Na Cozinha Popular da Mouraria, todos comem e todos cozinham

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A Cozinha terá uma programação de workshops e outras actividades. Pode ser usada por artesãos que queiram vender os seus produtos e precisem de um lugar para os confeccionar, e pode ser alugada por grupos que queiram um sítio para fazer um jantar. Rui Gaudêncio

A fotógrafa Adriana Freire sonhou ter uma cozinha cheia de gente, como se fosse uma casa de família onde todos se reúnem à volta da mesa e há sempre alguém a cozinhar. Mas a Cozinha Popular da Mouraria quer ser muito mais do que isso: quer ser um ponto de encontro, uma oportunidade de trabalho, uma esperança. À volta da comida

No fundo o que eu quero é viver numa cozinha. É onde se passa tudo. E depois ter uma família grande, que nunca tive. Sempre adorei casas cheias de gente à mesa." Olhando em volta, a sensação é de que a fotógrafa Adriana Freire conseguiu realizar o seu sonho. A cozinha está lá, montada a sério, com bancada, vários fogões, exaustores, lava-louças. Há pessoas a lavar os pratos, outras a enxugar, outras a arrumar. Há gente de pé a conversar encostada ao balcão e gente sentada na mesa comum comprida, cheia de cadeiras desirmanadas à volta, que começa junto à porta da rua e vai até à cozinha. E lá ao fundo, no anexo da horta, há quem tenha pegado numa guitarra e começado a cantar.

São onze da noite de uma quarta-feira e na Cozinha Popular da Mouraria, em Lisboa, terminou há pouco o jantar feito por um grupo de formandos queandou a aprender técnicas com chefs conhecidos e hoje mostrou o que aprendeu no workshop. Mas voltemos umas horas atrás. Eram três da tarde quando batemos à porta da Cozinha, no número 5 da Rua das Olarias, na Mouraria. No exterior ainda não há qualquer indicação do que existe ali, por isso só quem conhece é que sabe que por detrás da discreta porta metálica encontram-se uma série de cozinheiros em grande actividade.

Quem vem abrir a porta, sorridente, é Fátima Afonso, uma vizinha que, com o marido, Jorge, é uma das participantes do workshop. Entramos. Na cozinha, estão já Rita Grifo, que é a chef residente da Cozinha Popular, e os outros formandos, Leonor Clara, Duarte Coelho, Alfredo Silva. Só falta Luís Duarte, o mais novo do grupo. Tinham decidido já a ementa e estavam a pôr em prática um dos pratos aprendidos com o chef Nuno Diniz, um dos formadores: um crumble de carne, que permite transformar seis bifes numa refeição para muito mais pessoas.

Adriana não estava nesse início de tarde, mas é por causa dela que todos os outros estão aqui. Foi ela quem primeiro sonhou com esta cozinha comunitária, um espaço onde, como diz a página do Facebook do projecto, "todos comem, todos cozinham". Aberta ao pessoal da Mouraria, mas também aos amigos que queiram aparecer. E que, nestes poucos meses de funcionamento - abriu em Novembro de 2012 -, têm sido muitos. Com o workshop a acontecer na cozinha durante as manhãs, Adriana começava a tirar fotografias dos petiscos que se iam preparando e partilhava-as no Facebook - pouco depois já havia pessoas a avisar: "Vou aparecer!", e ao almoço a mesa grande enchia-se.

Mas voltemos ao princípio dessa tarde de quarta-feira, em que os formandos estão a preparar o jantar. Leonor Clara, magra e cheia de energia, está a lavar alface, enquanto conta como veio aqui parar. Está desempregada, como os outros colegas, e gosta de cozinhar. "Fui aprendendo através dos livros, amigos, partilhas, fins-de-semana passados em casa a dar a volta ao mundo com livros de cozinha."

Apaixonada por culinária goesa, ajuda, duas vezes por semana, na sala do restaurante Tentações de Goa, onde começou por ser cliente habitual. Além disso, costumava cozinhar comida vegetariana para o catering do Encontro de Alternativas de Sintra, que cruza esoterismo, plantas medicinais, artesanato, filosofias de vida. "Mas como não tinha cozinha certificada tive de deixar de o fazer, por causa da ASAE [Autoridade de Segurança Alimentar e Económica]", conta. "Agora, com esta cozinha, posso fazer aqui o catering e levar para os eventos."

