Bourdain andou a ver o que o que os lisboetas comem às duas da manhã

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Portugal foi onde Bourdain descobriu "de onde vem a comida" Rui Soares
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Portugal foi onde Bourdain descobriu "de onde vem a comida" Rui Soares

O chef e autor do programa televisivo No Reservations quis saber o que nos dá realmente prazer - de preferência de madrugada, depois de uns copos. Foi aos fados do Bairro Alto com Lobo Antunes e comeu conservas com os Dead Combo no Cais do Sodré.

Anthony Bourdain numa casa de fado do Bairro Alto, em Lisboa, distraído das câmaras, a ouvir António Lobo Antunes falar de Portugal. Anthony Bourdain com uma família de pescadores a comer um polvo com alho e azeite, acompanhado por "um vinho barato mas delicioso". Anthony Bourdain com a banda Dead Combo a comer conservas no bar Sol e Pesca, no Cais do Sodré. Anthony Bourdain a andar por Lisboa e a tentar explicar a relação dos portugueses com a comida - "a relação torturada com o passado, o amor feroz pelas formas tradicionais de comer e de cozinhar, e o futuro, um futuro incerto, mas por isso mesmo particularmente interessante".

Será esta Lisboa, vista pelos olhos do chef norte-americano transformado em estrela da televisão, que o programa No Reservations (do Travel Channel, transmitido em Portugal pela SIC Radical) irá mostrar num episódio que passará em Abril nos Estados Unidos. Bourdain esteve uma semana em Lisboa (regressa hoje aos EUA) e andou à procura dos sítios onde os lisboetas "gostam de ir às duas da manhã, quando estão bêbados".

Não lhe interessa os melhores sítios de uma cidade - isso nós já sabíamos, depois de o termos visto a viajar pelo mundo e a comer em restaurantes de luxo e em roulotes de rua. Quem segue o No Reservations sabe que Bourdain gosta de tascas e botequins, de street food cheia de gordura e carne de porco.

Ontem, já no final da passagem por Lisboa, o chef recebeu os jornalistas num hotel próximo do Bairro Alto. E contou o que andou a fazer na última semana. "Temos comido high e low", esclareceu logo de início. "Comemos comida muito tradicional [ele chama-lhe old school], tipicamente lisboeta. Fomos pescar polvo e comemo-lo com uma família de pescadores, grelhado, com batatas cozidas, azeite e um pouco de alho."

O porco não faltou. "Gostei muito das vossas sanduíches de porco gordurosas." Bifanas, esclarece alguém. Ele dá uma gargalhada ao ouvir o nome. "Seja o que for, são óptimas." Mas do porco já ele tinha tido uma experiência inesquecível, que conta logo no início do livro A Cook"s Tour - in search of the perfect meal: na sua primeira visita a Portugal, Bourdain esteve numa matança, no Norte do país. Nessa altura, era ainda um principiante nestas andanças, e seguiu os conselhos de José, um dos sócios do seu restaurante, Les Halles, para vir a Portugal assistir a uma matança de porco.

Descobriu "de onde vem a comida", lutou contra um certo sentimento de culpa em relação ao animal que guinchava à sua frente, e, depois, comeu até não poder mais. Portugal, escreveu no livro, "foi o princípio, onde comecei a perceber as coisas que estavam ausentes de uma normal experiência de um jantar americano".

Porcos em fuga

Entretanto, passou-se mais de uma década. Uma matança de porco já não é uma experiência que o abale. "Já matámos tantos porcos nesta série, alguns deles mortos por mim próprio, que quando os porcos ouvem dizer que estamos a chegar de certeza que avisam os amigos. "Lá vem o Bourdain outra vez"", diz a rir.

Mas não são só os porcos que lançam sinais de fumo quando Bourdain se aproxima. Hoje, quando chega a uma cidade, o apresentador e autor tem dificuldade em passar despercebido - em Lisboa todo o seu roteiro foi mantido no mais absoluto segredo, e só aqui e ali (incluindo no Twitter do próprio) é que foram surgindo algumas pistas sobre os locais por onde andava. Foi aí que apareceu a foto com Lobo Antunes e se soube do encontro entre os dois.

"Lobo Antunes é um autor que admiro muito", explicou. "Sinto-me honrado por ele ter aceite o convite. [Durante a conversa] esqueci-me completamente das câmaras, só queria falar com o tipo que tinha escrito alguns livros que para mim são clássicos magníficos e intemporais. É uma conversa que hei-de recordar toda a vida. É espantoso poder-se conversar com uma pessoa que escreveu um livro que se admira muito e ter a oportunidade de lhe perguntar "o que pensa sobre isto?"". Lobo Antunes disse-lhe, por exemplo, o que pensava sobre fado. "Ele tem uma relação muito ambivalente com o fado. Lembra-lhe um período mau da história. Acho isso muito interessante."

