns casos, a cozinha do chileno é mais radical.

Ao longo das três horas que dura a refeição há um jogo constante de estímulos que chega a ser perverso. Os primeiros snacks são pequenos apontamentos de sabores e texturas: pele de peixe crocante com essência de tangerina, hóstia de camarão, tortilha chilena e pickles de beterraba. Depois a intensidade aumenta, com umas pequenas peras embebidas em aguardente - que chegam penduradas numa espécie de bonsai - até começar uma sequência provocante com o chileno a elevar a essência dos sabores locais ao limite do confortável para a seguir, e de uma forma quase sempre surpreendente, compensar-nos com sabores suaves e envolventes.

No primeiro grupo inclui-se o assalto às papilas gustativas com a "Costa de Quintay", composto por um creme denso com ostras e folhas de beldroegas, mais ácidas e salgadas do que as que as comuns. Pelo mesmo diapasão afinam os "caracóis pichanga", um conjunto com flores, ervas, legumes em pickle e caracóis (burriés); o "tartar de Chiloé", onde dominam as folhas de azedas (oxalis) apanhados junto ao mar e que aparecem ainda noutro prato, desta vez de carne. Alguns destes pratos são mais agrestes, outros são mais suaves e equilibrados no palato.

A meio da refeição o tom começa a mudar, mas ainda estamos fora de pé. O "curanto", prato típico dos Mapuches, lembra o nosso cozido das Furnas. Na versão contemporânea de Guzmán é um caldo de sabor a marisco e cogumelos secos, com uma forte presença de umami, o famoso quinto sabor. Depois há um ovo a baixa temperatura que vem envolvido numa "terra" crocante, que nos traz para um espaço de conforto, e um lombo de congro (embrulhado numa misteriosa crosta de carvão comestível) num delicado caldo alimonado de gerânio amarelo que me conquistou em pleno, ao contrário de quando o comi em outros restaurantes de Santiago. Houve ainda um tenro e meloso cachaço de vaca ligeiramente fumado, com uma planta de mostarda selvagem e uma espécie de marshmallows a acompanhar, antes de entrarmos nas sobremesas, num registo de recompensa total por aqui termos chegado.

Neste capítulo somos conquistados logo com o maqui leche nevada, composição com uma baga endémica apresentada em diversas texturas (em pó, em calda, num incrível fresco e aveludado gelado), creme de leite e um género de farófias. Depois vieram os espinos chilenos de Chacabuco. Nesta sobremesa as sementes são torradas, moídas e depois colocadas de novo na vagem. A seguir, abrimo-las, e misturámo-las num gelado de leite de cabra. Ao lado, nuns galhos, estão pendurados umas bagas. São parasitas vegetais que usam os espinos como hospedeiros, tal como os que vimos nos cactos. Brilhante! Este é um daqueles pratos que nos conquista pelo sabor, ideia e concepção. Por fim, a coroar o momento de êxtase, há um coulant finíssimo feito também com as sementes torradas de espinho misturado com chocolate.

Deve ser um tormento para qualquer escanção definir um conjunto de vinhos para acompanhar um jantar com ingredientes e preparos tão diferentes. Contudo o desafio é superado com distinção e prova que o Chile tem um conjunto de vinhos (e de cervejas artesanais), que se adaptam bem a este tipo de cozinha.

Diz-se por lá, quando algo é verdadeiramente local, que é mais chileno que mote com huesillos, numa referência à bebida doce gelada (com grãos de trigo, pêssego seco e calda diluída onde o fruto foi hidratado) de que os locais são devotos. Este dizer assenta que nem uma luva, ou melhor, que nem uma tatuagem, numa personalidade forte como Rodolfo Guzmán que tão bem sabe defender e tirar partido do que o seu país tem de único.

Restaurante Boragó

Nueva Costanera 3467

Vitacura - Santiago (Chile)

Tel: (56-2) 953 8893 - 953 8894 ; www.borago.cl