A cozinha tradicional continua moderna

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À esquerda, a avó e a neta do livro redescobrem a cozinha portuguesa - podiam ser (e de certa forma são) Gisela Miravent e Maria de Lourdes Modesto (foto em baixo)

Trinta anos depois, Maria de Lourdes Modesto revisita a Cozinha Tradicional Portuguesa e arranja uma aliada: Gisela Miravent. Como se fossem avó e neta, as duas passeiam pelo país gastronómico nos desenhos de Bernardo Carvalho. Alexandra Prado Coelho (texto) e Miguel Manso (foto)

Início dos anos 1980. Maria de Lourdes Modesto era já uma estrela dos programas de culinária na televisão nacional. Lançara um concurso que fora um sucesso e à sua mesa de trabalho há anos que chegavam receitas vindas de todo o país. Ela andava a pensar em fazer um livro com elas, mas o projecto ia sendo adiado. Até que o médico lhe disse que tinha um tumor no ouvido. "Achei que estava arrumada e pensei "Tenho que fazer isto, porque este material não é meu, foi-me dado para eu o divulgar"." E lançou-se à estrada.

Não ia sozinha. Com ela ia o fotógrafo Augusto Cabrita. "Ele tinha um olhar absolutamente magnífico", conta Maria de Lourdes Modesto, sentada na sua casa no Estoril. "Lembro-me de estar em Trás-os-Montes, à espera que o sol estivesse não sei como para fotografar um pastor com um cordeirinho ao pescoço. E o Augusto zangava-se quando o sol fugia, batia com os pés, tudo aquilo era muito autêntico, muito pouco formal."

Fotografaram pescadores, campinos, criadores de gado, animais mortos e animais vivos, e as mulheres a lavar no rio as tripas do porco. E divertiram-se muito. Por isso, o livro, Cozinha Tradicional Portuguesa, foi o sucesso que foi - e que continua a ser: vai na 23.ª edição, com mais de 260 mil exemplares vendidos. "Há coisas que têm que ser feitas por quem as sente. Eu tive a sorte de ter o melhor que havia, o Sebastião Rodrigues (designer), o Augusto Cabrita, que me deu cabo dos ouvidos aqui em casa a ouvir jazz, e o Homem Cardoso, que fez as fotografias de estúdio. Eles gozavam-me imenso, mas tudo isso faz parte do clima que se criou."

Maria de Lourdes acredita hoje que "podia ter feito melhor" - está, aliás, a trabalhar ainda nos milhares de receitas que recolheu ao longo dos anos, digitalizando-as, para que não se percam. "Devo dizer que estou ainda mais apaixonada do que estava na altura, e por isso é que digo que podia ter feito melhor." Mas o facto é que já fez um enorme trabalho. "Eu tinha informantes", diz, como se fosse uma detective privada saída de um livro de Agatha Christie. "Depois de escolher as receitas, mandava-as para as minhas informantes e estava horas com elas ao telefone." A ideia era chegar à descrição exacta da receita e perceber se era de facto característica da região, e não uma receita particular. "Quantas vezes as pessoas me diziam "Tenho aqui uma receita óptima, mas tem um segredo que não posso dizer". E eu respondia "Não diga, não diga". Não me interessava nada receitas com segredos, interessava-me receitas que fosse boas mas autênticas, das regiões."

Com 800 receitas de todo o país, a Cozinha Tradicional Portuguesa continua a ser considerada a grande referência na área. Mas havia quem achasse que estava na altura de rejuvenescer. Foi então que ela se lembrou de "uma menina muito bonita" com quem já trabalhara. A "menina" tem 40 anos e conhece Maria de Lourdes Modesto desde sempre. "Conheço-a muito bem da minha casa, onde era uma presença constante na estante da sala, e também na cozinha", conta Gisela Miravent, co-autora, com Maria de Lourdes e o ilustrador Bernardo Carvalho, do livro infanto-juvenil A Minha Primeira Cozinha Tradicional Portuguesa.

Poucos anos depois de Maria de Lourdes andar por montes e vales a (ver) fotografar cabritos e esventrar porcos, na cozinha da casa dos pais, uma menina observava, de olhos esbugalhados, as imagens de animais aos bocados naquele grande livro "já cheio de nódoas e papelinhos pendurados". "Era um misto de horror e de fascínio, porque via as cabeças de porco cortadas, o sangue todo, os bichos pendurados." Mas, a pouco e pouco, ia despegando os olhos das imagens e começava a ler, primeiro as receitas, depois os textos (da autoria de António Manuel Couto Viana), essa viagem pelo país através das paisagens e dos sabores.