Essa relação dos portugueses com o passado é algo que interessa particularmente a Bourdain. Apercebeu-se disso com José, o sócio do Les Halles, que, quando se via sozinho (sem o outro sócio, francês, do restaurante), enchia imediatamente a bancada da cozinha com ingredientes portugueses. Bourdain conta isso também no livro: "Que diabo é cerveja Superbock? José entrava num daqueles estados de amnésia temporária e, sem nos apercebermos como, tínhamos línguas de bacalhau salgado encharcando a bancada. Imaginam como é difícil vender línguas de bacalhau em Park Avenue?"

Como inovar em Portugal?

Mas foi através destes rompantes de nostalgia de José pela cozinha tradicional portuguesa que Bourdain foi aprendendo alguma coisa sobre os portugueses. E veio confirmá-la em Lisboa. "Há um sentimento de nostalgia que é único, uma saudade, uma certa tristeza, uma ligação muito profunda não apenas com o país mas com as formas tradicionais de viver. Não há muitos países assim, determinados a não mudar as suas coisas."

E isso, perguntamos, não torna particularmente difícil o trabalho dos novos chefes portugueses, cuja cozinha Bourdain também provou nesta semana? "Os que encontrei parecem ter conseguido o equilíbrio, mantendo como referência os valores tradicionais e, mesmo assim, avançando. Uma das experiências mais interessantes que tive foi comer um prato que inova a partir de ingredientes tradicionais, com um grupo de pessoas mais velhas que não estão habituadas a este tipo de cozinha. Eles reagiram mal a algumas coisas, mas alguns destes pratos [um deles seria inspirado nas sandes de couratos] são tão antigos que não os viam há muito tempo."

Mas Bourdain sublinha uma coisa (que quem costuma ver o programa também já sabe): "Não estamos aqui para mostrar de forma imparcial os melhores lugares de Lisboa, nem para dizer a última palavra em televisão sobre os sítios mais importantes e mais pitorescos. Há outros programas de viagem que fazem isso. O que nos interessa é saber onde é que vocês vão às duas da manhã quando estão bêbados. O que vos dá prazer."

É um olhar próprio, que parte deste princípio fundamental: olhar o mundo a partir da comida. "É uma extensão natural dos meus 28 anos como chef: acho que a comida é importante. Se virmos o que as pessoas comem, como comem, em que circunstâncias o fazem, o que cozinham, o que lhes dá prazer, aprendemos muito. É uma maneira rápida, se calhar a mais rápida, de se entrar numa cultura."

E como o fazem? Como escolhem os sítios onde vão e as pessoas que encontram? Primeiro perguntam aos chefs. "Ser chef é como pertencer a uma máfia. Tenho esse luxo de poder falar com chefs e dizer "estamos a pensar ir a Lisboa, onde é que acham que devemos ir? Onde é que devemos comer? O que é que gostam de fazer quando estão com os copos?""

Depois, procuram pessoas locais, que os ajudem a encontrar o que querem. "Quando falamos com essas pessoas tentamos perceber se elas entendem que não estamos à procura dos melhores sítios, nem das coisas icónicas. Perguntamos-lhes se conhecem uma banda perfeita para nós."

Com os Dead Combo

Os contactos que tinham em Lisboa disseram-lhes que sim, que conheciam a banda certa. E apresentaram-lhes os Dead Combo (que lançaram há pouco tempo o álbum Lisboa Mulata). Ao que se sabe (desta vez pelo blog dos Dead Combo), Bourdain e a banda encontraram-se no bar Sol e Pesca, no Cais do Sodré, para comer conservas e falar sobre música. "Os Dead Combo são exactamente a banda com quem devíamos estar. Ambos adoramos a música surf do Sul da Califórnia no início dos anos 60 e as bandas sonoras de Ennio Morricone. Foi um bom exemplo de como se podem escolher pessoas que realmente nos compreendem..."

Outro momento de comunhão de almas vivido por Bourdain em Lisboa foi com os camarões que comeu na Cervejaria Ramiro. "Foi de cortar a respiração. Por muito que goste de comida feita por óptimos chefs, é difícil bater um camarão cozinhado na perfeição como aquele. Uau."

Que impacto uma declaração destas tem na vida de um restaurante é algo que Bourdain não sabe dizer. O que espera é que um sítio que ele achou extraordinário não mude por causa dele. "Sinto-me culpado em relação a isso. Muitas vezes encontramos uma tasca que serve óptima comida, e que para mim é excelente porque não tem americanos. Quando lá volto, o sítio está cheio de americanos a tirar fotografias. De certa forma, destruo as coisas que amo."

Esperemos então que isso não aconteça com Lobo Antunes, os Dead Combo, as bifanas, o polvo, os camarões do Ramiro - ou com Lisboa.