Anda, como os outros, à procura de saídas. Uma das ideias é passar a gerir, a partir do final de Maio, um café no Largo do Intendente, ligado ao projecto cultural/residência artística Largo Residências. Como esse espaço não tem cozinha, pode também aproveitar a Cozinha Popular para preparar as coisas. E depois, na verdade, encantou-se com isto. "Desde que aqui vim pela primeira vez fiquei apaixonada - pelo projecto, pelo espaço, pelas pessoas."

Foi ela quem trouxe Alfredo e Duarte. Alfredo está a refogar cebola e a conversar com Rita sobre descobertas gastronómicas. O queijo foi descoberto assim, sem querer, diz ela. E as pipocas, como terá sido?, contrapõe ele, sorriso malandro, brinco na orelha, enfiado dentro de um casacão. Não é um principiante. "Tirei um curso de cozinha - 2200 horas, três estágios, fui bom aluno, tive boas notas, não tenho é trabalho." Enquanto espera, vai aproveitando para aprender um pouco mais aqui na Cozinha Popular, e cozinha aos domingos e segundas na associação RDA 69, no Regueirão dos Anjos, onde há uma cantina e um forno comunitário.

Quem não sabia mesmo nada de cozinha era Duarte. Mas também ele ficou interessado quando Leonor lhe falou do projecto. "Aprendi imensa coisa, foi muita informação, e abriu-me o interesse pela cozinha, que eu não tinha. Se isto tiver futuro, talvez arranje um nicho qualquer." Para já, começou a fazer "sopas com o Alfredo lá na associação". Fátima e Jorge Afonso, discretos e sempre com um sorriso, também não sabem que portas se poderão abrir com o que aprenderam, mas quando Adriana falou da Cozinha e disse que ia haver o workshop acharam que era uma oportunidade a não perder.

Luís Duarte, o mais novo do grupo, tem só 17 anos, mas é filho de uma cozinheira e herdou o gosto pela cozinha. "Sempre gostei de ver os reality shows sobre comida na televisão, mas nunca tive aquela coisa do "vou arriscar"." Adriana conhecia a mãe do Luís do café em frente, falou-lhe no workshop e ele decidiu "ver se era o meu click - faltava esse teste". Agora não tem dúvidas. "Superou as minhas expectativas. O click aconteceu."

É também treinador de futsal para jovens, mas agora, se lhe dessem a escolher entre as duas coisas, optava pela cozinha - encantou-se sobretudo com as massas e o que mais gosta de fazer é massa para pão, focaccias, etc. "O que me impressionou foi a simplicidade dos pratos. A gente às vezes pensa que é um bicho de sete cabeças, mas é só somar um mais um."

Será? Vamos recuar ainda um pouco mais no tempo, desta vez uma semana, para assistirmos à aula de Nuno Diniz, da York House e também professor na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. "Jeito para a cozinha muita gente tem. Ser cozinheiro é outra coisa", lança o chef logo a abrir. E sem papas na língua vai esclarecendo algumas coisas. Diz que é "cozinheiro, com muito gosto", e avisa que "o cliente não tem sempre razão". Mas a mensagem mais importante é mesmo a de que neste mundo da cozinha "quem for mais ou menos não se safa". Afinal, lembra, há muita gente à espera de uma vaga na Escola de Hotelaria e Turismo.

Estudar é fundamental, diz. Assim como viajar e conhecer o mais possível. "Tenho três mil livros de cozinha e todos os dias estou uma hora a estudar. Não é a olhar para as letras, é a ler, a perceber." A boa notícia é que, para quem estiver disposto a empenhar-se a sério, "nunca é tarde de mais para se ser cozinheiro - pode ser mais fácil com 27 anos, mas é igualmente possível quando se tem 50."

Está ali a pedido de Adriana e pro bono. Olha para os alunos, consulta as folhas que trouxe. "Vamos aprender a fazer comida de forno para grupos. E vou oscilar entre o ridiculamente simples e o bastante simples." Receitas escolhidas: tomate recheado no forno, couve-flor gratinada e crumble de carne. Todos começam a trabalhar. Uns cortam chalotas, outros cenouras, outros cogumelos.

Adriana sai para comprar couve-flor na mercearia da esquina. Alguém bate à porta. É um senhor que em tempos trabalhou ali naquele espaço, que servia de armazém a uma funerária. E onde, conta ele, havia também criação de pombos onde actualmente é a horta.