Gisela não imaginava que um dia iria contar uma história parecida, mas noutro tempo e dirigida a outro público, mais jovem. Maria de Lourdes desafiou-a para o tal rejuvenescimento da Cozinha Tradicional e ela inventou a história de uma neta e uma avó - sim, podiam perfeitamente ser ela e Maria de Lourdes - que partem numa viagem pelo país.

Tudo começa com uma zanga da neta, que tem ciúmes do livro que a avó anda a escrever. Então a avó decide levá-la com ela em viagens pelo país. Trinta anos depois, as duas voltam a percorrer os mesmos caminhos, desta vez para escrever um livro para crianças. "Pese a inclinação da avó para umas valentes papas de sarrabulho, assentámos em escolher receitas simples, representativas das regiões de Norte a Sul do país", escreve Gisela/neta. Mas não conseguiu "evitar uma lição sobre como amanhar peixe". Ela explica-nos: "Nenhum miúdo vai amanhar o peixe, mas fala-se disso para que saibam que esse processo existe. É um trabalho da memória."

"A Maria de Lourdes não queria um livro de receitas", continua Gisela. Daí a viagem. Por outro lado, era preciso adaptar a cozinha tradicional aos jovens de hoje. Que receitas escolher? Que técnicas aconselhar? Chegaram a um equilíbrio. As receitas são relativamente simples, mas fiéis ao original, e são sempre acompanhadas pelas notas da avó.

Almôndegas perfeitas

Notas como estas, para almôndegas de lebre: "A Beira Baixa é uma zona de caça à saltitona orelhuda. Mas preparar a lebre para cozinhar é trabalho de especialistas e, de qualquer maneira, é natural que vocês prefiram deixá-las correr contra tartarugas. Assim, como a receita é mesmo boa, resulta igualmente com outra carne picada. De vaca, por exemplo." E ainda um conselho sábio: "Faz questão de aprender a fazer almôndegas na perfeição; nos tempos que correm são um recurso salvador."

Ou esta outra prova de pragmatismo (e do humor que une as duas autoras), agora para a receita de arroz de pato: "Levanta-te às quatro e meia da madrugada e prepara-te para dar caça aos patos. Elementar. No entanto, se fores do tipo prático, compra o pato no supermercado. Se fores do tipo prático e tecnológico, encomenda-o pela Internet."

Desta vez não houve fotógrafos em aventuras pelos montes portugueses, mas houve um ilustrador, Bernardo Carvalho. Gisela e Maria de Lourdes sabiam muito bem o que queriam. "Eu disse, nada de típico, tudo moderno porque a cozinha portuguesa é tão moderna como sempre foi", conta Maria de Lourdes. Assim, nas cores fortes e traços grossos de Bernardo Carvalho surgem a avó e a neta em viagem pelo país, e ainda grandes desenhos de frutas, legumes, peixes, gado e instrumentos de cozinha.

Mas até que ponto é que o país de A Minha Primeira Cozinha Tradicional Portuguesa é o mesmo da Cozinha Tradicional Portuguesa? Passaram-se 30 anos. Muita coisa mudou no país - o fenómeno dos chefs, por exemplo - mas há também muita coisa que permanece.

E os sabores da infância, uma cozinha muitas vezes feita com pouco dinheiro, são os que voltam sempre. Maria de Lourdes ri-se: "Eu achava que o meu marido era um pré-gastrónomo. Mas não é. Sabe comer, sabe o que é bom e no outro dia deu uma receita. Isto é verdadeiramente inacreditável. Deu uma receita de umas bolas de puré de batata com carne picada lá dentro, passadas por ovo e pão ralado. Era a cozinha de quando ele era pequeno." E, divertida, resume o espírito de tal receita: "Muita fidalguia e pouca comedoria."

O curioso é que Maria de Lourdes, a grande referência da cozinha tradicional portuguesa, não tem memória do que comia na infância. "Tenho puxado pela cabeça para me lembrar como é que a minha mãe, que tinha pouco dinheiro, conseguia alimentar-nos. Não há maneira de me lembrar que pratos é que ela nos dava." Mas esses eram os tempos em que Maria de Lourdes - pasme-se - não se interessava nada pela cozinha. "Nem de sobremesas gostava."

Hoje gosta de tudo e quer partilhar com os mais novos, sejam eles netos reais ou emprestados como Gisela. Podem usar varinha mágica, tudo bem, mas aprendam a fazer uma "sopa seca que se agarra às costas", umas batatas de caçoilo à moda de Fornos ou um leite-creme à moda da Nascimenta. Isto se quiserem ser modernos, claro.

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