A horta é o território de Miguel, mais conhecido entre os amigos como Mee_k.Basicamente estamos a falar de um pequeno quintal e de um anexo pelo qual se espalham suportes onde estão plantadas ervas aromáticas e legumes. A ideia de Miguel é aplicar as técnicas que permitem o cultivo sem terra. São culturas hidropónicas, em que se usa apenas água e nutrientes e não é necessário ter solo.

O que aqui se espalha por recipientes que Miguel fez a partir de móveis velhos, ou, por exemplo, de pacotes de leite, é aquilo a que Adriana chama uma "maternidade" para as plantas. "Não se pode conceber uma cozinha sem uma horta, tem a ver com a ideia de controlar o que comemos, ir ali buscar um bocadinho de alecrim ou de tomilho para pôr no prato", explica a fotógrafa. "O Miguel mostrou-se interessado e está aqui a surgir um movimento, com vários voluntários. Estas peças são experimentais, a horta do pátio funciona como um catálogo vivo e as pessoas acham muita graça porque nunca viram cultivar nada assim, sem terra, com as alfaces a crescerem dentro de pacotes de leite."

Para já, estão a usar o terreno de uma vizinha para propagar as plantações que "nascem" aqui na "maternidade". Miguel e os voluntários vão entrando e saindo, sempre transportando coisas entre a horta exterior e o pátio. Paulo Álvares, outro dos colaboradores permanentes da Cozinha, avalia os móveis velhos que alguém ofereceu para ver quais podem ainda ser recuperados. A certa altura, Miguel vem mostrar a Adriana umas fotografias muito antigas, com as imagens quase desaparecidas, que encontrou escondidas num dos móveis.

Entretanto, a aula avança. "Isto é o que se chama mise-en-place", continua Nuno Diniz. "Numa cozinha, os dias começam todos assim, a preparar tudo aquilo de que vamos precisar." Depois vai dando pequenas dicas: deve-se tirar o germe, a fina parte verde do interior dos alhos, que "dá um sabor péssimo"; o interior do tomate, que se tira para o rechear, deve ser guardado porque serve para fazer molho.

E vai sempre insistindo numa ideia: "Uma das coisas fundamentais nesta profissão é a disciplina. Sem disciplina, esqueçam. Nas minhas aulas, quem chegar atrasado um minuto já não entra. Na minha cozinha não há tolerância para nenhum atraso e há uma pessoa que manda. Quando terminarem de cortar as cebolas e os alhos, virem as tábuas e cortem a couve-flor e o romanesco. Vamos aproveitar tudo - talos inclusive!"

Adriana vai ao pátio e cumprimenta a vizinha de cima que aparece à janela com a neta. "D. Laura, venha até cá abaixo. Cheira bem, não cheira?" E depois elogia-lhe os vasos com flores. "A D. Laura tem a varanda mais bonita de Lisboa." Lá dentro já cheira de facto a comida. Duarte está num dos fogões a fritar alheiras para rechear os tomates, enquanto noutro lume a couve-flor coze. "O que é que temos de ervas frescas?", pergunta Nuno Diniz, e Adriana vai à horta buscar tomilho.

Vamos deixar a aula por aqui, com todos entretidos em diferentes tarefas, e saltar novamente uma semana, para a conversa com Adriana, no final do jantar. Adriana não tem parado nos últimos meses. Mas a verdade é que quem tivesse entrado aqui no Verão passado, como nós fizemos, e tivesse visto o armazém que aqui existia, não acreditaria que fosse possível transformá-lo nesta Cozinha Popular da Mouraria.

E também não acreditaria que, no meio de tanta azáfama, um dia fosse possível sentar Adriana e pô-la a contar a história desde o início. Mas parece que agora estamos a conseguir. É certo que com muitas interrupções, muitos "adeus, obrigada, gostei de te ver, voltas amanhã, aquilo ficou marcado para quarta, não te esqueças", mas Adriana está a conseguir contar como nasceu a Cozinha.

Estava, então, a dizer que tudo começou porque ela queria viver numa cozinha. "Sim, sempre gostei deste movimento à volta da mesa. Às vezes uma pessoa tem ideias mas nunca pensa em concretizá-las. Comecei por imaginar uma casa de campo, com artistas, que se sustentava através da cozinha. Tinha um estúdio de som, de fotografia, as pessoas trabalhavam e enchiam a despensa não só com compotas mas com documentários, livros e isso sustentava a casa. Mas todos tinham de trabalhar no campo e na cozinha."

Pronto, essa era a utopia. E a realidade? A realidade é que, depois de oito anos de ausência por causa das obras no prédio onde vive na Mouraria, voltou ao bairro. "Foi como se visse o bairro de uma nova forma. Antes de se ir embora, só havia indianos, agora havia chineses, nepaleses, as coisas tinham mudado muito." E com a Renovar a Mouraria, associação para a dinamização cultural, turística e económica do bairro, e o apoio da Câmara Municipal havia também dinheiro para projectos no bairro. "Começámos por falar em fazer um livro de cozinha, mas depois lembrei-me da cozinha comunitária, um espaço onde toda a gente pudesse cozinhar e fazer mil e uma coisas." O financiamento veio do programa Bip/Zip (para bairros considerados pela câmara de intervenção prioritária, para dinamizar parcerias e pequenos projectos locais), e a utopia, mesmo que um pouco alterada, começou a tornar-se realidade.

E como funciona uma cozinha comunitária? "A ideia é a integração dos imigrantes, explorar as cozinhas do mundo, cativar a população da Mouraria, partilhar a mesa." Foi muito importante as pessoas perceberem que isto "não é uma sopa dos pobres, é um negócio social, mas não é um negócio de caridade". O que acontece aqui é que, por exemplo, quem quer fazer bolos, ou chamuças ou qualquer outra coisa, para vender para fora, passa a ter uma cozinha certificada, cumprindo as regras da ASAE, onde pode cozinhar. Os produtos artesanais que daqui saem já podem ser vendidos de forma legal.

Depois há os workshops, e aí Adriana, que há muitos anos está ligada ao mundo dos chefs e das cozinhas, conseguiu cativar pessoas como Nuno Diniz, mas também o chef Cordeiro (do Feitoria, uma estrela Michelin) ou André Magalhães (da Taberna da Rua das Flores). E aos sábados de manhã organiza com Viriato Pã, antigo concorrente do programa televisivo Masterchef, uma oficina para as crianças e jovens do bairro (já houve uma de pipocas, com filme e tudo) chamada Mãos na Massa. "Entrei e fiquei comovida", conta Adriana. "Estavam uns 16 miúdos, um movimento que nunca mais acabava. De facto, as pessoas precisam de um sítio para se reunirem, um sítio onde aconteçam coisas. E aqui nenhum dia é igual."

Mas é preciso tornar todo o projecto sustentável. "Para isso, temos de fazer jantares e almoços de grupo, workshops que sejam pagos para pessoas de fora do bairro, porque a ideia é que as pessoas da Mouraria não paguem." Rita Grifo está sempre na cozinha e todos os dias faz o almoço, "como em casa", e quem quiser aparecer só tem de avisar com umas duas horas de antecedência. Quando houver mais trabalho, virão também o Luís e o Duarte, a Leonor e o Alfredo, a Fátima e o Jorge. "Agora, já temos esta pequena equipa de ajudantes."

Por isso, quem quiser fazer um jantar de grupo tem duas alternativas: alugar a cozinha e cozinhar, ou encomendar o jantar, combinando a ementa (o preço é de dez euros por pessoa). O espaço pode também ser alugado para apresentação de produtos ou para um almoço de empresa. "O importante", diz Adriana, "é que cada pessoa que usa este espaço, que o alugue ou venha jantar, perceba que está a contribuir para que outras pessoas consigam ter acesso a um certo número de coisas. É conseguires fazer o maior número de coisas possível com qualidade e que sejam úteis às pessoas. O que está em causa aqui é a distribuição de riqueza."

Utopia, portanto, temperada com alguma dose de realidade. Mas Adriana continua a sonhar. "Tenho a ideia de formar uma equipa para tratar de árvores de fruto do bairro. Há árvores carregadas de fruta que não se aproveita. É um desperdício. Esta cozinha serve também para ensinar as pessoas a fazer compotas, conservas, todas as formas de perpetuar as coisas."

Fátima e Leonor, Alfredo e Duarte (Luís e Jorge não estavam) já acabaram de arrumar a cozinha. No pátio, alguém toca guitarra. Adriana olha em volta. Aconteceu. Hoje vive numa cozinha, com uma mesa grande sempre cheia de gente. "Quem fez esta formação pode perfeitamente encontrar aqui o seu lugar, fazer um chutney, uma focaccia e as pessoas ficam a saber que alguém faz aqui a melhor focaccia, um excelente chutney. O que não podemos, depois disto, é deixar que voltem para casa e fiquem a ver o Top Chef."